[发明专利]一种腊肠的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种腊肠的制备方法，尤其涉及一种腊肠在太阳光下自然晒干而成的制备方法，属于腌腊肉的加工领域。

背景技术

腊肠又称香肠，是我国传统腌腊肉制品之一，它是以猪瘦肉和猪背脊膘为主要原料，添加食盐、亚硝酸盐(或硝酸盐)、曲酒、糖等辅料经过搅拌、腌制、灌制、烘干或晾干而成的产品。在腊肠生产过程中，决定腊肠品质的关键工序就是烘干或自然晾晒工序。由于腊肠属于发酵肉制品，发酵腊肠特有的风味是由以下几部分组成的：(1)添加到腊肠内的成分(如盐、香辛料等)；(2)非微生物直接参与后所产生的物质，如脂肪自动氧化后的产物；(3)微生物酶降解脂类、蛋白质、碳水化合物所产生的物质，其中微生物酶降解其他物质是形成发酵腊肠风味物质的最主要途径。

传统的腊肠制备工艺中，大都是直接放置在太阳光下自然晒干或风干的，因此受外界天气条件的影响较大，不同的天气条件下得到的腊肠具有不同的品质，使得产品的品质无法保证。随着现代肉类加工工业的发展，腊肠生产厂家大都采用蒸汽烘房对腊肠进行干燥烘干，蒸汽烘房烘干腊肠的方法大大提高了腊肠生产的效率，同时不受外界天气条件的影响，而且腊肠的生产周期缩短到3-4天左右。蒸汽烘房烘干腊肠的工作原理是由设置在烘房内一端的换热系统(如蒸汽加热系统)作为热源，由循环供风系统产生的回转热风在烘房内均匀地流动，热气流在流动过程中与腊肠进行换热，从而使腊肠在烘干过程中失水，既而达到干燥目的。由于传统的干燥方法是采用自然风干的方式，通过太阳光的辐照使微生物酶的活性大大提高，发生多种生化反应进而加速腊肠风味物质的形成。而蒸汽烘房在烘干时只能对烘房内的温度进行调节，对影响腊肠发酵的湿度无法调节，而烘干时的湿度是腊肠整个发酵阶段中的关键因素，因此导致蒸汽烘房干燥出来的腊肠的风味受到了较大的影响。因此蒸汽烘房干燥的腊肠在风味上无法和传统干燥方法生产的腊肠相比，也就是说经过蒸汽烘房干燥的腊肠的品质较差。

当然，现有的技术中也公开了一些较好的制备腊肠的方法，如申请日为1989年03月25日，公开号为1046035的中国专利中，公开了一种太阳能腊肠干燥工艺，该发明公开了一种采用太阳能和蒸汽热能供热相结合干燥腊肠的新工艺，将日晒过程和热风干燥合二为一，使辐射干燥和对流干燥同时进行，并且将腊肠干燥过程分为三个阶段，提出了每个阶段的干燥温度和排气湿度等控制参数。但是该发明的制备周期较长，其中干燥过程的平均时间在42小时左右，且干燥过程中的温度较高，平均温度大于54℃，这就导致该发明所消耗的能量较大，增加了工作量，提高了生产成本，制备效率较低。还有就是该发明的干燥过程只分为三个阶段，使得制备而成的腊肠的品质和风味难以保障。

其他还有一些较好的制备腊肠的方法，如申请日为2008年11月20日，公开号为101406297的中国专利中，公开了一种香肠及其制作方法；又如申请日为2005年08月15日，公开号为1915091的中国专利中，公开了一种香肠的制备方法；再如申请日为2008年07月14日，公开号为101347153的中国专利中，公开了一种制造香肠的设备和方法，使用这些已公开的制备香肠的技术制作出来的香肠风味较差，因为这些技术中缺少用于控制香肠风味的工序，使得这些香肠的口感较差。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种生产周期短，制备出来的腊肠风味独特、口感极佳、质量稳定、腊香味突出的腊肠制备方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：该腊肠的制备方法依次包括选料、清洗、配料、灌装、烘干、冷却和包装工序，其中所述烘干工序在太阳的光照下进行，其特点在于：该烘干工序依次包括发酵阶段、水分平衡阶段、呈味阶段和稳定品质阶段，其中发酵阶段的温度在44.5℃-45.5℃之间，湿度在37.5％-38.5％之间，时间在11.5h-12.5h之间；水分平衡阶段的温度在49.5℃-50.5℃之间，湿度在44.5％-45.5％之间，时间在7.5h-8.5h之间；呈味阶段的温度在44.5℃-45.5℃之间，湿度在42.5％-43.5％之间，时间在9.5h-10.5h之间；稳定品质阶段的温度在59.5℃-60.5℃之间，湿度在39.5％-40.5％之间，时间在5.5h-6.5h之间。由此使得本发明的生产周期较短，大大减少了工作量，而且本发明在生产过程中的平均温度较低，大大降低了生产成本，通过本发明制备而成的腊肠质量好，风味佳，口感好，市场前景广阔。