[发明专利]一种即食调味笋及其制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种即食调味笋及其制备方法，属于速食食品加工领域。

(二)背景技术

目前，竹笋加工主要产品有水煮笋、腌制笋、笋干及调味笋等系列，前三者水煮笋、腌制笋和笋干制品系传统产品，其中水煮笋约占30％加工量主要用于出口，常受制于外贸出口形势，产品附加值低，环境污染严重。而腌制笋、笋干产品单一，口味单调，且腌制笋特别是羊尾笋易产生亚硝酸盐危害健康，国内销量有限。因此，开发一种既适于大众消费、又有深附加值的天然营养笋系列食品，符合人们崇尚自然的消费需求。

我国开展调味笋研究始于1987年江西省林科所的廖光庐先生(1989，竹类研究，8卷第1期)，以早春笋和竹林中后期的遗笋、弱笋及部分冬笋为原料。而后张立钦等(1998，林业科技开发，第6期)以毛笋、小笋为原料开发了辣味笋、雪菜笋丝、油焖笋等系列调味笋；金川等(1999，林业科技开发，第3期)以盛产夏秋的绿竹(俗称马蹄笋)为原料开发了软装调味笋；白卫东等(2006，农产品加工·学刊，第1期)选择以冬笋为原料；李伟荣等(2004，丽水农业科技，第1期)加工的油焖笋以竹笋和雷笋为原料。随着调味笋产品研究和开发的不断发展，目前无论是生产厂家还是产量，在竹笋加工中所占份额越来越大。然而，市场上笋产品定位相似，口味单一，不能满足众多消费者的要求，而且食品安全问题时有发生，因而开发一种口味独特、符合更大消费范畴、天然安全、食用方便的即食调味笋将成为竹笋加工新的亮点。

(三)发明内容

本发明的目的是：提供了一种即食调味笋及其加工生产方法，本调味笋产品不添加任何防腐剂，保质期能达到一年以上，是一种完全天然的营养食品，味道鲜美，开袋即食，比较适应众多地区广大消费者口味。

本发明采用的技术方案是：一种即食调味笋，以鲜笋丝和食用菌丝为主要原料，与调味佐料混配、灭菌制成，所述鲜笋丝和食用菌丝质量比为50～70∶30～50，所述鲜笋丝由如下方法制备得到：新鲜竹笋于沸水中水煮5～30分钟，新鲜竹笋通常选用新鲜毛笋、雷笋。经漂洗、切丝，脱水(将经水煮熟并切成丝的笋置于离心脱水机中脱水)至含水量为65～95％，制得所述鲜笋丝；所述食用菌丝由如下方法制备得到：食用菌干品加水浸泡5～30分钟、控制含水量为65～85％，切丝，制得所述食用菌丝，密封包装，65～120℃巴氏灭菌20min～60min。食用菌干通常选用干香菇或黑木耳，通常切成长约4cm，宽约0.5cm的丝条。。本发明采用耐高温灭菌的真空复合包装袋做本发明的包装袋。

本发明选用的优质鲜竹笋、黑木耳或香菇等食用菌为原料，科学合理配料，严格控制水煮时间和温度等加工工艺参数和生产过程。鲜笋处理水煮时间要控制好，熟而不烂，一般为沸水中煮5～30分钟；黑木耳或香菇等食用菌干品用水浸泡时间应恰到好处，脆而不裂，一般浸泡5～30分钟。调味佐料可为常规调味料，如食盐、食糖、味精、辣椒等，可根据口味自行添加。

所述食用菌可为常规食用菌类，本发明中选用黑木耳或香菇。

优选的，所述即食调味笋由质量配比如下的原料制成：

鲜笋丝                        50～70份

食用菌丝                    30～50份

食盐                        1.0～5.0份

食糖                        2.0～6.0份

味精                        0.1～1.0份

辣油                        2.0～6.0份

辣椒                        0.3～3份

辛香料                      1.0～4.0份。

食糖是食用糖的简称，包括的品种较多，但日常食用的主要是白砂糖、红糖或冰糖三种，这三种糖的主要成分都是蔗糖；辣油即辣椒油，由辣椒粉和植物油制成；辛香料可为五香粉、胡椒粉、花椒粉等。

本发明还涉及一种制备所述即食调味笋的方法，所述方法包括：

(1)鲜笋丝制备：新鲜竹笋于沸水中水煮5～30分钟，经漂洗、切丝，脱水至含水量为65～95％，制得所述鲜笋丝；

(2)食用菌丝制备：食用菌干品加水浸泡5～30分钟、控制含水量为65～85％，切丝，制得所述食用菌丝；

(3)调味笋配制：将质量比为50～70∶30～50的鲜笋丝和食用菌丝混合，添加调味佐料，搅拌均匀，真空密封包装，65～120℃巴氏灭菌20min～60min，制得所述即食调味笋。