[发明专利]一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法

说明书

(一)技术领域

本实用新型涉及一种莴苣片的加工方法。

(二)背景技术

莴苣，又名莴笋，是菊科的一年生或两年生蔬菜，原产于地中海沿岸，隋代由呙国(今阿富汗)传入中国，故名莴苣。莴苣是我国主要蔬菜之一。莴苣的营养价值很高，含钙、磷、铁较丰富，亦含维生素A原、VB1、VB2、Vc、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类及钾、镁等元素和食物纤维等。中医认为，莴苣味甘苦，性凉，有清热利尿、通乳、增进骨骼发育等功效。因此莴苣有很大的开发利用价值。

目前莴苣主要以鲜销、整理保鲜等形式投放市场，但原料季节性短。而将莴苣片经热风干燥脱水加工成干制品等形式较少。脱水莴苣能够极大的延长莴苣的保质期，与新鲜莴苣相比有流通地域广泛与非上市季节出售的优势，大大的提高了莴苣的价值。莴苣中酶活性很高，目前市场上的热风干燥的脱水莴苣片产品极易变色，甚至产品在加工过程中就已经变色，这成了脱水莴苣片无法推广扩大生产的关键性难题，同时在加工过程中产品易受空气中微生物的侵染，产品的水分控制不均匀，复水性差，产品存在很大程度的质量缺陷。

(三)发明内容

为了克服现有莴苣的加工调理方法的上述不足，本发明提供一种在加工过程中进行有效防护处理、所得产品品质高、色泽鲜绿的热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法。

本发明解决其技术问题的技术方案是：一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，其特征在于包括下列步骤：

A.原料挑选：采用成熟的新鲜莴苣为原料；

B.调理：除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，不留粗纤维；

C.清洗：采用清水清洗去除泥污及异物；

D.切片：将清洗后的莴苣切成片；

E.漂烫：在漂烫机内进行漂烫，漂烫水温：92℃～98℃；漂烫时间：90～225秒；漂烫水通过纯碱调节pH值至7.0～8.0；

F.冷却：漂烫后迅速用冷却水冷却，冷却至物料中心温度30℃以下；

G.沥水：将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线；

H.护色：将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡10～15分钟进行护色处理，护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液；

I.离心脱水：将护色后的莴苣片装入离心网袋内，使用离心机脱水机脱水，脱水程度以手捏无明显水渗出为准，水滴不成线。

J.添加辅料：把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内，并添加葡萄糖、乳糖、食盐，充分混合均匀。

K.静置：添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透，静置时间：30分钟～70分钟。

L.热风干燥：在箱式热风干燥机内进行，分三个阶段：

第一阶段：温度控制在70℃～80℃，时间1～2小时，每隔10～15分钟翻动一次，打散结块；

第二阶段：温度控制在60℃～70℃，时间1～2小时，每隔10～15分钟翻动一次，打散结块；

第三阶段：温度控制在50℃～60℃，每隔20～30分钟翻动一次，5～7小时后出烘；

M.冷却出烘：热风干燥结束后迅速进行冷风冷却，将冷却后的产品装袋。

在H步骤中，推荐护色液中亚硫酸钠的浓度为50～100ppm，醋酸锌的浓度为50～100ppm。

在J步骤中，推荐离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为：100∶3～10∶2～5∶0.5～2。

本发明的有益效果在于：1).叶绿素调碱护色技术：叶绿素在加热酸性条件下，叶绿素的分子会脱去镁原子，生成脱镁叶绿素，变成黄褐色。加入纯碱维持漂烫水PH值在7.0～8.0之间，保护叶绿素在碱性不脱镁，保持绿色。并用高温漂烫保证氧化酶活性呈阴性，防止酶促褐变。起到了增绿护色和保持莴苣营养成分不流失的作用，改善蔬菜叶片组织和色泽，除去莴苣部分的辛辣味，控制微生物指标。

2).护色技术：漂烫之后的护色步骤能有效的提高叶绿素的稳定性，延长产品保持绿色的时间，护色液成份符合国家限量标准，有效的抑制褐变酶的复活，进一步延长产品的保质期。

3).调味包裹增绿技术：本工艺添加葡萄糖、乳糖、食盐后，通过调味渗透，进入莴苣片组织间隙，一方面析出莴苣片中部分游离水分，加快后续烘干速度；另一方面形成一层包裹膜，在烘干中起到组织支撑作用和阻氧化作用，保证不干缩，对产品起到增绿护色作用。

4).热风快速脱水技术：在箱式热风干燥机内分三个阶段进行，通过强热风对流，提高能源利用率，有效缩短干燥时间，保持莴苣产品良好品质，采用三个阶段的热风干燥工艺，与普通的热风干燥工艺相比，能够有效节约能源，降低成本，并且在产品的色泽、风味、复水还原性等方面得到改善：