[发明专利]水族酸汤制备方法

说明书

技术领域：本发明涉及酸汤，特别是一种水族酸汤制备方法。

背景技术：现有技术中的酸汤，是用西红柿、辣椒、木姜油、米酸等制成，缺少其它配料，酸味太重，辣椒的香味不足；公告号为CN101019634、名称为“三都酸汤及其制备方法”的专利申请，公开了一种酸汤的配方及其制备方法，在配方中增加了白酒、捞糟、生姜、大蒜等调味辅料，但由于采用一次发酵、一次粉碎工艺，发酵不充分，仍存在香味不足，易产生“溲”味，保质期短等不足。

发明内容：本发明的目的在于提供一种水族酸汤的制备方法，利用该方法制备的酸汤不仅具有酸辣适中、味正鲜香的纯天然调味酸辣汤，而且不产生“溲”味，保质期长。

本发明的工艺：选择新鲜的红辣椒、生姜及大蒜等原料，用山泉水洗净，放入粉碎设备中砍切粉碎，砍切粉碎的浆料加入甜酒、酒、泉水等辅料，充分拌匀，拌匀后装入食品级的酵桶进行密封发酵，发酵一月左右取出，放入细磨设备进行二次精磨，二次精磨后的浆料，再次装桶进行二次发酵一亇月至两个月，取出进行高温灭菌、包装。

由于本工艺采用泉山清洗原辅料，避免了自来水中残氯对泡菜菌的杀灭、导致抑制后期发酵过程中乳酸菌产生的不利影响，通过二次精磨和二次发酵工艺，有利于产品能充分发酵，使产品乳酸含量高于一次精磨和一次发酵工艺制作的酸汤，保质期长。产品口感酸辣适中，味正鲜香，不产生“溲”味。

具体实施方式：

选三都水族农户当年产新鲜红透，长约13cm的“鸡爪皱皮椒”，用当地天然泉水清洗，去蒂后粉碎，加入适量的大蒜、生姜、酒、食盐、甜酒、天然泉水等辅料密封装坛发酵，经自然发酵一月左右取出，放入精磨设备进行二次精磨后，再装桶进行二次发酵两个月，取出进行高温灭菌、包装。