[发明专利]水牛奶饮料酒制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种饮料酒的制备方法。

背景技术

水牛奶是人类食用奶与奶制品的三大来源之一。水牛奶浓稠、清香，没有 膻味，营养价值很高。水牛奶中干物质达21.75％，维生素E等含量非常丰富， 单价与多价不饱和脂肪酸含量达1.9毫克/千克，奶内胆固醇很低，只有8毫 克/千克。因此，水牛奶被认为是世界上最接近完美的奶类产品。

目前，水牛奶加工产品大多是传统的液态消毒奶、炼乳、奶粉、酸奶、干 酪、奶酪、饼干等。目前尚未有关于水牛奶酒的报道和研究。

现有技术中，一些奶酒是采用酒与奶混合而成，如公开号为CN1523100A 的中国发明专利申请公布说明书公开的一种鲜奶酒及其生产方法，这种奶酒酒 精含量较高，口感不佳；还有一些奶酒采用乳清和酵母作为原料发酵而成，由 于菌种选择不理想，容易受环境因素影响而影响发酵过程，同时未考虑添加功 能因子与奶酒融合，营养不够丰富；此外，现有产品还存在外观不稳定的问题， 容易出现蛋白沉淀、脂肪上浮等问题。

发明内容

有鉴于此，为了解决上述问题，本发明提供了一种水牛奶饮料酒制备方 法，以水牛奶为原料制备饮料酒，具有较低的酒精含量和更佳的口感。

本发明的目的是这样实现的：水牛奶饮料酒制备方法，包括以下步骤：

1)将水牛奶进行脱脂处理；

2)将辅料、白砂糖与脱脂后的水牛奶混合均匀，所述辅料包括黑米汁，还 包括燕麦汁、大麦汁或小麦汁中的至少一种；

3)向步骤2)所得的混合液中加入酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂，在 20-35℃下发酵20-30小时；

4)将步骤3)发酵后的混合液在0-4℃下发酵1-2天。

进一步，所述步骤2)具体包括如下步骤：将辅料与脱脂后的水牛奶混 合均匀，在55-65℃下均质10-20分钟；加入白砂糖，在90-95℃下加热10-20 分钟，冷却至40℃；

进一步，步骤4)之后还包括如下步骤：

将步骤4)发酵后的混合液过滤后，在80-85℃下加热10-15秒；

进一步，步骤4)之后还包括如下步骤：

将步骤4)发酵后的混合液进行均质；

进一步，所述燕麦汁、大麦汁、小麦汁或黑米汁分别由燕麦麦芽、大麦麦 芽、小麦麦芽或黑米糖化制得；

进一步，所述黑米汁的制备方法如下：将黑米、水和糖化酶混合，在60 -70℃条件下糖化1-2小时，将糖化液过滤后取清液；黑米与水的重量比为1∶ 6，糖化酶的用量为300u/g；

所述燕麦汁、大麦汁或小麦汁的制备方法如下：将燕麦、大麦或小麦的麦 芽、水和糖化酶混合，分段糖化后过滤取清液，麦芽与水的重量比为1∶5；

进一步，所述辅料还包括螺旋藻液；

进一步，所述螺旋藻液的制备方法如下：将螺旋藻提取液在10000r/min下， 离心20分钟，加入0.01％焦磷酸钠研磨破壁，然后调节OD₅₆₀值在2.50，加入 白砂糖脱腥，过滤后取清液；

进一步，步骤2)中，所述辅料为麦汁、黑米汁和螺旋藻液，所述脱脂 后的水牛奶、白砂糖、麦汁、黑米汁和螺旋藻液的重量比为20-40∶5-12∶ 50-70∶10-30∶5-10；

进一步，步骤3)中加入的酒类酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂与步骤2) 中水牛奶的重量比为0.5-3∶0.5-2∶20-40；所述酒类酵母菌发酵剂包括酒精酵 母、生香酵母和威士忌酵母中的至少一种。

与现有技术相比，本发明具有如下进步：以水牛奶、黑米和麦芽为原料，采 用多菌种共同发酵而酿造的，经多种菌种发酵后，产生少量酒精及多种有益菌 种，营养丰富，既具有米酒的浓郁米香和啤酒的低酒精度、泡沫丰富、二氧化 碳适度的特点，又具有乳酸菌饮料的酸甜可口、营养全面且易被吸收的优点； 外观稳定，不会出现蛋白沉淀、脂肪上浮等问题；该制备方法工艺简单易行，且 可利用乳品加工企业现有的设备，适于工业化生产；在进一步的技术方案中， 加入螺旋藻液，可使该方法生产的水牛奶饮料酒还具有螺旋藻的保健功能。