[发明专利]老人营养鱼糜调理食品及制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，更具体涉及一种老人营养鱼糜调理食品及制备工艺。 

发明技术 

中国人口结构正在趋向老龄化，截至2008年底，全国60岁以上的老年人口已经超过1.5亿。随着老年人口的迅速增长以及老年人日益增长的物质及精神方面的需求，关心爱护老人年的饮食，开发一些适宜他们生活需要的老年食品已迫在眉睫。 

老年人各器官的功能逐渐减退，从膳食供给的观点，影响最明显的是消化和代谢功能，从牙齿脱落，消化液和消化酶分泌减少，胃肠蠕动减慢，以及由于老年人体力活动减少，使其对营养成分的吸收利用下降，从而易出现肠道疾病、肥胖、糖尿病等。因此老年人食品开发应具有针对性。根据其生理及营养需求特点，以强化营养为主，兼顾保健疗效。符合“四足五低”的营养基本原则：足够的优质蛋白质、食物纤维、维生素和矿物元素；低热量、脂肪、糖、胆固醇和钠。老年人食品是根据老年人的生理特点和营养需求而设计的，旨在维持其活力与精力，增强身体防御功能和调节生理节律的食品，它包括日常的主副食品饮料以及营养保健食品等各类。老年人的健康与其营养状况有着密切关系，而营养状况与食物结构存在不可分割的联系。我国各类老年专用食品的加工制造、系统科学研究和产业化开发尚处于起步阶段，老年人食品市场大规模开发的局面并没有形成。 

发明内容

本发明的目的是提供一种老人营养鱼糜调理食品及制备工艺，本发明食品针对老年人生理条件及营养的需求，以鱼糜为主要原料，通过添加有预防肠道疾病、肥胖、糖尿病作用的燕麦纤维、魔芋粉、玉米淀粉，使本发明的食品适合老年人食用，营养成分丰富，具有有效的保健功能，同时，制备方法科学合理，克服了传统鱼糜制品在加热过程中，鱼糜制品香味容易消失、腥味加重，致使风味变差，影响其可接受性的缺点，适合大规模推广应用，具有显著的经济效益。 

本发明的老人营养鱼糜调理食品的配方包括：鱼糜100-200kg、饮用水10-30kg、淀粉5-20kg、蛋清5-20kg、膳食纤维2-10kg、魔芋粉1-8kg、功能性油脂1-5kg、自由基清除剂：0.1-1kg、胶原蛋白0.1-5kg、食盐0.5-3kg、味精0.5-3kg、维生素100-2000mg、微量活性元素50-1000mg。 

本发明的老人营养鱼糜调理食品的制备工艺为：按照所述配方，制备的具体步骤为： 

(1)鱼糜、瘦肉糜半解冻：冰冻过的鱼糜、瘦肉在室温下解冻至中心温度达到-5℃，表面 温度在-1℃； 

(2)擂溃：空擂、盐擂、调味擂溃3个阶段： 

(3)空擂、盐擂、调味擂溃3个阶段： 

a)空擂：将半解冻的鱼糜放入擂溃机中进行的空擂；时间控制在15-25min，温度在-2～5℃； 

b)盐擂：加入食盐继续擂溃，盐擂时间为5min；控制温度在2～5℃； 

c)调味擂溃：盐擂后依此加入含有自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素的膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白乳化浆、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在10min以内，温度在0-10℃； 

(4)凝胶化：调配后的鱼糜采用低温凝胶化，温度2℃-8℃，凝胶化时间12-36小时； 

(5)成型：将凝胶化后的鱼糜经各种成型机加工成圆球形、圆柱形、方形、条状、扁形等一定形状和重量的系列产品。所述成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间隔不能超过2小时，整个过程温度控制不大于10℃； 

(6)加热熟化：成型后的半成品采用二段加热法煮熟，第一阶段：40-55℃加热20-40min，第二阶段：80-95℃温度中进行高温快速加热20-40min； 

(7)冷却：加热完毕的鱼糜制品在无菌冷水中急速冷却后沥干，或放在冷却架上通过强风冷却至室温。冷却室事先用紫外线或臭氧进行杀菌； 

(8)速冻：将冷却好的产品立即进入速冻隧道进行速冻，冻结温度不高于-30℃，在40min内冻至中心温度-18℃以下。