[发明专利]一种桂圆蔗汁酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒及酿造方法，具体是桂圆和蔗汁发酵制成的营养果酒。

背景技术

桂圆是药食兼用的中药材，具有很高的营养保健及药用价值；甘蔗是一种含水和糖量很高的农作物。在我国，桂圆和甘蔗主产于广东、广西和福建省一带，每年产量都很大。目前，桂圆主要加工方式是生产成干果后进行销售，或用传统的工艺将桂圆浸泡于米酒之中成为桂圆酒，这种传统浸泡工艺的桂圆酒口感不好，有效成分不能充分利用；甘蔗主要是用于制糖。对桂圆、甘蔗深加工的方式方法过于简单，严重限制了农副产品的多样性的经济出路。如今还尚无以这两种原料结合进行发酵制酒的产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种桂圆蔗汁酒的酿造方法，利用当地丰富的桂圆、甘蔗资源进行加工，为农产品深加工的发展作出应有的贡献。

本发明经过对现有的各种特色水果进行多次试验和配方筛选，选出以桂圆、甘蔗结合，辅以果胶酶和复合发酵助剂等为原料，产出桂圆蔗汁酒，其制备原料组合物及其重量份比例包括：

主原料桂圆1～100份，蔗汁1～00份；

适量的水、有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO₂辅料在制备过程中逐步加入。

本发明桂圆蔗汁酒的制备方法是：

挑选优质的桂圆鲜果或干果，桂圆剥壳去核、甘蔗去杂质压榨取汁，加水调整浸泡成汁。然后按比例加入果胶酶、营养剂、活性干酵母等。经过发酵、分离酒脚，再下胶过滤、调配、冷冻等处理制成低度营养果酒。

本发明克服了现有桂圆酒浸泡工艺带来的缺陷，采用与不同于传统的桂圆浸泡工艺，完全提取有效成分，使酿造出来的桂圆蔗汁酒更加谐调、醇厚。具有如下优点：

1、高营养、药用价值的桂圆制酒，保持了桂圆益心脾，补气血的功效，还增加了发酵产物，扩大其营养价值。

2、本发明克服了浸泡酒存在有效成分提取不完全，口感单薄、粗糟等存在的缺陷，新工艺酿制出来的酒口感丰满、细腻，具有典型的突出风格。

3、成本低，产品附加值高。

具体实施方式

1、选料挑选优质的桂圆、甘蔗去杂质压榨取汁，剔除杂质及有缺陷的原料；

2、发酵液制取按原料组合物的重量份比例，分别取1～100份的桂圆、蔗汁，加5～1000份的清水进行浸泡打浆，得出果浆液；在果浆液容量上进行计算，在果浆液加入有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO₂的辅料，使果浆液中有机酸达4～12g/L，果胶酶5～100mg/L，营养剂50～400mg/L，Vc30～200mg/L，SO₂0～80mg/L。加入后与果浆液充分搅拌混合成发酵液。

3、发酵取10％的发酵液将活性干酵母活化成的种子液，酵母用量为总发酵液的0.1～0.5‰，待种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在12～20℃，发酵时间4～12天；

4、分离陈酿：当发酵液酒精含量5％～15％(vol)、残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒进行陈酿3个月或以上。

5、澄清过滤用0.1～1.5g/L皂土下胶处理发酵原酒，待充分澄清后，分离得到澄清液并进行过滤。

6、调配冷冻将下胶处理过滤得到的原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后，将低温酒液进行再次过滤待用。

7、杀菌灌装非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装；干型酒则冷冻后过滤时直接除菌过滤，待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒。

实施例1

按重量份比例取原料：

桂圆1份，蔗汁1份，水5份；其它适量辅料有机酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO₂在备过程中逐步加入。

制备步骤：

选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各1Kg，加水5Kg，同时加入果胶酶0.03g，充分浸泡，搅拌溶解果浆液。取果浆液1L作为溶解液溶解柠檬酸12g、营养剂FERMAID E0.3g、Vc0.18g、亚硫酸4ml的辅料，将溶解后的辅料加入果浆液中混均得到发酵液。

取10％的发酵液将活性干酵母0.6g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在12～15℃，密封发酵时间4～12天。

当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒，将发酵原酒陈酿三个月以上。

用水将1g皂土溶解泡胀，下胶处理发酵原酒，待充分澄清分层后，分离得到澄清液并进行过滤。