[发明专利]一种胡萝卜速冻加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种蔬菜加工方法，特别是一种胡萝卜速冻加工的方法。

技术背景：

胡萝卜营养丰富，含有大量的胡萝卜素、维生素C和多种无机盐，具有入肺、健脾、化滞、解毒、透疹之功效。尤其是它的抗癌作用更使其价值倍增。但胡萝卜肉质根的外皮保水能力差，易失水而影响其新鲜。胡萝卜现有储藏大都采用泥浆贮藏法、窖内堆藏法和.冷库气调贮藏法，但储藏时间只有2-3个月，得不到长期保鲜的效果。

发明内容：

本发明的目的是提供一种能够长期保持胡萝卜原有的生物活性成分，使其风味、品质不变的胡萝卜速冻加工的方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种胡萝卜速冻加工的方法，其特征在于其加工步骤：

1)将清洗、切除头部和表面须根的萝卜切分呈片状、丁状或块状；

2)烫漂：将切分后的胡萝卜在95℃以上的沸水中热烫0.5-2分钟，热烫过程要不断搅拌；

3)冷却：热烫后用0-5℃的自来水进行冷却，使物料温度下降到1-5℃；

4)沥水：采用中速离心机或震荡机沥去表面多余的水分；

5)速冻：将散体原料装入冻结盘或直接铺在输送带上，在-25℃-35℃条件下进行冻结，冻结10-30分钟后经包装、冷藏即可。

本发明的有益效果是：由于采取烫漂，从而可以钝化胡萝卜组织中的酶活性，杀死部分微生物，排除组织中部分气体和部分水分；同时经冷冻后的低温抑制了细菌、霉菌等微生物的代谢活动，使其处于休眠状态，延长保存期，从而延缓了胡萝卜的色泽、风味、品质和营养的消耗；另外，本发明的制备方法易于操作，工艺简单，利于对胡萝卜的保鲜。

具体实施方式：

步骤1：原料验收：胡萝卜要求选用肉色红、表面光滑无沟痕、形状挺直、肉质柔嫩、髓部小、大小均匀一致，无病虫害，无损伤，无腐烂变质，无斑痕，根形正常，充分的成熟的原料。

步骤2：清洗：清除胡萝卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药，同时保持其清洁程度。

步骤3：整理：切除胡萝卜的头部和表面的须根。

步骤4：去皮：采用手工或机械去皮，削净表面及不能食用的部分。

步骤5：切分：一般根据国际市场销售习惯或客户要求，可切分成不同形状。切片规格为：厚度一般在0.8厘米左右，直径约3.8厘米左右(圆形)；切丁规格为：1.0厘米×1.0厘米×1.0厘米小方块；切条规格为：8.0厘米×0.8厘米×0.8厘米；7.0厘米×0.7厘米×0.7厘米的条；0.7厘米×0.7厘米×5.5厘米；0.5厘米×0.5厘米×80厘米；4.0厘米×0.4厘米×0.4厘米。

步骤6：烫漂：将切分的胡萝卜放入筐内，在95℃以上的沸水中热烫0.5-2分钟，以钝化组织中的酶活性，杀死部分微生物，排除组织中部分气体和部分水分。要防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌，根据需要添加1‰氯化钠，可防止产品氧化变色。

步骤7：冷却：热烫后立即分段冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。首先在流动水槽中，用0-5℃自来水进行第一次冷却，然后在冷却槽中再用0-5℃的冷水第2次冷却，使物料温度最后达到1-5℃。

步骤8：沥水：采用中速离心机或震荡机沥去表面多余的水分，离心机转速为2000r/min，沥水时间为10-15分钟。

步骤9：速冻：将散体原料装入冻结盘或直接铺在输送带上，采用速冷冻，冻结温度-25℃-35℃，冻结时间10-30分钟。

步骤10：包装：为防止冻结后的产品在冷藏中发生脱水干耗和氧化变色，对冻结原料应立即包装，一般用0.06-0.08毫米聚乙烯薄膜袋，每袋包装容量500克较适宜。为防止在解冻和冷藏干耗时间短缺分量，每袋应酌情增重为0-5克。

步骤11：冷藏：速冻包装好的产品立即放在-18℃±1℃，避免重结晶和水分蒸发，一般安全储藏期12-18个月，并可随时鲜销。

步骤12：解冻：解冻的方法较多，可放在冰箱、室温、冷水、温水或热水中解冻，解冻的过程愈短愈好，在微波炉中解冻更好。解冻后的原料在烹调时不宜过分加热，烹调时候要短。