[发明专利]一种无硫护色喷雾干燥山药粉的生产方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种无硫护色喷雾干燥山药粉的生产方法，采用安全性高的无硫护色剂护色、经喷雾干燥所生产的山药粉可应用于食品、医药、化妆品中。

背景技术

山药为薯蓣属(Dioscorea)植物薯蓣(D.opposita Thunb.)地下块茎的习称，营养丰富，药食兼用。山药含有丰富的营养保健成分，主要包括淀粉、蛋白质、游离氨基酸、微量元素等营养成分以及多糖(包括黏液质及糖蛋白)、尿囊素、淀粉酶、胆碱、3，4-二羟基苯乙胺、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇、β-谷甾醇、多酚氧化酶等多种保健成分。大量研究表明，山药具有免疫调节作用、抗氧化、延缓衰老作用、降血糖、降血脂作用、抗肿瘤、抗突变作用以及调节脾胃功能等多种生理功效。将山药加工成山药粉，是山药常见的深加工方式之一，所得的山药粉产品广泛应用于食品、医药、化妆品等领域中。

目前，山药的制粉工艺多采用的是：将山药清洗、切片(块或粒)、护色处理后以晾晒、热风烘干或真空冷冻干燥的方式进行干制，然后用粉碎设备粉碎而制得山药粉产品。主要存在的问题如下：

(1)加工周期长，生产效率低

以晾晒、热风烘干等方式干制时，产品风味差、复水性差，若温度太高(60℃以上)则易褐变且营养成分损失大，若采用低温(40℃左右)则干燥时间长达十几个小时。真空冷冻干燥虽然对活性营养保健成分的保留率高、品质好，但该法需要的干燥条件苛刻(极低的温度和高度真空)，设备昂贵，不易实现连续生产，蒸发相同量的水分所耗能量为喷雾干燥的6～10倍，所以生产成本高，而且干燥时间至少也要6个小时之久(包括微波或红外线真空冷冻干燥)。因此，必须寻求适合于山药粉生产的低成本、高效率、高质量生产办法。

(2)产品存在不程度的褐变问题，或者硫含量超标

亚硫酸盐(包括二氧化硫、硫磺、亚硫酸、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸)作为食品添加剂广泛使用于食品加工过程中，起到漂白、脱色、防腐、抗氧化、抑制酶的催化反应、防止食品褐变等作用。山药在去皮、切片及干燥过程中极易褐变，为了抑制褐变，提高山药粉的白度，目前在山药粉加工过程中大多采用亚硫酸盐护色，常常会造成硫含量超标。亚硫酸盐有一定的毒性，人体若过多摄入，对胃肠、肝脏有损害作用，引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，引起红血球、血红蛋白的减少，会破坏维生素B₁，影响生长发育，易患多发性神经炎。鉴于此，世界各国对食品中亚硫酸的含量进行了严格的限量规定，如日本对盐渍蔬菜、淀粉等食品亚硫酸盐(以SO₂计)限量为30mg/kg，美国FDA规定凡食品中含有亚硫酸盐超过10mg/kg，必须在食品标贴上注明本食品有亚硫酸盐，我国国家标准对亚硫酸盐使用范围、最大残留量也有明确规定，按商品不同残留量范围在30～400mg/kg。因此，研制安全性高的无硫护色剂，对于生产绿色、安全的山药深加工产品十分有必要。

发明内容

为了克服山药粉生产中热风烘干或真空冷冻干燥方法上述不足、解决山药含硫护色剂的安全性问题，本发明采用安全性高的无硫复配型护色剂对山药片进行护色处理，用喷雾干燥的方法进行干燥制粉，大大提高了山药粉的产品质量、安全性和生产效率。喷雾干燥具有干燥速度快、时间短、生产能力大等优点，非常适用于热敏性质物料的干燥(被认为是仅次于真空冷冻干燥的方法)，产品分散性良好，产品质量指标可以通过改变操作参数条件进行调整，干燥过程简单，操作控制方便，适用于连续化工业生产，易实现自动化。利用喷雾干燥技术生产的山药粉，营养成分破坏少，产品质量好，生产效率高、成本低。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种无硫护色喷雾干燥山药粉的生产方法，新鲜山药经原料选择、清洗、微波灭酶、去皮、切片、护色、打浆、胶磨、真空浓缩、均质、喷雾干燥、真空包装、微波杀菌等工序加工而得到山药粉产品。

本发明具体操作步骤如下：

(1)原料选择：选择无腐烂、无损伤、黑斑少、粗细均匀的高质量山药；

(2)清洗：用自来水将山药清洗干净，清洗过程中要注意避免对山药造成机械损伤；

(3)微波灭酶处理：将山药通过传送带送入微波杀菌设备中，在微波加热60℃下灭酶1～2分钟(微波频率为2450MHz±50MHz)，其目的是为了防止山药在去皮后的瞬间就发生褐变；