[发明专利]红曲大香水梨酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种红曲大香水梨酒的酿造工艺。

背景技术

目前果酒家族最大的为葡萄酒、其次还有苹果酒等品种，但梨酒市场上 少见，特别是大香水梨酒的研究较少。红曲酒虽然具有独特的保健功能，却 没有水果酒的优异口感。

大香水梨属于白梨系，主要分布在黄河流域。抗旱耐寒。果多为卵形或 倒卵形，绿色、绿黄色。萼片多数脱落，果肉白色，脆而多汁，微带酸，无 需后熟即可食用，为東方脆肉型梨中之首，资源极为丰富。

红曲是数千年“药食同源”的生活智慧结晶，中医认为是极珍贵的保健补 品。并对某些疾病有良好的治疗功效。红曲酿酒已有几千年历史。最早可追 溯到2500年前的春秋战国时代。义乌酒在明清时候统称东阳酒，当时已是美 名远播。目前还没有关于水果酒、红曲酒工艺相结合的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种红曲大香水梨酒的酿造工艺，在传统果酒酿造 工艺的基础上，融入红曲酒酿造的关键技术，提供了一种成熟的发酵红曲大 香水梨酒的酿造工艺。

为达到上述目的，本发明所提供的技术方案是：一种红曲大香水梨的酿 造工艺，包括以下步骤：

(1)制备梨浆：挑选成熟的、无病虫害与虫蛀、无霉烂飞梨，经过迅速破 碎，在破碎过程中加入抗氧化剂、加入二氧化硫，抗氧化剂和二氧化硫加入 量均为浆液的100～150mg/L；

(2)制备复合酵母：将白酒酵母与葡萄酒酵母按重量比2～10∶1混合，在 2％的蔗糖溶液中于37～38℃活化30～50min；

(3)发酵：在梨浆中加入梨浆总重量的3～5％的红曲酒醪，20～30℃条件 下保温6～12小时；再加入0.1～0.2％的果胶酶，40～50℃条件下保温2～3 小时；粗滤，调整滤液的糖酸组成为：糖度以葡萄糖计为20～25％、酸度以 酒石酸计为5～7g/L；然后于20～35℃条件下按复合酵母干重占发酵液的 0.05～0.15％加入到发酵液中，在常温下进行发酵5～7天；

(4)后发酵：往发酵获得的原酒中补加二氧化硫，游离的二氧化硫为30～ 50mg/L，18～22℃，隔绝空气，进行后发酵，可持续1个月；

(5)后处理：发酵液经过0.5℃冷处理2～5小时，趁冷过滤，在20～25℃ 条件下陈酿6个月，倒桶与过滤，完成酿制过程。

所述步骤(2)中，复合酵母活化中若产生大量气泡，小心搅拌，加入梨汁， 继续保温10min。

所述步骤(3)中，所述红曲酒醪是通过下述方法制备得到：将红曲与水按 重量比为1.0～5.0∶1混合，在25～45℃条件下活化30～240min；然后加入 总重量的3～5倍蒸熟的糯米，再加入总重量的1～1.5倍的灭菌水，在25～ 45℃条件保温12～36小时得到红曲酒醪。

所述抗氧化剂为体积质量浓度为10％的异Vc钠或Vc的水溶液。

该工艺还包括：

(6)调配成酒精度为3.5～12％，酸度以酒石酸计为3.5～6.5g/L，经过硅 藻土精滤、高温瞬时杀菌、无菌罐装、成品、检查、入库贮存、成品工序完 成。

所述梨汁为挑选成熟度好，无病虫害的香水梨于含80～100mg/L游离二 氧化硫的亚硫酸水溶液中浸泡30min，无菌水冲洗，再按3～10倍梨重的比 例加水打浆而制得。

本发明具有的优点：本发明通过大量的实践，在传统果酒酿造工艺的基 础上，融入红曲酒酿造的关键技术，提供了一种成熟的发酵红曲大香水梨酒 的酿造工艺，该工艺产品酒中不添加酒精、色素及防腐剂。

具体实施方式：

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的内容不 限于所举的实施例。

一种红曲大香水梨的酿造工艺，包括以下步骤：

1)制备红曲酒醪：将红曲与水按重量比为1.0～5.0∶1混合，在25～45 ℃条件下活化30～240min，颜色暗红、散发出红曲特有的香气，并表现出蛋 白酶和糖化酶活力，之后加入总重量的3～5倍蒸熟的糯米，再加入总重量的 1～1.5倍的灭菌水，在25～45℃条件保温12～36小时即得到红曲酒醪。

2)制备复合酵母：将白酒酵母与葡萄酒酵母按2～10∶1的重量比混合， 在2％的蔗糖溶液中于37～38℃活化30～50min；如果活化时产生大量气泡， 小心搅拌，加入梨汁，继续保温10min。