[发明专利]一种肉代用品的制备方法、用所述方法获得的肉代用品和即食肉代用品

说明书

本申请是申请号为02827416.4、发明名称为“一种肉代用品的制备 方法、用所述方法获得的肉代用品和即食肉代用品”的专利申请的分案申 请。

本发明涉及一种肉代用品的制备方法，所述代用品含有蛋白质，其中：

1)一种蛋白质物料，用金属阳离子沉淀的水胶体和水，将它们彼此 加入，

2)将步骤1)的组合物形成为均质混合物，

3)将2)的混合物与化合价为至少2的金属阳离子的溶液混合，以便 形成纤维性产品，

4)将该纤维性产品分离。

该纤维性产品，可以经过进一步加工之后，形成一种肉代用品。

这种方法可以从A.C.Kweldam的NL-C-1008364得知。

所述专利描述了在前文导言中所述的加工非动物蛋白质，例如得自大 豆、大米、玉米等的蛋白质，以形成肉代用品的方法。假定如上所述的该 均质混合物含有蛋白质和用金属阳离子沉淀的水胶体的络合物，它们因加 入化合价为至少2的金属阳离子的溶液而以纤维状沉淀。

本申请人已尝试使用所述方法将乳蛋白质或得自乳蛋白质的物料转 变成纤维性肉代用品。

在所述方法中，蛋白质、用金属阳离子沉淀的水胶体和水的均质混合 物通常是通过在20-90℃，尤其是30-90℃的范围内的温度下，并且通常 在约50℃的温度下搅拌制得的。

在稍高的温度下，该蛋白质将熔融并与用金属阳离子沉淀的水胶体和 水形成均质混合物。

应注意到本申请中的术语“均质混合物”用于包括乳液、分散液和溶 液。

就一些蛋白质，例如干酪乳蛋白质而言，用高温将使其熔融，结果该 均质混合物为彼此不溶的两种液体物料分散体，即乳液。就其它乳蛋白质 而言，尽管不熔融，但是发生分散或溶解。

除了存在的感官益处之外，乳蛋白质物料与植物蛋白质的不同在于没 有胰蛋白酶抑制剂(存在于植物蛋白质物料，例如大豆和玉米中)以及优异 的氨基酸分布。得自牛奶的蛋白质的PDCAAS(蛋白质消化率校正的氨基 酸计分)是1.21，而大豆的是0.91，小麦的是0.42。正常牛肉的计分是 0.92；因此，乳蛋白质物料计分实际上比肉的好。

当将前面所述的方法用于乳蛋白质或由其获得的物料时，不能或者很 难获得所需的均质混合物。

本发明的目的是提供一种解决这种缺陷的方法，并且为此目的的本发 明的特征在于该蛋白质物料包括一种乳蛋白质物料，并在有一定量的磷酸 盐物料存在的情况下形成蛋白质物料、用金属阳离子沉淀的水胶体和水的 混合物。

这是由于一个问题是天然存在于乳蛋白质或由其获得的物料中存在 的游离钙离子或者在加工期间加入的游离钙离子可以与加入的水胶体形 成沉淀，所述水胶体与金属阳离子过早沉淀，对该方法的后续工序非常不 利，并且可能使最终产品严重不匀，即使最终可以获得可以使用的最终产 品。

在本发明上述的方法中，适量磷酸盐物料的存在意味着与游离Ca2+离 子含量形成络合物，结果所用水胶体没有过早沉淀。然后可以毫无问题地 获得一均质混合物。

除了具有与游离钙离子形成络合物的效果之外，磷酸盐也具有消化蛋 白质的作用。所述消化蛋白质的作用本身尤其表现在吸水性提高了，并且 对口感有有益作用。

首先方便地制备蛋白质物料和水的混合物并向该混合物中加入磷酸 盐物料。然后，加入用化合价为至少2的金属阳离子沉淀的水胶体，并搅 拌该混合物直到获得一均质混合物。除了搅拌之外，还可以使用其它分散 方法，例如均质化、研磨、分散等。

尤其可以对干酪(特别是制干酪凝块、干酪和干酪产品)制造期间分 离的许多乳蛋白质物料使用该方法；也可以对诸如奶粉、酪蛋白酸钠、酪 蛋白酸钙(通常是碱金属、碱土金属和铵的酪蛋白酸盐)、乳清蛋白质、交 联酪蛋白等的物料进行加工。

显而易见，也可以使用两种或多种蛋白质物料的混合物制备肉代用 品。

在加工诸如制干酪凝块和干酪的物料时涉及的方法中，为了制备肉代 用品，如果需要的话将该原料转变成细分形式(例如将干酪磨碎)，并与水、 用金属阳离子沉淀的水胶体和磷酸盐物料以足以与存在的游离钙离子形 成络合物的量混合。之后充分混合，以获得一均质混合物。

该磷酸盐物料使其可以由蛋白质物料，例如乳蛋白质物料、用金属阳 离子沉淀的水胶体和水在高温下形成均质混合物，例如乳液。