[发明专利]一种无甲醛啤酒酿造工艺

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种绿色安全的无甲醛啤酒酿造工艺的开发。

背景技术

在中国国内啤酒行业中，国产大麦因其价格优势而被广泛使用，但因中国农业大麦生产行情往往造成国产的大麦质量不均衡，且质量远不及进口原料，给国内啤酒生产行业带来一个急需解决的产品质量问题，即非生物稳定性问题。

受限于传统的去除蛋白及多酚来解决啤酒混浊问题的理论，各工厂在啤酒生产工艺中普遍使用到多种麦汁过滤助剂，如硅胶、卡拉胶、单宁、PVPP，甚至有些小企业仍在使用具有一定毒害性质的甲醛。此传统的解决啤酒非生物稳定性问题的工艺已无法满足当前高品质、高安全性的啤酒生产需要，并忽略了中低分子多酚及蛋白成份的益处。

国内工厂所使用各种过滤助剂本质上都是去除酒体中的蛋白或者多酚物质。硅胶、卡拉胶、食用单宁直接去除蛋白成份，此法容易造成啤酒口味寡淡、泡沫不良，同时降低了啤酒本身的营养价值。甲醛主要利用其酚基和醛基间的缩合反应，形成沉淀，去除啤酒中的多酚物质，并存在巨大食品安全隐患；PVPP则是利用物理吸附、过滤的方法去除多酚物质，同样大大降低了啤酒的抗氧化能力及营养价值。

当前社会，食品安全问题正受到社会各方的关注。进一步提高啤酒的安全性已经迫在眉睫，尤其使用甲醛解决啤酒非生物稳定性的传统工艺已经不能满足当前啤酒工业的发展需要，需要得到优化和改良。

发明内容

本发明的目的是结合中国啤酒酿造特点，突破传统工艺在安全、营养方面的局限，在提升啤酒非生物稳定性的同时，最大限度保留蛋白质、多酚等营养物质，满足当前绿色天然、健康、营养、安全的食品发展趋势，同时大幅降低生产成本。

无甲醛啤酒酿造工艺所采用的技术方案是：选用优质原料，搭配使用木瓜蛋白酶和卡拉胶产品替代甲醛，同时最大限度降低其他过滤助剂的使用量，以保留啤酒中的蛋白及多酚等营养物质，达到醇厚啤酒口感，提高抗氧化性；既保证啤酒的外观指标又有效延长货架期，酿造真正绿色天然啤酒。

本发明的啤酒工艺，其制备工艺依次包括以下步骤：原料粉碎、糖化、煮沸、前发酵、后发酵、粗过滤、精密过滤、装瓶灭菌、包装得到成品。其特征在于它是通过在麦汁煮沸阶段使用卡拉胶、食用单宁，在麦汁冷却后入发酵罐阶段使用木瓜蛋白酶，而完全避免甲醛的使用。在啤酒发酵及成品储酒阶段，通过木瓜蛋白酶产品在低温下的长效蛋白分解作用，分解各大分子敏感蛋白为中低分子泡沫蛋白，使之不能再与多酚结合，从而解决啤酒非生物稳定性问题。

所述的木瓜蛋白酶用量为5ppm至10ppm，卡拉胶的用量为10ppm至20ppm，单宁用量为10ppm至20ppm。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进行进一步说明。

图1是无甲醛啤酒酿造工艺的工艺流程图。

具体实施方式

1.选用优质的啤酒主要原料麦芽、酒花、酵母、水。麦芽要求为优级麦芽。酵母要求为5代以内酵母，水要求为专用啤酒酿处理用水，酒花选用源自捷克的萨兹(SAAZ)多酚颗粒酒花及国产苦型酒花，选用一级新大米作为辅料。

2.糊化采用低温下料。其特征为，糊化时将大米和20％的麦芽粉(占麦芽总量)按糊化料水比1:5，辅料用量为总原料量的30％，下料温度控制为50±1℃，保温15分钟。边搅拌边以1℃/分钟的升温速度升至73±1℃，控温10分钟；在15分钟内将温度升至85℃，再升温至100℃，控温30分钟。

3.糖化采用低温下料，其特征为：糊化初煮沸时糖化开始投料，按糖化料水比1:4.5，下料温度控制50±1℃，搅拌控温。

4.糊化醪煮沸终了将部分糊化醪并入糖化锅，控制合醪温度63±1℃，控温15分钟。升温煮沸15分钟，再将剩余糊化醪打入糖化锅中并醪，控温78±1℃。

5.在麦汁煮沸工艺中，麦汁初沸时添加80ppm国产苦型酒花，结束前15分钟添加80ppm萨兹(SAAZ)多酚颗粒酒花。在煮沸结束前10分钟添加15ppm食用单宁，煮沸结束前7分钟添加10ppm卡拉胶。麦汁应剧烈沸腾，煮沸强度控制在10％。

6.煮沸结束后使用薄板冷却设备将麦汁温度冷却至6℃。使用定量在线流加设备添加5ppm的木瓜蛋白酶；进行麦汁冲氧，控制溶解氧达到8mg/L，添加酵母，酵母要求为5代以内的低带酵母。

7.发酵可采用常规低温发酵和储酒工艺。接种温度控制6±1℃，主酵温度在2天内升至8±1℃，保温2天。然后降温至3±1℃，待酵母将双乙酰分解至0.1mg/L以下，降温至-1℃储酒7天。

8.包装工艺采用短管2次排空酒机设备，控制瓶颈空气≤0.5ml/L，使用纸箱包装入库。仓库保存应低温避光。