[发明专利]一种柠檬果醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果醋，尤其涉及一种柠檬果醋；本发明还涉及这种柠檬果醋的制备 方法。

背景技术

中国的柠檬产地主要以四川省的安岳县和重庆市的万州区为主，万州柠檬产区种植 柠檬有近百年的历史，目前已建有柠檬种植基地三万亩，但柠檬深加工还处于起步阶段。

果醋是利用现代生物技术发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的食品，是集营 养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。果醋除消暑解渴补充水分外，还具有一定的 保健功能：促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；降血脂、降低胆固醇；提高机体 的免疫力，具有防癌抗癌作用；促进血液循环，有降压作用；抑制血糖升高的作用；开 胃消食、解酒保肝的作用；增强肾功能；抗菌消炎、防治感冒的作用；开发智力的作用； 美容减肥作用等。因此，目前全球范围内掀起了食用发酵醋饮的时尚。

目前，市场上虽然有果醋饮品，但多数为苹果醋，品种和口味比较单一。虽然中国 专利申请CN200710049761.6公开了一种“柠檬果醋饮料及其生产方法”。它是用经过处 理的柠檬果汁发酵制得的柠檬果醋饮料，按重量份包括如下组份：柠檬果汁发酵制得的 柠檬原醋10～12，木糖醇0.3～0.8，液态钙0.01～0.03，纯净水70～90，糖适量。这 种柠檬果醋方法包括在榨过的汁中加入纯水调节糖度，加入磷酸铵和硫酸铵，以及100ppm 的SO₂促进发酵，并采用先酒精发酵后醋酸发酵的两步发酵方式。它精选适于柠檬汁酒精 发酵的酵母菌株和醋酸发酵菌种，分别进行多次驯化、扩培；再对果汁多次深度发酵、 陈酿、配制制得柠檬果醋。但是这种方法生产周期长，成本高。

中国专利200710078453.6公开了“一种柠檬白兰地蒸馏酒及其制备方法”，它公开 的方法是采用发酵、蒸馏技术制备柠檬白兰地。在白兰地制备的过程中蒸馏所余醪液已 基本不含酒精，目前都是弃去不用，对环境造成污染。

发明内容

本发明的目的在于提供一种纯天然，口味独特的柠檬果醋。

本发明的另一目的在于提供上述柠檬果醋的制备方法，该方法简单易行。另外，它 还可充分利用柠檬白兰地蒸馏酒制备过程中的所余醪液作为制备原料调配成柠檬果醋， 不仅减少了环境污染，而且也节约成本。

本发明的目的是这样实现的：一种柠檬果醋，其特征在于：它是通过将鲜柠檬榨汁 得到柠檬果汁；采用纯化水稀释所述柠檬果汁进行降酸处理并进行糖度调节；再进行深 层液态一步发酵、陈酿和调配后制得的。

上述降酸处理是指将稀释的柠檬果汁加入纯化水调整PH值为3～4；上述糖度调节是 采用采用单糖进行糖度调节，单糖的加入量以重量百分比计为5～10％；所述深层液态一 步发酵是指将耐酸型酵母菌和醋酸杆菌加入柠檬果汁中进行混合发酵，耐酸型酵母菌要 求能在pH≤3的环境下能继续发酵，发酵温度高于25℃不大于35℃；陈酿得醋酸陈酿液； 述调配是指在醋酸陈酿液中添加适量食品添加剂和水得柠檬果醋。

上述食品添加剂可以是下列物质中的一种或几种：甜味剂、稳定剂、增稠剂、香味 增效剂。

上述调配也可以是将陈酿得到的醋酸陈酿液、制备柠檬白兰地蒸馏酒的所余醪液和 适量水混合得柠檬果醋。

本发明的另一目的是这样实现的：一种柠檬果醋的制备方法，其特征在于：它是通 过将鲜柠檬榨汁得到柠檬果汁；采用纯化水稀释所述柠檬果汁进行降酸处理至PH值为 3～4；采用单糖进行糖度调节，单糖的加入量以重量百分比计为5～10％；再采用耐酸型 酵母菌和醋酸菌进行混合发酵，发酵温度高于25℃且不大于35℃，直至发酵液的PH值 保持稳定不变，发酵结束；陈酿至少1个月，得到醋酸陈酿液；在醋酸陈酿液中添加适 量食品添加剂和水进行调配得柠檬果醋。

上述单糖选用葡萄糖为佳；上述耐酸型酵母菌要求能在pH≤3的环境下能继续发酵 如果酒酵母，其接种量为发酵物的1～4‰；上述醋酸菌为醋酸杆菌，其接种量为发酵物 的1～3‰。

上述醋酸陈酿液中还可加入制备柠檬白兰地蒸馏酒的所余醪液进行勾兑再加水调 配。其中醋酸陈酿液、所余醪液和水混合的比例为1～2∶2～1∶8～12。