[发明专利]无盐浓缩高汤和清汤的工业化生产方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品领域，特别涉及一种工业化生产高汤的方法。

背景技术

在传统中华美食中，高汤的制作已有上千年的历史，各大菜系都讲究汤的熬制，由此形成了各自的特点和独到之处。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤、素汤四大类，高汤有时也专指清汤，其方法是用以老母鸡为原料，配部分瘦猪肉，用滚水烫过后放冷水旺火煮开、去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开。火候过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

传统高汤是用新鲜而富含呈味物质和营养成分的鸡、鸭、羊、猪骨、牛骨、火腿等动物原料以及干贝、香菇等材料经长时间熬煮而成，具有鲜味均衡、后味突出、香味悠长、回味无穷和独特醇厚脂香、肉香的特点。畜禽肉和骨中含有丰富的氨基酸、维生素、多肽、蛋白质、核酸风味物质、有机酸、钙磷等微量元素、脂质、骨胶原蛋白、软骨素等(汤荣生等，骨类食品的开发，肉类工业，1995，8：29-31)。通过高温蒸煮可使肉和骨中可溶的成分溶出，产生鲜美、醇厚的口感，具有丰富的营养价值。

高汤的生产方法有常压蒸煮和高压蒸煮两种。“高压蒸煮”由于是在高温下(110-130℃)进行蒸煮，骨髓内容物浸提出比较多，其蛋白质和脂肪含量均比较高。但是，在高温下会使芳香成分分解，而且在加压蒸煮期间密闭条件形成的氧气隔绝状态.不利于香气的形成。因为氨基酸及硫胺素的热降解，脂肪的热氧化降解等反应途径生成的产物是熟肉香味的基础，脂肪在食品加工和烹调过程中受热氧化时.其挥发性成分有酸类、酯类、醚类、烃类、醇类、羰基化合物、苯环化合物、内酯类以及呋喃类等多种化合物(曹雁平等，骨素生产煮骨工艺比较研究，食品科学，2002，8：136-138)。而常压蒸煮工艺是我们日常饮食烹调中的习惯做法，可以将鲜肉和骨中丰富的核苷酸、谷氨酸、其它呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈味物质溶入汤中而不发生过多的分解反应，所以得到的高汤的香气诱人、鲜味醇厚、回味绵长。

由于传统方法常压蒸煮生产出来的高汤是无盐的，所以必须进行灭菌处理才能保证产品的商业无菌。对于高汤来说，在不添加任何防腐剂以及食盐、糖等情况下，要想达到长时间保质的目的，比较适用的方法就是装马口铁罐后121℃蒸汽加压灭菌处理或超高温瞬时灭菌(UHT)处理。马口铁罐是肉禽类罐头常用的保质方式，蒸汽灭菌温度为121℃，能将耐热的芽孢在20分钟内全部杀死。超高温瞬时灭菌是在135-150℃下处理2-3秒，目前主要用于牛奶的保鲜处理，保质期可达1-6个月。该方法具有通用性，可将之用于无盐浓缩高汤的保质处理。

目前国内高汤的工业化产品还存在一些问题。(1)、工业化水平较低，国内企业由于对传统工艺挖掘不够，生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，因而限制了工业化进程，导致产品竞争力弱；(2)、产品规格和标准不够明确，主要表现在配料标准不明，工艺参数不明确，检测指标不全等方面，如高汤产品的包装上没有明确注明其具体的配料，对高汤产品未分门别类制定出可以定量检测的标准；(3)、产品品种不全，由于沿袭传统的生产方法及工艺配方，导致目前国内市场上现有的高汤产品种类较少，品种不齐全，基本上都大同小异，无法满足更大的市场需求；(4)、营销力度不够，在市场日益竞争的今天，需要通过媒体加大宣传工作，突显高汤产品优质、方便、快捷、营养等特点，由于对高汤产品的营销力度不够，营销网络还不够完善，使其价值没有很好的体现，而且也不利于维护高汤调味品生产者、经营者和消费者的利益。(杨铭铎等，高汤的研发现状及其发展趋势，扬州大学烹饪学报，2006，4：23-25)。

由于现有高汤产品较少，绝大多数局限于餐馆、厨房之中，没有形成规模化的工业生产，难以走向消费品市场。工业化生产的高汤产品具有生产质量稳定的优点，符合现代餐饮业食品加工的要求，有助于推动传统中餐的标准化、工业化和现代化。因此无盐浓缩高汤和清汤的生产，可以为餐饮企业，特别是餐饮连锁企业提供一种新型、方便快捷的调味品。

发明内容

本发明的目的是提供一种无盐浓缩高汤和清汤的工业化生产方法，其主要步骤如下：

将畜禽骨破碎后与畜禽肉一起进行预煮和常压高温蒸煮，再进行过滤、浓缩，最大限度保留了汤汁中的氨基酸、呈味多肽、核酸风味物质、有机酸等呈味物质，并浓缩其精华，再通过灭菌技术保证其商业无菌。

具体地说，本发明提供的工业化生产无盐浓缩高汤和清汤的方法，包括以下步骤：