[发明专利]一种鼋汁狗肉加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种鼋汁狗肉加工方法。

背景技术

近年来，肉类科技工作者研究了鼋汁狗肉的加工机理和工业化问题，如狗肉的贮藏期研究、中味西做研究、防腐保鲜技术研究、复合天然的香辛料研究等初见端倪，大大改进了传统产品的不足，市场份额不断增加。但是鼋汁狗肉的加工关键技术一直没有得到解决，如，在狗肉加工过程中，往往宰杀后立即进行加工，没有进行低温排酸处理，致使肉内氨基态氮缺乏，风味不足而且不稳定；切片易碎，不易成形；由于加工温度高，造成制品产生过热味(WOF)；肉质变老，口感差，失去狗肉特有的风味；同时由于产品原料质量参差不齐尤其对肉狗的检疫和检验缺乏严格的管理，存在着安全隐患问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种鼋汁狗肉加工方法，使生产的新型狗肉制品嫩度高，风味好，产品切片成型，香气浓郁，无过热味。

本发明的技术方案如下：

具体生产过程

A、产品原料的制取

选择优良品种，建立固定的养殖和屠宰基地，以保证原料的一致性、可追溯性和优良品质，并在此基础上制定鼋汁狗肉制品原料质量标准。

B、狗肉排酸

选择肉狗的品质及最佳屠宰期，确定排酸与肉和肉制品风味的关系，制定狗肉排酸工艺。

C、过热味(WOF)的抑制

中国传统肉制品鼋汁狗肉WOF与脂类氧化有关系，应用天然抗氧化物防止WOF的产生，优化和稳定产品风味。

D、低温狗肉制品切片

腌制工艺和熟化工艺对肉制品变形影响较大，综合运用各项技术措施，改善低温狗肉制品的切片性，提高成品率。

E、HACCP卫生质量保证体系的建立

对狗肉加工过程中进行监控，按照HACCP要求找出加工过程中的关键控制点，建立传统特色鼋汁狗肉制品规模化生产过程HACCP规范技术体系。

本发明的有益效果是：

应用狗肉排酸工艺，抑制过热味的产生，综合运用各项技术措施，脱除狗肉的腥味，稳定产品风味，改善低温狗肉制品的切片性。

实施方式

实施例1

A、产品原料的制取

选择优良品种，建立固定的养殖和屠宰基地，以保证原料的一致性、可追溯性和优良品质，并在此基础上制定鼋汁狗肉制品原料质量标准。

B、狗肉排酸

选择肉狗的品质及最佳屠宰期，确定排酸与肉和肉制品风味的关系，制定狗肉排酸工艺。

C、过热味(WOF)的抑制

中国传统肉制品鼋汁狗肉WOF与脂类氧化有关系，应用天然抗氧化物防止WOF的产生，优化和稳定产品风味。

D、低温狗肉制品切片

腌制工艺和熟化工艺对肉制品变形影响较大，综合运用各项技术措施，改善低温狗肉制品的切片性，提高成品率。

E、HACCP卫生质量保证体系的建立

对狗肉加工过程中进行监控，按照HACCP要求找出加工过程中的关键控制点，建立传统特色鼋汁狗肉制品规模化生产过程HACCP规范技术体系。