[发明专利]全麦粉的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种全麦粉的生产方法。

背景技术

小麦是我国乃至世界上的主要粮食作物，产量丰富，营养价值高。小麦籽粒分为胚芽、胚乳及皮层三部分，面粉加工过程中常常将包含皮层、部分胚乳的麸皮去除(占整粒小麦的12.5％)，被当作饲料使用，同时会导致胚芽的丢失，而研究表明，麸皮和胚芽中含有营养价值极高的纤维素、微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等功能性成分，这些功能性成分丢失，无疑大大降低了面粉的营养品质。全麦粉的生产则是以整粒小麦在磨粉时，仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮工序，将含有麸皮和胚芽的整粒小麦全部磨碎成粉。因此，全麦粉具有更高保健营养功能，如能促进人体的胃肠蠕动、减少人体储存多余的脂类(包括糖类的转化)和抗忧郁等的作用，将全麦粉供广大消费者食用，可使人体保持健康而有活力。全麦粉的生产是小麦资源的高效开发利用的新途径。

由于麸皮难以被破碎，因此目前以小麦为原料生产全麦粉的方法主要是小麦籽粒提粉后将麸皮和面粉分别粉碎再混合成全麦粉，且麸皮在粉碎前需要经过长时间的膨化处理，该方法在粉碎步骤以外还包含提粉和混粉工序，工艺复杂、生产率低，并且由于没有对小麦或者全麦粉进行灭菌、杀虫和灭酶处理，产品货架期短，一般仅3-4个月。

发明内容

本发明的目的在于提供一种全麦粉的生产方法，解决小麦麸皮难以粉碎、营养成分利用不足、产品货架期较短的问题。

所述全麦粉的生产方法，包括以下步骤：将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，经热处理以杀菌、灭酶和干燥，然后粉碎。

所述热处理的方法可以采用公知的各种处理方法，如微波加热或热风干燥法。其中所述微波加热的条件为：小麦籽粒铺放厚度为1～10cm，，功率为0.1～0.4W/g，时间为1～10min。微波频率采用常规的2450MHz或者915MHz。所述热风干燥法的条件为：小麦籽粒铺放厚度为2～10cm，风速0.1～0.5m/s，温度不小于80℃，时间1～10min。优选热风干燥的温度为80～120℃。

原料小麦的清理除杂和水洗为现有技术，一般包括常规筛理去杂、去石机和磁选器去杂，1～3次水洗去除小麦表面上的污垢及麦毛等杂质。作为本发明的优选方案，水洗后小麦籽粒的水含量为15～20％。

作为本发明的优选方案，热处理后小麦籽粒的水含量在14％以下。

所述粉碎采用公知技术进行，优选在-10℃超微粉碎。

粉碎后过筛，收集80～200目(200～60μm)筛分，可以去除麸皮粗粉。

本发明由于对水洗后的小麦籽粒采用热处理方法，可以有效地杀灭原料中的微生物、虫(包括虫卵)，使脂肪酶、过氧化物酶等生物酶失活，防止了胚芽油等功能性成分的氧化，延长了货架期，因水洗后的小麦籽粒水含量较高，热处理可以使籽粒皮层快速软化，易于破碎，热处理后小麦水分降低至14％以下，使物料松脆，便于籽粒皮层粉碎，可直接粉碎得全麦粉。另外，热处理会使蛋白质部分变性，降低小麦的面筋含量，可以用于低筋全麦粉的生产，用于制备富含膳食纤维的饼干。

本发明与现有的方法相比，具有以下优点：①不经过提粉直接将小麦粉碎，缩短了工艺流程；②通过快速湿热处理，有效地杀灭原料中的微生物、虫(包括虫卵)，同时使脂肪酶、过氧化物酶等生物酶失活，保证了产品的质量，延长了货架期，同时解决小麦麸皮难以粉碎的问题；③全籽粒粉碎，稳定了全麦籽粒中的营养成分，提高了产品的营养价值；④便于与现有小麦粉生产线配套，可实现规模化生产。

具体实施方式

实施例1

原料小麦(湿面筋含量27％)经常规筛理去除大杂和粉尘，再经过去石机及循环风选器以及磁选器后得到较为干净的毛麦，毛麦经洗麦机水洗2次，表面上的污垢及麦毛等杂质，同时将水分提高至16％，得到小麦籽粒。

小麦籽粒采用微波干燥，微波干燥采用低功率、长流程的干燥工艺。微波干燥条件为：小麦籽粒铺放厚度为2～3cm，频率2450MHz，功率为0.2W/g，此条件下小麦平均失水率为0.4％/min，干燥使其水分降到14％以下。

干燥后的小麦籽粒在-10℃超微粉碎机粉碎，筛子筛理去除麸皮粗粉，麸皮粗粉的质量为小麦籽粒的2.5％，最后收集100目筛分混匀即得全麦粉，全麦粉水分含量为13％，湿面筋含量为25％。

所得全麦粉采用常规包装，常温储存，产品货架期可达到5-6个月。

实施例2