[发明专利]一种面制品的生物增白剂

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种面粉改良剂，尤其是能提高面制品白度，并具有保持面制品白度的能力的生物增白剂。

二、技术背景

面粉白度在很大程度上可以反应面粉的加工精度、蛋白质含量等和面粉等级有关的指标，故而成为消费者感官鉴别面粉等级的一个重要指标。目前，我国主推小麦品种的平均面粉白度为74.8，消费者所能接受的白度在80以上的情况下，不使用增白剂又要满足消费者将成为难题。育种专家们也意识到这一点而致力于培育高白度的小麦品种，但育种年限长，且高白度品种因黄色素含量低其发芽率也低。工艺师和粉师们也不断改进加工工艺，如混麦过程中加入更多的白麦，保证低的淀粉破损率，提高面粉细度，降低面粉的出粉率等，但是这些措施无疑都会增加面粉的成本而且收效甚微。

低白度面粉将制约部分面粉制品的消费。很多食品，如亚洲的蒸煮食品及月饼，欧美的面包都对制品的白度有较高的要求，太低白度将影响感官和消费。

过氧化苯甲酰是一种化学合成氧化剂，通过对面粉中引起面粉略带黄色的类胡萝卜色素的氧化而实现对面粉的增白，长期以来被作为面粉的高效增白剂而广泛地使用，既提高了出粉率又增加了面粉的卖点。

而目前，正在修订的小麦粉国家标准中规定将不得添加过氧化苯甲酰(GB1355-2005(报批稿)。

大豆是用途广泛的农产品，可用于榨油，提取维生素E、豆酪素、大豆分离蛋白等功效成分，还可用于制取味精、植物蛋白和建材粘胶剂等。

三、发明内容

本发明针对过氧化苯甲酰将被取缔的现状，旨在为面粉制品提供一种新的增白剂，所要解决的技术问题是提供一种安全高效的生物增白剂。

本发明所称的一种面制品的生物增白剂就是大豆在温度≤85℃下脱脂、粉碎，并至少过80目筛的粉体。

实验表明，以干面粉质量计，本增白剂添加0.01％时便有增白作用，增白效果与添加量正相关，但当添加量大于1.2％时增白效果不再显著增加。

研究表明经脱脂的大豆粉对面粉有增白作用。脱脂可以防止因脂肪氧化引起的面制品的劣变。粉碎可使其粒径与面粉相适应，还利于其对目标的充分接触而发挥作用。在粉碎和脱脂过程中应控制温度≤85℃，粉碎的大豆粉至少要通过80目筛。

本生物增白剂可提高面制品的白度，使面制品具有保持较高白度的能力，如图1所示。

研究表明在＜85℃下脱脂、粉碎的大豆粉中含有脂肪氧化酶，其活力在10³～2×10⁴U/mg蛋白质之间。

本发明所称的脂肪氧化酶活力的定义和测定方法如下：

定义为：25℃、pH值9.0下，以亚油酸为底物的3ml反应体系在234nm处每分钟增加0.001吸光度值定义为一个酶活单位(U)。

测定步骤：取0.2ml酶液(己稀释一定倍数)移入1.5ml的底物溶液中混匀后于25℃水浴中恒温3min，用5ml无水乙醇终止反应，然后加入5ml蒸馏水，混匀后测定反应234nm处的吸光度。空白样为0.2ml酶液中加5ml无水乙醇，再加1.5ml底物溶液，于25℃恒温3min，然后加入5ml蒸馏水。混匀后于分光光度计在234nm处用1cm光程石英比色皿测定吸光度。

面粉的白度受到略带黄色的类胡萝卜色素的影响。大豆粉中的脂肪氧化酶可将类胡萝卜色素氧化为β-紫罗酮衍生物、茶螺烯酮、5，6-环氧紫罗酮、二氢猕猴桃内酯和β-大马宁酮等无色物质，从而实现对面粉的增白作用；此外，类胡萝卜色素的氧化消耗了面粉所处环境中的氧，导致氧化酪氨酸(形成黑色素)所需的氧被消耗，从而提高制品白度的稳定性。

四、附图说明

图1所示是本生物增白剂对面粉的增白及白度保持作用效果图。

五、具体实施方式

(一)本生物增白剂的制备

取大豆在65℃下脱脂、粉碎过100目筛。备用。

(二)本生物增白剂的应用

1.对面带白度的影响

配料：面粉100份(以干基计)，生物增白剂1份，水30份

操作步骤：

1)将面粉、生物增白剂充分混合后，加入水，入和面机中搅拌5分钟形成面絮；2)将上述面絮置28℃恒温箱中醒发20分钟；3)压面机将醒发好的面团压成1mm厚的面带，测定面带48h的L*值变化(L*值越大表明颜色越白)。结果见表1。

表1本发明对面带白度的影响

2.对挂面白度的影响

配料：面粉100份(以干基计)，生物增白剂1份，水30份

操作步骤：