[发明专利]利用斑点叉尾鮰鱼骨制备高钙高汤鱼丸的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法，更具体地说是一种利用斑点叉尾鲴鱼骨架制备高钙高汤鱼丸 的方法。

背景技术

众所周知，钙在人体中有着重要作用，缺钙可能导致女性经前期综合症、儿童青少年生 长发育缓慢、肠癌、骨质疏松症等症状。

鱼骨头中含有大量钙、蛋白质、矿物质等成分，其钙、磷比与人体所需的最佳比例相一 致，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品。其中斑点叉尾回鱼骨的含钙量为4150mg/100g 高于含量为3950mg/100g的猪骨，约为牛奶含钙量的40倍。

斑点叉尾鲴鱼在进行采肉的加工过程中，产生占鱼体总重量约20％的带肉鱼骨架。目前， 这些含钙丰富鱼骨架通常被制做成饲料，因无深加工工艺而大量浪费了。

发明内容

本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种利用斑点叉尾鲴鱼骨制备高 钙高汤鱼丸的方法，以期提高产品的附加值，促进其高效的综合利用。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：

本发明利用斑点叉尾鲴鱼骨制备高钙高汤鱼丸的方法的特征是按如下过程进行：

a、处理原料：将鱼骨架去头、尾、边翅，保留鱼排，使鱼骨架基本无带黑皮成分；再用 清水漂洗干净、沥去水份、以0℃使其呈微冻；

b、制备鱼骨肉泥：先用破碎机将微冻的鱼骨架粉碎，再用胶体磨研磨成粒度不大于1mm 的鱼骨肉泥；研磨后的鱼骨肉泥经离心脱水备用；

c、加工鱼丸：将备用的鱼骨肉泥和鱼糜、辅料及调味料共同调制成外衣料；以猪肉肉糜、 糖、盐和果冻状琼脂搅拌均匀并制成馅心，将馅心和外衣料放入成型机成型后经水煮熟化即 得鱼丸。

本发明方法的特点也在于：

所述步骤b中，在胶体磨研磨过程中加入适量冰水，使研磨后的鱼骨肉泥出料温度不高 于4℃。

所述步骤c中，鱼骨肉泥和鱼糜、辅料及调味料按重量份的配比为：

鱼骨肉泥20-40、鱼糜100-80、磷酸盐0.14、食用精盐3.4、蟹抽出物1、马铃薯淀粉 15-20、白糖4、姜2.5、味精2.4、味佳粉0.2、麻油0.3、山梨醇0.07、蛋清5、肥标肉25。

所述步骤c中，馅心的用料按重量份的配比为：

猪肉肉糜90、白糖2.4、食用精盐3.2、果冻状琼脂180；

所述果冻状琼脂是按重量份以琼脂为1、水为60的量配比制成。

所述步骤c中的水煮熟化过程为：将水加热至90℃以上，打开成形机使鱼丸落入水中， 在8分钟内使鱼丸中心温度升到75℃，保持这一温度并翻动以防鱼丸互相粘连或粘锅，待鱼 丸漂起熟透时即捞出，沥去水分即成。

与已有技术相比，本发明有益效果体现在：

1、本发明方法中以微冻的鱼骨架进行粉碎操作，使鱼蛋白不会变质。

2、本发明方法中无化学酸碱处理，操作工艺简单，极大地提高了产品附加值，促进了淡 水鱼的高效综合利用。

3、以本发明方法制得的鱼丸含钙量高，适合各类人群，尤其适于老人和儿童，长期食用， 可以预防多种疾病，无副作用；除了满足人体所需的钙质外，其中的铁、锌、铜等微量元素 亦易被人体吸收。

以下通过具体实施方式对本发明作进一步说明

具体实施方式

具体实施按如下过程进行：

1、原料处理：将鱼骨架去头、尾、边翅，保留鱼排，使鱼排上基本无带黑皮成分；再用 清水漂洗干净、沥干，以0℃左右使其呈微冻。

2、鱼骨肉泥的制备：将冻后的鱼排先用破碎机破碎，再用胶体磨研磨，研磨时可根据胶 体磨出口处鱼骨肉泥的温度加入冰水，使鱼骨肉泥的出料温度不超过4℃，冰水的加入量不 做量计；

3、研磨后的鱼骨肉泥以离心机脱去多余的水份，脱水后鱼骨肉泥的含水量约为80％，呈 半干；

4、鱼丸的加工：

将鱼骨肉泥、鱼糜、磷酸盐、食用精盐、蟹抽出物、马铃薯淀粉、白糖、姜、味佳粉、 麻油、山梨醇、蛋清和肥标肉按照20∶100∶0.14∶3.4∶1∶15∶4∶2.5∶2.4∶0.2∶0.3∶ 0.07∶5∶25的重量比调制成外衣料，除鱼骨肉泥之外，其它各料均为市售料，制作中首先 将市售块状鱼糜和肥标肉切碎，再与其它各料搅拌均匀；