[发明专利]一种鲜牡蛎的气调冰温保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品的保鲜方法，尤其是涉及一种鲜牡蛎的气调冰温保鲜 方法，属于食品保鲜技术领域。

背景技术

牡蛎，也称蚝、生蚝、蛎黄、海蛎子等，属于软体动物门(Mollusca)，瓣 鳃纲(Lamellibranchia)，牡蛎科(Ostreidae)，是世界上第一大养殖贝类，也是 我国沿海地区的主要海水养殖品种之一和重要的出口贝类产品。牡蛎富含丰富的 蛋白质、糖原、必需氨基酸、牛磺酸、多种维生素、矿物质以及锌、硒等具有特 殊生理作用的微量元素，素有“海中牛奶”之称，不仅具有较高的经济价值和营 养价值，而且药用价值也很高，是我国卫生部第一批批准的既可作为食品又可作 为药材的保健疗效品。

我国牡蛎的消费区域受生产地域性分布和整体消费水平的影响较大，东南沿 海各省和一些消费水平较高的大中城市对牡蛎的消费较多，内陆省市对鲜牡蛎的 消费则及其有限；同时中国养殖的牡蛎也出口日本、香港、新加坡、韩国、越南 等国家和地区。牡蛎是欧美等国家很喜欢的水产品，欧洲市场对贝类的需求非常 大，但是自上世纪90年代末以来，我国贝类无法进入欧洲市场，除贸易壁垒等 因素外，贝类产品的安全卫生和保鲜状况也是欧洲市场考虑的主要因素。

由于牡蛎具有含水量高、组织脆嫩、组织蛋白酶活性高等特性，使得牡蛎保 鲜较为困难。我国牡蛎的保藏与流通主要应用加冰冷藏与冻结保鲜的方法。冰藏 保鲜法虽能获得3～5天的保鲜期，但保鲜时间较短，需要不断加冰维持保鲜体系 的温度，而且温度波动较大，操作繁琐，是一种适宜短期贮藏保鲜的方法，不能 满足牡蛎长途运输和销售的要求，生鲜水产品难以广泛进入流通领域进行销售。 另外，加冰保鲜是以单一的控制温度措施来保鲜，成本既高，保鲜效果也不佳。 冷冻保藏是采用-18℃以下的温度来保藏牡蛎，冷冻会引起蛋白质变性和质构的 破坏，对产品风味产生不良影响，而且能耗高，解冻时汁液流失，不符合人们追 求天然食品的要求。

因此，需要研究开发新的水产品保鲜技术，既保持水产品的高品质，又延长 其货架期，以克服目前鲜牡蛎销售中所面临的困难，扩大牡蛎的销售范围和销售 量，为消费者提供高鲜度、方便食用的鲜牡蛎肉。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜牡蛎的气调冰温保鲜方法，该方法保鲜效果好， 操作简单，能保持产品良好的感官品质和营养，确保产品的食用安全性，显著延 长产品货架期。

上述发明目的可通过以下的技术措施来实现：一种鲜牡蛎的气调冰温保鲜方 法，包括如下步骤：

(1)活牡蛎表面冲洗：用臭氧浓度为5～10mg/L的臭氧水将活牡蛎表面冲 洗干净；

(2)鲜牡蛎加工：开壳取肉或去半壳，用10℃以下的清水漂洗干净，沥干；

(3)冷杀菌处理：将漂洗干净并沥干的蛎肉或带半壳牡蛎肉用臭氧浓度为 5～10mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理5～10min，臭氧水水温控制在5℃以下， 然后捞出用5℃以下的洁净清水漂洗，沥干。

(4)气调包装：将沥干水的蛎肉或带半壳牡蛎肉装进专用的气密性托盘盒， 用气调包装机充入体积比为50～70％CO₂和30～50％N₂的混合气体，采用高阻 气性复合膜封盒，每克蛎肉或带半壳牡蛎肉充气量为2～5mL。

(5)冰温冷藏：将上述包装后的产品置于-1.3～0℃的温度条件下贮藏。

本发明所述高阻气性复合膜，采用聚乙烯(PE)、拉伸聚丙烯(BOPP)、聚 酰胺(PA)、聚酯(PET)、乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC) 中的二种以上材料复合而成，复合膜的内层可增设防雾膜。

本发明在包装前蛎肉或带半壳牡蛎肉温度控制在5℃以下。

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

(1)活牡蛎先用臭氧浓度为5～10mg/L的臭氧水冲洗表面，开壳取肉或去 半壳后，再采用水温5℃以下、臭氧浓度为5～10mg/L的臭氧水对蛎肉或带半壳 牡蛎肉进行冷杀菌预处理，显著降低了蛎肉或带半壳牡蛎肉的初始微生物数量， 有效控制了环境微生物或加工过程对鲜牡蛎的污染；

(2)在气调包装前蛎肉或带半壳牡蛎肉的温度控制在5℃以下，可有效防 止或减轻水雾的形成；