[发明专利]一种甘草话梅的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种新型的甘草话梅的生产方 法。

背景技术

话梅是由鲜梅果盐腌而成的梅坯经过复水、漂洗、烘干后，再配以糖、 甘草和其它食品添加剂，经过浸渍处理，而后经干燥而成，属于话化类蜜饯。 品质佳的话梅质地细腻、果面完整、干爽、并略有盐霜，呈黄褐色或淡棕红 色，集香、甜、酸、咸诸味于一体，回味悠长。另外，话梅还具有生津止渴、 消化解暑的功能，深受广大消费者的喜爱。现在市售的话梅生产工艺简单， 综合口感差，偏酸、咸，甜味淡且混浊，不能满足消费者的品味及爱好。另 外，市售话梅中常常存在添加剂超标的问题，表面常借助白色素上色模仿盐 霜，存在安全隐患。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种新 型甘草话梅的生产方法。

本发明的另一目的在于提供上述方法生产的甘草话梅。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种甘草话梅的生产方法，包括 以下操作步骤：

(1)甘草液熬制：将甘草粉碎，过60目～120目筛，收集过筛甘草粉 (颗粒大小≤60目～120目)备用；按浸渍100kg梅坯为基准计，取3kg～ 7kg未过筛甘草粉，用18kg～45kg水煮沸20min～50min，放置1h～4h，过 滤；将滤渣先后用12kg～18kg和8kg～12kg水煮沸20min～50min，过滤； 合并上述过滤滤液，混匀，得到甘草液；

(2)腌渍液配制：取步骤(1)所得甘草液质量的8％～15％，加入香 料粉，加热煮沸，得到加入香料的甘草液；将调料加入剩余的甘草液中，搅 拌溶解，再与上述加入香料的甘草液混匀，得到腌渍液；

所述香料粉的配方为：按浸渍100kg梅坯为基准计，桂皮粉为30g～70g， 丁香粉为30g～70g，茴香粉为30g～70g；

所述调料的配方为：按浸渍100kg梅坯为基准计，甜蜜素为0.4kg～ 0.7kg，糖精钠为0.1kg～0.4kg，蔗糖为3kg～8kg，甜菊糖为0.3kg～0.8kg， 食盐为3kg～6kg，山梨酸钾为20g～50g；

(3)浸渍：制作梅坯；将步骤(2)所得腌渍液加热至70℃～100℃， 倒入梅坯，混合均匀；翻动；浸渍20h～48h；

(4)干燥：将浸渍后的梅坯日晒或于40℃～80℃条件下烘干至水分含 量为8％～20％，得到干燥话梅；

(5)外裹甘草糖粉制备：将甜味剂研磨后与3kg～5kg步骤(1)所述 过筛甘草粉混匀，过筛甘草粉的量按浸渍100kg梅坯为基准计，得到外裹甘 草糖粉；所述甜味剂的配方为：按浸渍100kg梅坯为基准计，甜蜜素为 0.05kg～0.3kg，阿斯巴甜为0.2kg～0.4kg，安赛蜜为0kg～0.03kg；

(6)混粉：将步骤(5)所得外裹甘草糖粉与步骤(4)所得干燥话梅 混合，使话梅表面均匀粘满外裹甘草糖粉，得到甘草话梅。

步骤(3)所述梅坯的水分质量含量为8％～15％，盐质量含量为1.8％～ 2.8％；取所述梅坯3g用50mL水浸泡5h，测定浸泡液的pH值为2～3.5。

步骤(2)所述加热煮沸的时间为5min～20min；所述香料粉过80目～ 100目筛。

步骤(3)所述翻动是在初始阶段每20min～40min翻动一次，在2h～ 3h后，每2h～6h翻动一次。

步骤(5)所述研磨是将甜味剂研磨后过200目筛。

一种根据上述方法生产的甘草话梅。

本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：采用本发明加工工 艺及配方，所得甘草话梅产品外观呈土黄色，入口爽甜，甘草味持久浓郁， 咸、酸味适中，甜、咸、酸味层次感强，后感清甜、持久，生津止渴，开 胃提神，余味悠久，口感独特，克服了市售甘草话梅制品入口酸、咸，甜 感感觉慢，后感不清甜，甘草味淡的缺陷；本发明充分发挥话梅的功能特性， 提高话梅口感及外观品质，严格把握添加剂的用量，生产质优安全的甘草话 梅，以满足消费者的需求。

附图说明

图1是本发明甘草话梅的生产流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不 限于此。

实施例1：(制备工艺流程图如图1所示)