[发明专利]一种企鹅珍珠贝即食食品的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种企鹅珍珠贝即食食品的生产方法。

背景技术

企鹅珍珠贝主要分布于热带、亚热带海区，栖息于水深约30米的水流较急之处。企鹅珍珠贝为大型珍珠贝类，生长快，抗病力强，分泌珍珠质速度快，并且壳比较宽厚，而适于粘贴较大的珠。其软体部则具有较高的食用价值。目前日本和我国的海南及粤西南部海区已逐渐兴起企鹅珍珠贝养殖。我国的企鹅珍珠贝养殖主要分布于广东、广西和海南三省(区)，约有8.0×10³多个珍珠养殖场。据统计，广东省的海水珍珠养殖面积达3.3×103hm²，收珠后的珍珠贝肉约3000吨，若加上海南、广西的产量，其收珠后的贝肉更多。目前收珠后的贝肉除少数直接食用外，一般作饲料，利用价值较低。贝肉一般味道均较鲜美，但由于企鹅珍珠贝主要是用于珍珠的生产，贝肉的肉质软硬度差，难以咀嚼，使其加工可适性差，此外一般高温杀菌的水产品均有其特有的“真空臭”，采用非高温杀菌则在常温下保质期无法达八个月以上。每年在广东、广西、海南三省有大量的收珠后贝肉。企鹅珍珠贝肉是一种高蛋白食品，含有多种生理活性物质，因口感较差，难以加工成风味及口感俱佳的食品，所以这些贝肉除极少数直接食用外，一般作饲料，利用价值较低。

对此本发明主要是为解决风味、口感及在常温下进行贮藏和销售问题。

本发明的技术方案包括前处理、漂烫、调味、微波干燥减菌、真空包装、低温弱化菌、巴氏杀菌、冷却。

发明内容

本发明的目的是提供一种企鹅珍珠贝即食食品的生产方法，主要是为解决风味、口感及在常温下进行贮藏和销售问题。

本发明包括前处理、调味、干燥减菌、真空包装、低温弱化菌、巴氏杀菌，在调味过程中加入相当于贝肉重量0.1-0.2％的柠檬酸，使产品pH值降低到5.5～5.8，一般细菌最适生长pH值为7-9，pH值下降有利于抑制各种菌的生长，并降低其耐热性；在干燥减菌过程中采用50-75％能量的微波干燥进行减菌处理，不仅可以降低贝肉水分含量，微波还可杀灭大部分微生物，具有减菌作用；使贝肉水分含量为46％-52％，水分活度约为0.85-0.92，可达到保持制品色泽、质地、风味的效果；真空包装后，贝肉产品在0-4℃中放置20-24小时进行低温弱化菌，可使贝肉中少量的微生物因环境温度较低，可使其耐热性大大下降，便于在杀菌工序中杀灭，用85-90℃热水进行巴氏杀菌，杀菌时间30-35分钟，制品中心温度达到80℃以上，杀菌结束后立即投入冷水中冷却至室温，捞出凉干，企鹅珍珠贝制品的含水量为45-47％，可在常温下贮藏及流通，保质期达八个月以上。

本发明这样生产的产品保质期在常温下可达八个月以上，产品水分含量在45-47％左右，口感好，软硬适中，保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值，可充分利用珍珠取珠后大量珍珠贝肉，为人们提供美味的即食海产品，具有巨大的经济价值和显著的社会效益。

具体实施方式

实施例1

采用当天采珠或经冷冻的企鹅珍珠贝肉，如是冷冻的贝肉则先在水进行解冻，筛去碎壳、碎肉等杂质，然后用海水或3％食盐洗净，将贝肉装在铁丝筐中放入沸腾的3％食盐水或海水中，根据贝肉个体大小沸腾4分钟，至贝肉出现煮熟香味时，拿出网筐放入淡水中冷却后，倒在操作台上摘去胃袋、性腺，洗净沥干即完成前处理；将经过处理的企鹅珍珠贝肉进行调味，按相当于贝肉重量贝肉重量的比例(重量百分比)为；食盐4％、白砂糖8％、调味料白酒2％、白胡椒粉0.2％、姜汁3％，混合均匀，随后30分钟左右搅拌一次，前后搅拌8次，让调味料充分渗入到贝肉中，腌制时间为2.5小时，温度控制在20℃以下。并按相当于贝肉重量的0.1％的柠檬酸，可达到改善风味，降低制品pH，提高制品贮藏性的作用；经过调味腌渍的贝肉减菌工艺采用微波干燥，先把微波能量开关调到50％位置，烘干12分钟，先把微波能量开关调到75％位置干燥3分钟，使贝肉水分含量为48％，水分活度约为0.90，干燥后移至清洁室内吹风冷却；真空包装在半无菌包装室内进行，保持室温不高于26℃，真空包装前在0-4℃冷库中放20小时，微生物耐热性下降，便于杀灭，提高杀菌效果；真空包装后用温度为90℃热水进行热水杀菌，杀菌时间35分钟，制品中心温度达到80℃，杀菌结束后立即投入冷水中进行冷却至室温，捞出凉干。本方法采用低温加工即食食品，可很好地防止产品产生“真空臭”，产品有良好的质地和风味，可在常温下贮藏及流通，常温下产品保质期达八个月以上。

实施例2