[发明专利]芥辣风味沙拉酱及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于调味品技术领域，特别涉及一种芥辣风味沙拉酱及其制备方法。

背景技术：

沙拉酱作为西式调料，在西餐业中，主要用作西式冷盘沙拉，如蔬菜沙拉、水果沙拉、什锦沙拉、马铃薯沙拉等，也有用作汉堡包的馅料、炸鸡佐料等。

现有的沙拉酱的主料是鲜蛋黄、色拉油，辅料是少量盐、糖、淀粉、水和醋。西餐业内常用“一只蛋，八两油”来概括沙拉酱的制作，简言之就是蛋黄和油用量之比约为1∶8，鲜蛋黄作为油的乳化剂，沙拉酱中富含胆固醇，因此沙拉酱是属高脂肪的食品，多食对心血管、心脏都不利，尤其是中老年人，从广义角度而言，也属非健康食品；一般沙拉酱属于“冷制作”食品，在加工过程中不经高温，在室温下制作而成，当沙拉酱受热60℃以上时，蛋黄会凝固，失去乳化作用，酱体中的蛋白质受热变性凝固，产生分离淅油，失去风味和食用价值，所以色拉酱作为西式调料，只能作西式冷盘沙拉，而不能加温热用，应用范围有很大的局限性；因此，现有的沙拉酱除了美味之外，是一种高脂肪、对健康不利、仅局限冷食应用的食品。

芥辣，即是日本青芥辣，在我国又叫山葵或山嵛菜，山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。芥辣含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多种微量元素，具有增进食欲、防腐杀菌、壮阳、清血和镇痛作用，有香、辛、辣、冲四大特点，被誉为“绿色黄金”。且芥辣含有一种名叫异硫氰酸盐的化学物质，而且含量丰富，该物质就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。目前，市面上没有芥辣味道的沙拉酱调味品。

发明内容：

本发明的目的在于针对现有技术的不足而提供一种低脂肪、营养健康、冷热均可应用的芥辣风味沙拉酱及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

芥辣风味沙拉酱，它包括以下重量份的原料：

色拉油  20～70份   水        35～70份

蛋清液  5～20份    味精      1～8份

盐      1～10份    糖        5～15份

奶粉    3～15份    醋酸      1～10份

黄原胶  0.3～3份   芥辣粉    3～15份

乳化剂  0.5～5份   改性淀粉  2～10份。

芥辣风味沙拉酱，它包括以下重量份的原料：

色拉油  30～60份   水        40～60份

蛋清液    5～15份     味精      1～5份

盐        1～8份      糖        5～10份

奶粉      3～10份     醋酸      1～8份

黄原胶    0.3～1份    芥辣粉    3～10份

乳化剂    0.5～3份    改性淀粉  2～8份。

芥辣风味沙拉酱，它包括以下重量份的原料：

色拉油    40～50份    水        45～55份

蛋清液    5～10份     味精      1～3份

盐        1～5份      糖        5～8份

奶粉      3～8份      醋酸      1～5份

黄原胶    0.3～1份    芥辣粉    3～6份

乳化剂    0.5～2份    改性淀粉  2～6份。

芥辣风味沙拉酱，它包括以下重量份的原料：

色拉油  45份    水       50份

蛋清液  8份     味精     2份

盐      3份     糖       6份

奶粉    6份     醋酸     3份

黄原胶  0.5份   芥辣粉   5份

乳化剂  1份     改性淀粉 3份。

色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐″色拉″凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为色拉油成品。