[发明专利]一种面包改良剂及其制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品改良剂，特别涉及一种面包改良剂及其制备方法与应 用，属于食品领域。

背景技术

随着经济的快速增长和生活节奏的加快，国人的饮食方式也发生了深刻的 变化。烘焙食品以其健康、美味、便捷特性，从20世纪末开始呈现出迅速发展 的趋势，尤其在沿海等经济发达地区，烘焙食品已成为人们一日三餐的重要食 品之一。作为烘焙食品的最主要品种之一，面包也早已成为人们的日常消费品， 随着人们生活水平的不断提高，可口美味的面包越来越为人们青睐。

汤种面包是由日本安徒生食品公司的面包工程师根据我国传统食品油条的 制作工艺加以改进而研发出来的烘焙产品，该产品最重要的一个工艺是制作汤 种，即将90℃的水冲入10～30％面粉中，使面粉中的淀粉充分糊化，增加面粉 中α-淀粉的含量，α-淀粉含量的增加可以延缓面粉的老化，优化口感与风味， 并延长保存期。使用汤种制作出的面包弹性极佳，冷却后用力压下去也会恢复 原状；面包的保鲜期长，可达到5～7天；面包较当前市场普通面包组织细腻、 柔软，口感更佳，因此其一出现便倍受消费者喜爱。但是由于需要先把汤种做 好，再完全冷却之后才能开始制作面包，因此汤种面包的制作比普通面包制作 的时间要长、工艺略复杂。人们试图获得一种使得采用普通面包制作工艺可生 产出汤种面包品质面包的新型面包改良剂，以有利于汤种面包品质面包的生产。 目前市场上的面包改良剂主要通过面粉氧化剂、乳化剂和酶制剂来增加面包的 体积和柔软度，但是对产品品质增加程度有限，还不能达到汤种面包的口感、 风味和保质期。公开文献也没有类似面包改良剂的相关报道。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种面包改良剂。 该面包改良剂能使普通方法制作出来的面包达到传统汤种面包的口感、风味和 保存期。

本发明的另一目的在于提供所述面包改良剂的制备方法。

本发明的再一目的在于提供所述面包改良剂的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种面包改良剂，由以下按质量百 分比计的成分组成：

面粉增筋剂    0.011～0.55％

酶制剂        0.001～0.1％

乳化剂        0.5～4％

硫酸钙        0.5～1％

谷朊粉        15～25％

预糊化淀粉    70～83.5％；

所述的面粉增筋剂优选为维生素C、偶氮甲酰胺或过氧化钙中的至少一种；

所述的面粉增筋剂优选为维生素C与偶氮甲酰胺或过氧化钙中的一种形成 的混合物；其中偶氮甲酰胺或过氧化钙占所述面包改良剂质量的0.001～0.05％， 维生素C占所述面包改良剂质量的0.01～0.5％；

所述的酶制剂为α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶或葡萄糖氧化酶中至少一种；

所述的乳化剂为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠、 硬脂酰乳酸钙、单硬脂酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；

所述的预糊化淀粉为预糊化玉米淀粉、预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀 粉或预糊化小麦淀粉中至少一种；

所述面包改良剂的制备方法，包括以下步骤：将质量百分比0.001～0.05％ 的偶氮甲酰胺或过氧化钙与质量百分比0.5～1％的硫酸钙混合均匀后再与质量 百分比0.01～0.5％维生素C、质量百分比0.001～0.1％的酶制剂、质量百分比 0.5～4％的乳化剂、质量百分比15～25％的谷朊粉和质量百分比70～83.5％的预 糊化淀粉混匀，得到面包改良剂。

所述的混匀优选在混合机中混匀；

加入预糊化淀粉后通常混合25～35min，即可得到成品。

所述的面包改良剂应用于面包制作时，使用相当于面粉总质量的3％～5％， 通过常规的面包制作工艺即可得到口感、风味和保质期与汤种面包相当的面包。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：使用相当于面粉总质量的 3％～5％的本发明面包改良剂，通过常规的面包制作工艺即可得到口感、风味和 保质期与汤种面包相当的面包。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于 此。

实施例1