[发明专利]一种新型豆腐及冻豆腐的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆制品制作方法，特别是一种豆腐和冻豆腐的制作方法。

背景技术

大豆的营养非常丰富。大豆含有丰富的蛋白质、脂肪和微量的营养成分如维生素、矿物质以及功能性化合物如植物固醇和异黄酮等。目前人们对大豆及其制品的健康功能和保健功能关注的越来越多。由于大豆中含有大豆肽、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆磷脂、大豆膳食纤维等多种生理活性物质，大豆不仅可以预防多种癌症，而且还能预防骨质疏松、心血管疾病和妇女更年期综合症等。

豆腐是我国的一种传统的豆制品食品。虽然豆腐物美价廉，老少皆宜，营养丰富，但是它非常容易变质，不宜保存。冻豆腐是指豆腐经速冻、脱水、干燥后的产品。脱水速冻后组织形如海绵状，易贮存，食用方便。目前市场上的豆腐和冻豆腐都是利用传统的工艺方法制作的。需要经过原料大豆水洗浸泡、粉碎、煮沸、过滤去除豆渣、加入凝固剂凝固成型、压榨后制成生豆腐。进一步冷冻、熟化、解冻后成为冻豆腐。

由于这种传统制备豆腐的工艺复杂，劳动强度大。本发明直接利用大豆蛋白加水斩拌后，制成豆浆，进一步制作冻豆腐，省去了大豆处理、粉碎、煮沸去除豆渣等多个步骤，克服传统豆腐制作工艺复杂的缺点，减少了豆腐的制作步骤，工艺简单化，成本大为降低。本发明的制备方法中的大豆蛋白质经过谷氨酰胺转胺酶交联，形成弹性、硬度等感官品质俱佳的新型冻豆腐。

发明内容

本发明提供一种新的豆腐的制备方法，以植物蛋白、植物油、淀粉和水作为主要原料，用谷氨酰胺转胺酶作为蛋白交联剂，加入或不加入豆腐凝固剂，保温后制成新型豆腐。其中，植物蛋白的用量的重量百分比为10％-20％，植物油的用量的重量百分比5％-20％，淀粉的用量的重量百分比为1％-10％，谷氨酰胺转胺酶的酶活力单位为80-120U/g，其用量的重量百分比为0.05％-0.2％。本发明制备方法的步骤为：a.把大豆蛋白和冰水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟；b.加入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟；c.依次加入淀粉和植物油，继续高速斩拌5分钟，加入或不加入豆腐凝固剂，如果加入豆腐凝固剂，继续高速斩拌5分钟，把所有的物料充分斩拌均匀；d.斩拌好的物料放入模具中，50℃保温1小时；e.切成块状，高温蒸熟或煮熟。

本发明所述的植物蛋白包括但不限于大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和其他类型的植物蛋白，其用量的优选的重量百分比为15％。

本发明所述的植物油包括但不限于大豆油、花生油、菜籽油等植物油，其用量的优选的重量百分比为10％。

本发明所述的淀粉包括但不限于玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等淀粉，其用量的优选的重量百分比为3％。

本发明所述的谷氨酰胺转胺酶为微生物谷氨酰胺转胺酶，酶活力单位为80-120U/g，其用量的重量百分比为0.05％-0.2％，优选为0.09％。

本发明所述的豆腐凝固剂，包括但不限于氯化镁、硫酸钙、葡萄糖内酯等常用的豆腐凝固剂。采用氯化镁或硫酸钙为豆腐凝固剂的，其用量的重量百分比为0.03％-0.1％，优选为0.06％。采用葡萄糖内酯为豆腐凝固剂的，其用量的重量百分比为0.05％-0.5％，优选为0.25％。

本发明还提供了一种冻豆腐的制备方法，制备步骤为：a.把大豆蛋白和冰水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟；b.加入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟；c.依次加入淀粉和植物油继续高速斩拌5分钟，加入或不加入豆腐凝固剂，如果加入豆腐凝固剂，继续高速斩拌5分钟，把所有的物料充分斩拌均匀；d.斩拌好的物料放入模具中，50℃保温1小时；e.切成块状，高温蒸熟或煮熟；f.将豆腐趁热在零下20-50℃速冻过夜；g.速冻后，将豆腐取出解冻2小时，豆腐出现蜂状窝孔，即为冻豆腐

本发明以大豆蛋白、植物油、淀粉和水作为主要原料，用谷氨酰胺转胺酶作为蛋白交联剂，保温后制成新型豆腐。冷冻后还可以制作为新型的冻豆腐。所述豆腐各成分重量百分比为：植物蛋白10％-20％，植物油5％-20％，淀粉1％-10％，酶活力单位为80-120U/g的谷氨酰胺转胺酶为0.05％-0.2％，加入凝固剂或不加凝固剂。本发明的制备方法中，可以加入或不加入豆腐凝固剂，如果加入凝固剂时，当凝固剂选用氯化镁的，其用量为0.03％-0.1％，如果选用硫酸钙作凝固剂的，其用量为0.03％-0.1％，如果选用葡萄糖内酯作凝固剂，其用量为0.05％-0.5％。

附图说明

图1：谷氨酰胺转胺酶对豆腐硬度产生的影响。

具体实施方案：

结合附图，以下实施例对本发明进行更详细的描述。

实施例1：