[发明专利]脂肪酶水解乳脂肪制得的天然奶味香精基料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于生物化学领域，特别涉及一种采用脂肪酶水解乳脂肪而得的天然奶味香精基料及其生产方法。

背景技术

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，在烘烤食品、乳饮料、冰淇淋、雪糕、豆奶等食品中发挥着越来越重要的作用，直接影响着食品的品质。奶味香精主要有化学型和天然型两种，化学合成的奶味香精尚难以对乳脂香气进行精细的模拟；而天然奶味香精则在香气表现上优越的多，尤其在烘焙领域。化学香精食用安全性还存在着不确定性，化学合成的奶味香精与天然的奶味香精还存在着较大的差别，而且化学合成的过程还会对环境造成一定的污染。随着人们对奶味香精的香气及安全性提出了新的更高的要求，天然奶味香精的开发呈现出广阔的市场前景。因此，人们开始寻找一种新的方法来生产高质量的天然奶味香精。

研究发现，脂肪酶与乳脂肪作用能够释放出短链和中链脂肪酸，它们使产品具有一种独特强烈的奶香味。使用脂肪酶，不会增加由于蛋白酶过分水解产生的苦味。另外，由于脂肪酸参与到类似微生物反应的过程中，增加了一些新的风味物质，如β-酮酸、甲基酮类、风味脂类和乳脂类等进一步提高了酶解物的风味。开发获取天然奶味香精，也符合“回归自然，返朴归真”的饮食时尚。该方法以稀奶油或奶油为原料，通过脂肪酶水解作用得到奶油的酶解物，再以获得的酶解物为基料加以适当的修饰，根据需要调配成不同的奶味香精。采用该方法生产的奶味香精可以克服化学合成奶味香精口感单薄，安全性不确定的缺点。因此，有必要对脂肪酶水解乳脂肪进行深入研究。另外，由于企业处于技术保密的原因，对于酶解制备奶味香精的工艺也鲜有报道。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是针对脂肪酶水解乳脂肪所制备的天然奶味香精基料存在的奶香单薄的不足，提供一种改良的脂肪酶水解乳脂肪生产天然奶味香精基料的方法及其所制得的天然奶味香精基料，该天然奶味香精基料奶香浓郁、奶味饱满、回味悠长，更加接近天然奶香味。

本发明人经过广泛的研究和反复的试验，惊喜的发现，在脂肪酶水解反应前，对体系进行机械乳化，可以使制备而得的奶味香精基料具有意想不到的奶香效果，并且还能缩短酶解反应的时间，大大降低了生产成本。本发明人经过反复的试验，找到了最佳的机械乳化效果，从而完成了本发明。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之一是：一种采用脂肪酶水解乳脂肪生产天然奶味香精基料的方法，包括将脂肪酶加入乳脂肪体系中进行水解得水解产物，其中，所述的乳脂肪体系由包括以下步骤的方法制备：将乳脂肪加入水或酶解缓冲液中混合，升温至70～90℃，保持15～40分钟后，降温到35～55℃，调整溶液的pH为4.5～7.5，然后进行机械乳化。

其中，所述的乳脂肪为来源于牛、羊、马或骆驼等哺乳动物的一种乳脂肪或两种乳脂肪以上的混合物及相关产品，如黄油、奶油、稀奶油等。所述的酶解缓冲液可以是常规的脂肪酶适用的缓冲液，较佳的如磷酸缓冲液(PBS)等。乳脂肪和水或酶解缓冲液的用量比较佳的是10∶1～2∶1(w/w)。将体系升温至70～90℃，保持15～40分钟，既可以溶解乳脂肪，还可以对溶液体系进行杀菌，较佳的升温至85℃，保持30分钟。然后降温到35～55℃，调整溶液的pH为4.5～7.5，都是为了达到所用脂肪酶可以酶解乳脂肪的条件，最佳的是降温到脂肪酶的最适反应温度，调整溶液的pH到所用脂肪酶的最适pH。所述的机械乳化为8000～12000rpm，较佳的是10000rpm，时间为0.5～5分钟，较佳的为1～2分钟。机械乳化，可以大大促进水解反应的进行。机械乳化可采用高剪切、超声、高压均质、射流、涡混、搅拌等方法，其达到本发明所要的效果的机理可能是：将大颗粒的脂肪团破碎细化为微小粒子，大大增加了脂肪团的比表面积，促进脂肪酶接近脂肪，加快反应速度，使反应产物的风味取得意想不到的好效果。这就避免了因使用表面活性剂而导致反应体系的成本增加，产物分离提取过程变得复杂。更为重要的是表面活性将对环境造成污染，对产品的安全性不利。

本发明中，所述的将脂肪酶加入到乳脂肪体系中进行水解的方法可以是本领域常规技术。其中，水解的温度一般为35～60℃，优选为45～55℃。水解的时间一般为3～48小时，优选为4～16小时，更优选为4～8小时。酶解反应较佳的在转速为150转/分钟(r/min)恒温摇床。所述的脂肪酶是指来源于动物，植物或微生物中的脂肪酶的一种或两种以上的混合物。脂肪酶的用量为30～50IU/克乳脂肪。