[发明专利]低脂山药冰淇淋

说明书

技术领域

本发明涉及一种冰淇淋，特别涉及一种低脂山药冰淇淋。

背景技术

聚葡萄糖是以葡萄糖为主要聚合体，柠檬酸为催化剂，山梨醇为增塑剂，经热聚合而形成的一种水溶性高分子化合物。聚葡萄糖是葡萄糖的随机聚合物，它含有多种形式的糖苷键，其中以β(1→6)糖苷键为主，同时还含有一些山梨醇端基及其与柠檬酸键合成的产物。聚葡萄糖作为一种新型的膳食纤维和增稠剂、膨胀剂、配方助剂、填充剂等，主要应用于低能量、高纤维等功能性食品中。

聚葡萄糖的水溶性和稳定性都很好。与蔗糖一样，聚葡萄糖水溶液是典型的牛顿液体。在相同条件下，聚葡萄糖水溶液的黏度比蔗糖稍高。20℃时，两者的黏度之差为1000cP(1Pa·s)。聚葡萄糖的生理功效更是为其应用锦上添花。根据医学界和营养学界多年的研究及临床实验，聚葡萄糖具有润肠通便、调节血脂减低胆固醇、调节血糖、改善肠道功能、控制体重的生理功效。

在纤维食品中，聚葡萄糖作为水溶性膳食纤维是一种优异的纤维来源。在低能量食品中，聚葡萄糖口味清淡，不结晶，工艺性能与脂肪相似，可以取代食品中的脂肪。在降低食品能量的同时，聚葡萄糖提供与脂肪相似的滑润细腻的口感和质感。

一些研究者考察了聚葡萄糖在冰淇淋中的代脂作用。用聚葡萄糖代替冰淇淋中20～40％的奶油，得到的产品质构相似，均有浓厚的乳香味、口感细腻滑润，膨胀率也大于普通冰淇淋，但是抗融性能较差。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种低脂山药冰淇淋，用聚葡萄糖代替奶油成分，并添加一定量的铁棍山药，使人体摄入的脂肪大大减少，口感润滑，抗融性大大增加。

本发明是通过以下的技术方案实现的：

一种低脂山药冰淇淋，其成分含量重量份数为：砂糖12～18份，全脂奶粉50～70份，奶油12～17份，聚葡萄糖8～13份，山药浆15-30份。

一种低脂山药冰淇淋，是通过以下的方法制备的：

(1)溶解：奶油加热溶化，砂糖、全脂奶粉和聚葡萄糖用水溶解成溶液，将奶油和上述溶液混合，得到混合液一；

(2)山药浆的制作：将新鲜的铁棍山药去杂，去皮，清洗，用打浆机打浆，然后用纱布过滤掉粗纤维，得到山药浆；

(3)混合溶液：将步骤(2)中的山药浆添加到混合液1中，得到混合液二，加入比例为混合液2的15～20％；

(4)加稳定剂：混合液二混合均匀后，加入0.2～0.4％的乳化稳定剂；

(5)均质：混合液二经过均质后，加热杀菌，冷却后二次均质；

(6)后处理：均质后的混合液二成膏状，冷却到0～10℃预冷，包装得到低脂山药冰淇淋。

所述步骤(2)中的山药浆的制作需要在4℃的低温下进行。

本发明的有益效果为：

1、本发明是一种低脂冰淇淋，使用聚葡萄糖代替部分奶油，得到了相似口感和质感、较好抗融性的冰淇淋。

2、本发明第一次结合聚葡萄糖使用铁棍山药提高冰淇淋的抗融性能，保证了聚葡萄糖代替脂肪不引起冰淇淋性能下降。

3、从保健功能角度讲，铁棍山药具有很好的滋补作用，它的加入使冰淇淋的营养价值提高。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明做进一步说明。

实施例1

砂糖12份，全脂奶粉50份，奶油12份，聚葡萄糖8份，山药浆15份。

制备方法如下：

(1)溶解：奶油加热溶化，砂糖、全脂奶粉和聚葡萄糖用水溶解成溶液，将奶油和上述溶液混合，得到混合液一；

(2)山药浆的制作：将新鲜的铁棍山药去杂，去皮，清洗，用打浆机打浆，然后用纱布过滤掉粗纤维，得到山药浆，山药浆的制作需要在4℃的低温下进行，防止温度高造成山药中的多酚氧化酶作用，造成山药浆颜色变深，影响山药浆的口感；

(3)混合溶液：将步骤(2)中的山药浆添加到混合液一中，得到混合液二，加入比例为混合液二的15％；

(4)加稳定剂：混合液二混合均匀后，加入0.2％的乳化稳定剂；

(5)均质：混合液二经过均质后，加热杀菌，冷却后二次均质；

(6)后处理：均质后的混合液二成膏状，冷却到0℃预冷，包装得到低脂山药冰淇淋。

实施例2

砂糖18份，全脂奶粉70份，奶油17份，聚葡萄糖13份，山药浆30份。

制备方法如下：

(1)溶解：奶油加热溶化，砂糖、全脂奶粉和聚葡萄糖用水溶解成溶液，将奶油和上述溶液混合，得到混合液一；