[发明专利]一种食品添加剂及其用途

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，此外还涉及该食品添加剂在制备面制产品中的应用。

背景技术

目前，木聚糖酶在面制中的应用是相当广泛的，它在半纤维素酶制剂中起着最为重要的作用。面粉中存在着非淀粉多糖和戊聚糖，主要成分是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖的60-70％。水溶性戊聚糖持水力很强，一般能吸水达10-20倍。因此其自身的降解和修饰对其功能影响很大。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性。

在内切木聚糖酶的作用下，面团中的阿拉伯木聚糖会部分水解，水分就从面团中释放出来，结果面团软了，机械力提高了，最终结果是面制中，面包心形成减缓，烘烤膨胀使面包体积增大，面包心更松软。面粉中添加木聚糖酶，它能够提高面团的稳定时间和评价值，降低面团的弱化度；它能明显改善馒头和面包内部结构和表观状态。但是添加过量会导致面团粘度偏高，不利于馒头和面包的成型。

海藻糖是由两个葡萄糖分子以α，α，1，1-糖苷键构成的非还原性糖，其自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。

海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用，应用于面、饼、米饭、奶油、烤肉佐料酱、炸肉饼等含有淀粉的食品中可起到良好的效果，这种效果在低湿或冷冻时表现更为显著。

海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、冷藏或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加有海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品风味和质地保持不变。

在烘烤制品中，海藻糖有多种潜在的使用价值：它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。

同时，海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉。它使消费者因良好的甜质更容易接受含高脂肪和糖的高热量产品。在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成分的烘烤制品中的湿气流动，以促使甜味更佳。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种食品添加剂。此外，本发明提供该食品添加剂在制备面制产品中的应用。该食品添加剂加入面制产品中能明显提高面制产品的品质，使面制产品的体积更大、口感更好，且即使添加稍微过量也不会引起面团的发黏。

为解决上述技术问题，本发明提供一种食品添加剂，该食品添加剂包括海藻糖和木聚糖酶，它们的重量百分比为：海藻糖10-60％，木聚糖酶40-90％。

所述海藻糖是一种天然的糖类，由两个吡喃环葡萄糖分子以α，α-1，1键连接成的非还原性双糖。

所述木聚糖酶包括细菌中性木聚糖酶和真菌中性木聚糖酶，细菌酸性木聚糖酶和真菌酸性木聚糖酶。

所述的食品添加剂是固体粉末形式。

该食品添加剂的制备采用本领域常用的方法，可以将海藻糖过筛后与木聚糖酶按照所需的重量比混合均匀即，密封包装，常温下保存即得。

此外，本发明还提供该食品添加剂在制备面制产品中的应用。该食品添加剂可应用于制备馒头、面包、饼干、面条等面制产品。

本发明通过向木聚糖酶中添加一定量的海藻糖，从而加强木聚糖酶在面制方面的应用效果实验。添加了海藻糖的木聚糖酶，不仅可以改变面团特性，而且改变馒头的蒸煮品质，蒸出的馒头体积更大，白度和口感更好。添加到面包粉中，面包的体积更大，急涨性能更好。而且添加了海藻糖的木聚糖酶，即使添加稍微过量也不会引起面团的发黏。

本发明的食品添加剂在面制产品的面粉中的添加量为2-200ppm。

该食品添加剂添加到馒头中的效果如表1所示：

表1该添加剂在馒头中的应用效果

该食品添加剂添加到面包中的效果如表2所示：

表2该添加剂在面包中的应用效果