[发明专利]咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制得产品的应用

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制 得产品的应用。

背景技术

目前国内外生产的咸味香精大多以肉类或其加工副产物为主要原料。但由于肉类来源、 新鲜度、物流配送等因素的影响，内源酶作用程度的不同导致蛋白质的降解程度不同，从而 使得蛋白水解物中氨基酸和肽的组成和含量存在较大差异，原料的差异化导致最终美拉德反 应产品风味质量不稳定，产品很难标准化，这对于直接面对激烈的国际竞争和国内市场国际 化局面的我国香精香料工业而言是一个严峻的考验和亟待解决的问题。采用植物分离蛋白酶 解制备风味肽，能显著提高产品标准化程度，降低鸡肉骨架、动物内脏等动物副产品生产调 味品带来的药物残留、重金属污染等安全隐患，符合国家鼓励农副产品深加工和综合利用的 产业政策。

工业上常用强酸经高温高压过程来水解蛋白质，水解能形成一些风味前体物质，主要是 游离氨基酸，但同时也产生了许多不期望的副产物，如具有致癌性的1，3-二氯-2-丙醇和3- 氯-1，2-丙二醇；并且用该法水解后一般还要用碱对水解物进行中和，使得产物含盐量高。而 蛋白酶酶解植物分离蛋白产物则避免了上述缺点，产物仅含有少量的游离氨基酸，主要是不 同分子量的肽，但酶解方法在工业化应用中存在成本高、生产周期长等不足。挤压加工是物 料经预处理，包括粉碎、调湿、混匀后，经机械作用使其通过一个专门设计的孔口，以形成 一定形状和组织状态的产品的过程。在食品工业中最常用的挤压机是双螺杆、同向、完全齿 合、梯形螺纹的双螺杆挤压机。与传统酶解工艺相比，挤压加工极大提高了酶解效率，缩短 工艺过程，降低生产费用，同时也改善了产品色泽和口感，提高了产品质量。

近年来，肽呈味功能的理论和应用引起了各国学者的广泛关注。国外，特别是美国、日 本、欧洲等发达国家在风味肽领域的研究起步较早，在利用蛋白资源开发风味肽系列产品已 经取得了较多成果。在肽美拉德反应产物的呈味特性方面，发现呈味物质主要是具有风味增 强作用的一定分子量的肽类衍生物，一般简称美拉德肽，它本身并没有强烈味感，但当加到 各种鲜味溶液中时会明显增强口感和味觉持续性。但如何制备这种美拉德肽，尚存在许多技 术壁障，主要是多少分子量范围的肽段是合理的原料，如何制备该肽原料等问题亟待解决。 利用大豆蛋白酶解、纯化的肽作为参与美拉德反应的前体肽源，制备具有风味增强作用的美 拉德肽产品，对提升我国调味品的档次和市场竞争力具有重要的意义。

发明内容

为了克服现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种咸味香精用风味料原料肽的制 备方法及制得产品的应用。该方法对植物分离蛋白经挤压预处理、蛋白酶酶解、超滤膜分级 分离纯化得到原料肽，结合美拉德反应产物的感官鉴评，得到制备美拉德肽的原料肽。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法，其特征在于：首先将植物分离蛋白粉经双螺 杆挤压预处理，再经双酶酶解制备原料肽混合物，再经超滤膜分级分离纯化、结合美拉德反 应产物的感官鉴评，得到制备美拉德肽的原料肽；具体步骤如下：

(1)植物分离蛋白粉经双螺杆挤压预处理：将植物分离蛋白粉添加20％-40％的水分进行 预混，并搅拌均匀，以相同的喂料速度加入到挤压机中；挤压机机筒分四个区段，各段温度 分别设置为50-70℃、80-100℃、95-105℃和80-100℃，螺杆转速为30-40rpm；

(2)双酶酶解制备原料肽混合物：对挤压处理的植物分离蛋白进行双酶酶解，碱性蛋白 酶酶解条件为：底物浓度8％-12％，酶解初始pH 8.0-11.0，加酶量为挤压处理的植物分离蛋 白质量的1.0％-3.0％，酶解温度40-60℃，酶解时间2.0-5.0h；复合风味蛋白酶酶解条件为： 酶解初始pH 5.5-7.0，加酶量为挤压处理的植物分离蛋白质量的0.2％-1.0％，酶解温度 40-60℃，酶解时间2.0-6.0h，90℃灭酶10min，将酶解液离心后制得原料肽混合溶液；

(3)制备咸味香精用风味料原料肽：将所制得的原料肽混合溶液依次通过截留分子量为 5000Da和1000Da的超滤膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即为咸味香精用风味料原料肽。