[发明专利]一种速冻配菜的保质均匀解冻的方法

说明书

技术领域

一种速冻配菜的保质均匀解冻的方法，属于农产品深加工技术领域，涉及 到蔬菜的速冻和介电加热解冻技术，主要用于蔬菜的速冻生产和解冻操作。

背景技术

蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源，是人们生活必不 可缺少的食物。一天中人体需要摄入的营养物质是多种多样的，但是单一品种 蔬菜所含有的营养物质是不全的，不能满足人们的日常生理需要，所以食用时 要不同品种的蔬菜合理搭配，维持人的身体健康。

《黄帝内经》中，根据五行学说，五色与五脏相配，即绿、红、黄、白、 黑五种大家熟知的蔬菜颜色，各入不同的脏腑，各有不同的作用。红色主心， 绿色主肝，黄色主脾，白色主肺，黑色主肾等。有关人员通过对多种蔬菜营养 成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关，不同颜色的蔬菜之 间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，据研究者推测，蔬菜中不同 的健康成分如番茄红素、类黄酮、花青素等，通过不同的途径来抑制癌细胞， 能够起到一种协同作用的效果。所以人们平时要尽量搭配食用不同色泽的蔬菜， 以满足人体对不同营养和保健需求。不同色泽的蔬菜搭配在一起还可以改善配 菜的整体的颜色，使配菜色泽鲜艳，外观好，增加人的食欲，提高人的购买欲。

蔬菜可以分为叶菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、花菜类蔬菜、果实 类蔬菜，不同类别的蔬菜所含有的营养物质的种类和含量是不同的。例如，叶 菜类蔬菜维生素C和胡萝卜素含量丰富，而茎菜类蔬菜糖类和蛋白质含量一般 要高于叶菜类，膳食纤维要稍低于叶菜类蔬菜。所以人们平时对不同类别的蔬 菜要搭配食用。

现在市场上速冻配菜种类很少，而且多是西式配菜，与中国传统饮食不同， 中国传统饮食日益受到人们的青睐，蔬菜合理搭配已经成为一种必然要求。中 国对国外的速冻蔬菜的出口量也越来越大，速冻配菜也必将成为中国速冻蔬菜 出口中一个新的增长点。

速冻配菜在速冻和解冻过程中存在很多技术难题，如产品褐变、营养物质 的损失、质构破坏、不同品种冷冻蔬菜解冻条件不同等。

介电加热解冻是一种方便、快捷、卫生的解冻方法。普通解冻方法是使食 品表面先受热解冻，由热传导再加热解冻食品内部，而介电加热解冻是利用高 频的穿透式加热，可以对速冻食品内外部同时加热解冻。介电加热解冻的能量 利用率高，所以可以节约能源，保护环境。介电加热解冻速冻食品营养损失较 小，同时能高度保存食品原有的色、香、味、形等。介电加热解冻速度较快， 节约产品处理时间。所以微波解冻具有方便、迅速、生产成本低、产量高、产 品无细菌滋长、占地面积小等优点。

对于速冻蔬菜来说，解冻过程中容易出现解冻不均匀、解冻速度慢、容易 发生微生物污染、有异物混入、蔬菜发生褐变、营养损失严重等问题，所以要 对现有的解冻方法和工艺进行改进，避免或者减少上述问题的发生。

速冻和解冻方面，国内外有下列研究报告：

1)蔬菜切分的大小对蔬菜的速冻和解冻有很大影响，直接影响速冻蔬菜的 解冻时间和解冻品质。块茎类蔬菜压切机(公开号：CN 91224294)，可以将块 状蔬菜加工成不同的形状和大小，方便了对蔬菜的切割。但是它对叶菜类和茎 菜类蔬菜切分不适合，存在很大缺陷。

2)改善速冻过程也可以提高速冻蔬菜的解冻品质，一种低频超声波改善速 冻果蔬解冻品质的方法(公开号：CN 101138362)，此方法的成本偏高，而且没 有从解冻这一关键环节寻找更好的方法来解决解冻品质问题。

3)在热烫和解冻过程中会遇到酶促褐变的问题，为了解决这个问题就要对 样品进行处理。一种抑制冷冻调理红薯片酶促褐变的方法(公告号：CN 1672561)，此方法只对速冻蔬菜的酶促褐变问题进行了解决，没有考虑速冻和 解冻过程中酶促褐变和非酶促褐变对速冻蔬菜的影响，需要对其工艺做进一步 的完善。

4)在速冻蔬菜的速冻和解冻过程中如果操作不当会滋生有害微生物，在实 际操作中要改进方法并注意操作，来避免此事发生。在速冻蔬菜调理食品加工 过程中对有害微生物的控制方法(公开号：CN 1969692)，此方法只对速冻前处 理做了预防微生物处理，没有考虑解冻过程中微生物的繁殖情况，需要进一步 的改进。