[发明专利]一种烤全羊的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及全羊的加工方法，尤其涉及一种烤全羊的加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的日益提高，人们对食品越来越注重环保和健康，由于肉类的特殊结构，在加工过程中，添加亚硝酸盐用以防腐、显色是一种行业普遍方法，据市场调查，90％以上的真空包装肉制品都在使用亚硝酸盐作为防腐剂，但亚硝酸盐对人体有致癌作用，因此，使用亚硝酸盐成为肉制品加工行业难以突破的技术瓶颈。烤全羊肉质细嫩，营养价值高，含有丰富的蛋白质和维生素，容易被人体消化吸收，深得广大消费者的喜爱，并且口感好，感官能够提高食欲，已成为餐桌上一道美食，但传统包装的烤全羊同样使用亚硝酸盐作为防腐剂，并且传统的烤全羊具有腌制环节，增加了烤全羊的加工时间，提高了成本，降低了肉制品的鲜食度，不利于规模化生产。

发明内容

本发明的目的是提供一种烤全羊加工方法，该方法在不降低烤全羊保质期的前提下，不使用亚硝酸盐作为防腐剂，而且能够缩短加工时间。

本发明解决上述技术问题的技术方案是：

一种烤全羊的加工方法，其步骤是：

(1)将宰杀的全羊去皮、清洗，并修割干净；

(2)全羊挂糊，1000重量份全羊取面粉100重量份、鸡蛋200重量份、孜然20重量份、辣椒面20重量份、胡椒粉10重量份、芝麻10重量份，食盐30重量份，然后用水1000重量份调成糊状，用手在清洗修割干净的羊胴体上由内向外均匀涂抹；

(3)烤制全羊，用木炭明火烤制80～100分钟，制成烤全羊；

(4)全羊降温、杀菌，将烤熟的全羊荫凉、通风处自然降温2～4小时，然后用紫外线杀菌30分钟；

(5)全羊切块，将杀菌后的全羊切分成小块；

(6)切块撒拌调料，在已切块的羊肉上均匀撒上调料并搅拌均匀，调料中的食盐、孜然、辣椒面重量比分别为1∶2∶2，每1000千克切块撒拌60千克的调料；

(7)将已撒拌调料的切块真空包装；

(8)杀菌，包装后的切块在高温高压下蒸汽杀菌，

(9)检验，抽样检验合格后即可成品包装出厂。

上述步骤(8)中的蒸汽压力为1.8～2.2个大气压，蒸汽温度为100～150℃，蒸汽杀菌时间为20～60分钟。

发明的技术效果是：本发明通过在烤熟的全羊切块上撒拌含有食盐的调料，在加工、储存、运输过程中，食盐能够充分进入肉中，食盐本身具有杀菌作用；在加工过程中采用全羊紫外线杀菌、真空包装和全羊切块高温高压蒸汽杀菌，通过采用以上综合措施，大大降低细菌在肉食中生存和繁殖的机会，不降低成品烤全羊的保质期，经检验，本发明产品保质期在半年以上，而且也避免了亚硝酸盐等有害防腐剂的使用，保持羊肉鲜嫩无膻味的特点。另外，本发明加工过程中，省去传统的腌制环节，大大缩短了加工时间，降低了产品的加工成本，提高了产品的鲜食度，极大的促进了规模化生产，可以长途运输。

附图说明

1、图1为本发明步骤流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例详细说明：

实施例1：

如图1所示，一种烤全羊的加工方法，其步骤是：

(1)选择检疫合格的半年以下6～8公斤的羊羔，宰杀后全羊去皮、清洗，并修割干净，作为全羊肉原料。

(2)全羊挂糊，1000重量份全羊取面粉100重量份、鸡蛋200重量份、孜然20重量份、辣椒面20重量份、胡椒粉10重量份、芝麻10重量份，食盐30重量份，然后用水1000重量份调成糊状，用手在清洗修割干净的羊胴体上由内向外均匀涂抹，面粉选择特粉尤佳；

(3)烤制全羊，整只全羊用木炭明火烤制90分钟，烤至外焦里嫩，肉熟即可，木炭选择纯枣木尤佳；

(4)全羊降温、杀菌，将烤熟的全羊挂置凉房处，在通风、温度为4～16℃条件下自然降温3小时，直至凉透，然后用紫外线灯杀菌30分钟；

(5)全羊切块，将杀菌后的全羊在干净平整的不锈钢桌面上切分，切成每块3～5立方厘米的切块；

(6)切块撒拌调料，将切块平铺在桌面上，然后均匀撒上调料并搅拌均匀，所述调料中的盐、孜然、辣椒面重量比分别为1∶2∶2，每1000千克切块撒拌60千克的调料；

(7)定量装袋并抽真空，一般每袋为0.4千克，利用泵式真空机抽真空；

(8)蒸汽杀菌，将袋装烤全羊切块放入高压杀菌锅，蒸汽锅炉产生的水蒸汽引入高压杀菌锅，使袋装烤全羊切块在高温高压下杀菌，蒸汽压力为2个大气压，蒸汽温度为130℃，蒸汽杀菌时间为40分钟。