[发明专利]提高浓香型干糟酒质量的方法

说明书

技术领域

本发明属于白酒制造领域。具体涉及一种浓香型酒的生产方法，尤其涉及 一种能够显著提高浓香型干糟酒质量的方法。

技术背景

中国传统浓香型白酒生产中，当窖内糖化发酵进行到一定阶段，糟醅表 面的游离水会沉集到窖池的中下部，与发酵糖分、酸等形成黄水，在窖池内 自然形成一个由黄水液面形成的分界线。在分界线以上的没有被黄水浸泡的 糟醅，被称为“干糟”；分界线以下的被黄水浸泡的糟醅，被称为“湿糟”。

“湿糟”和“干糟”相比，无论是自身组织结构，还是发酵过程发生的生 化反应、香味物质的种类和含量以及所产原酒的质量、风格，都存在较大差 异。其中“湿糟”由于始终处在酸度高、成分复杂的黄水浸泡下，各种生化 反应比较充分，糟醅柔熟度好，所接触的窖泥质量也好，生成的白酒香味物 质种类及数量更丰富，含量也更协调，所产原酒香气浓郁舒适，口感醇厚、 爽净，一般作为高档白酒基酒或浓香调味酒；“干糟”由于处于黄水液面之 上，其酸度低，糟醅的保水性能差，接触“干糟”的窖泥质量也较差，所产 原酒喷香虽然比较好，但口味单调、杂味重，一般只能作为中低档次的白酒 基酒。

针对“干糟”、“湿糟”所产基酒质量差异，本发明人在名称为《一种 酿造浓香型酒的“一清到底”工艺》的中国专利ZL2005100205642中，采用 “底回底、中回中、上回上”的“由下而上”挤糟方式进行清楚分层，即在 基酒生产过程中将上轮发酵的底糟、中糟、上层糟仍按照这个顺序放回窖池 中，这种方式有利于质量好的中下层糟(湿糟)作为续糟被保留下来，而质 量较差的上层糟醅(干糟)被挤出作为“扔糟”，有利于保持窖内微生态平 衡，有效避免“干、湿糟”质量差异对窖池发酵环境形成的持续影响，最终 促进了浓香型白酒万年糟的形成。

这种方法虽然避免了干糟质量对下轮发酵造成的影响，但是，干糟自身 的质量并没有得到有效改善，所产基酒质量仍然较差，优质品率较低。

因此，改善干糟质量，提高干糟酒的优质品率，是当前行业亟待解决的 历史性技术问题。

发明内容

本发明目的在于：

a、解决干糟保水性差、酸度低的技术问题；

b、解决浓香型白酒传统生产工艺中糠壳使用量大，造成酒体醛类等物质 增多的技术难题；

c、解决浓香型白酒窖池干糟接触部分窖泥质量差、容易脱落、干裂、板 结、老化，从而易造成杂菌感染的技术问题。

本发明的最终目的在于：为浓香型白酒生产厂家提供一种能显著提高干糟 酒质量的方法。用该方法可以显著提高干糟酒的优质品率，从而改变传统意 义上只能湿糟产好酒的现状，最终达到全窖产好酒的目的。

实现本发明目的的技术方案如下：

一种提高浓香型干糟酒质量的方法，由所用原料及其预处理、堆积发酵、 出窖、配糟拌和、取酒蒸粮、出甑打量水、降温吃曲、入窖、封窖各工序组 成，其特征在于：

所用原料为高粱和小麦，及玉米、糯米、大米三种粮料中任一种或任一种 组合粮；

所述原料预处理工序是指：

①将高粱用92℃～95℃热水清洗浸泡2～6小时，将水排尽，在常温下 搁置自然晾干1～4小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到 93％～95％，含水量达50％～55％，然后常压干蒸60～100分钟；

②将小麦采用80℃～90℃热水浸泡2～5小时，将水排尽，在常温下搁置 自然晾干1～4小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂 率达到93％～95％，含水量达50％～55％，然后常压干蒸60～100分钟；

③分别对大米、糯米外表面喷洒新鲜黄水，进行整粒润料，使二者的含水 量均达到20％～30％；

④将玉米粉碎，使其细粉含量达到35％～40％，粗粉含量达到60％～65％；

所述堆积发酵工序是指：将原料预处理工序中干蒸后的高粱与小麦，摊 晾降温至32℃～35℃，混合后加入所述粮料总重量8％～10％的浓香型大曲粉， 翻拌均匀，在温度下降至20℃～26℃，将拌曲后的粮料堆积成一个圆锥体形 发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵 堆的四周，堆积发酵12～40小时，至粮堆有糖香、酒香味产生；