[发明专利]一种微生物降解咖啡因解决茶饮料冷后浑的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种微生物降解咖啡因解决茶饮料冷后浑的方法。

背景技术

茶乳酪的形成导致液态茶饮料出现浑浊沉淀，固态茶饮料不能迅速溶于10℃以下的冷 水或热溶后冷却时又出现浑浊沉淀现象一直是难以解决的技术问题。经严密过滤后的茶 汤，冷却后或室温下存放一段时间后，仍会出现乳酪状不溶物，这种不溶物俗称“茶乳酪” (Cream)或“冷后浑”(Creamdown)。顾名思义，冷后浑在较低温度下形成，它不溶于冷 水，但冷后浑可溶于一定温度的热水。

迄今为止，对茶乳酪形成的化学本质基本上有了一致性的看法，即茶提取液在温度较 高时，茶多酚及其氧化产物、生物碱、蛋白质、脂质等物质均以游离状态存在，但随着温 度的下降，多酚类、生物碱、蛋白质等物质会通过分子间与(或)分子内的氢键缔合形成 络合物，其他作用力还包括离子键、共价键及疏水作用等。随着氢键缔合度的不断提高， 络合物的粒径随之增大，当络合物粒径达到1～100nm时，茶汤表现出胶体特征。随着络 合物粒径继续增大，胶粒就会絮凝甚至沉淀。同时由于共沉淀作用或直接参与络合，也将 果胶、脂质、多糖、矿物质及少量其他成分一起沉淀下来。

茶乳酪形成的客观性是目前茶饮料加工中最大的技术障碍。就液态茶饮料而言，茶乳 酪的形成使其难于获得稳定的澄清透明的外观色泽或在贮藏过程中进一步形成沉淀。对固 态茶饮料而言，是否在加工过程中采取措施脱除茶乳酪或设法阻遏茶乳酪的形成将最终决 定产品的溶解特性。大量研究表明，咖啡因的浓度对茶乳酪的形成起决定性的作用。儿茶 素中的酯型儿茶素较非酯型儿茶素更易形成茶乳酪。

现有的冷后浑转溶技术需要添加化学转溶剂，添加剂量很难达到食品安全许可，并且 转溶并不充分，还是会发生少量浑浊，影响茶饮料汤色和口感。现有技术咖啡因去除技术 比较复杂，且设备费用昂贵。完全去除咖啡因后，茶饮料的强度降低，并不适合多数人的 口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种微生物降解咖啡因解决茶饮料冷后浑的方法，能大量降解咖 啡因和酯型儿茶素，3-7天后使茶叶浸出液不再产生冷后浑，不需要转溶，能使茶叶不添 加任何添加剂直接制成茶饮料。

本发明以绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、普洱生茶、普洱熟茶为原料，添 加一种特殊嗜茶假丝酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)，大量降解咖啡因和酯型儿茶素， 3-7天后使茶叶浸出液不再产生冷后浑，不需要转溶，能使茶叶不添加任何添加剂直接制 成茶饮料。

具体技术方案如下：

取绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、普洱生茶、普洱熟茶为原料，采用真空 机回潮或手工回潮，用假丝酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1∶200～700的质 量比配制成回潮液，将回潮液喷洒在茶叶上，使酵母菌均匀的分布在茶叶上，以60-4000kg 为一降解单元，降解时间为3-7天，降解过程中进行动态监控，具体时间视降解程度而定， 当茶叶中咖啡因降低到原来的十分之一以下时即可。原料茶叶回潮后的含水量为16～20％ (应根据茶叶的等级与质量进行适当的调整)。降解在通风透气的敞开体系中进行。

与现有的冷后浑转溶技术和咖啡因去除技术相比，本发明的方法具有下述的优点：

本发明经研究得到用嗜茶假丝酵母菌降解咖啡因解决茶饮料冷后浑的技术对原料要 求不高，只需中下等的茶原料，降解时间也不长，成本较低。如果酵母菌液配制适当，降 解相当稳定，可大规模工业化生产。在茶叶含水量较低时，酵母菌不会出丝繁殖，而是分 泌大量胞外酶，这些胞外酶可大量降解咖啡因，当茶叶中咖啡因降低到原来的十分之一以 下时，茶汤就不会产生冷后浑，经过咖啡因降解的成品茶、碎茶、茶末，都可用其水浸出 液，灭菌后直接灌装成茶饮料而不会产生冷后浑，解决了困扰茶饮料工业的最大难题，并 且成本极低，不会象原来的转溶技术一样引入成本高昂的化学转溶剂，还产生化学品污染 问题。本方法是利用微生物酵母菌自然降解茶叶中的咖啡因，相比化学品转溶技术，成本 不到原来的20％，又不会引入化学品污染，并且酵母菌多糖对人体还有很好的保健功能。 特别注意的是，在茶叶较高含水量时，酵母菌会出丝繁殖，使茶叶产生后发酵。所以控制 回潮茶叶的含水量是特别重要的。

具体实施方式

下面以本发明的实施例来进一步说明本发明的实质性内容，但本发明的内容并不只局 限于此。