[发明专利]一种制备具有独特风味的发酵乳制品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及制备乳制品生产领域，具体地，涉及一种制备具有独特风味的发酵 乳制品的方法。

背景技术

随着人们生活质量的提高，人们对食品质量的要求越来越高，对产品的口感的 要求也与日俱增，更加追求产品的口感以及风味。

美拉德(Maillard)反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard 在1912年提出的。美拉德反应广泛存在于食品工业中，是羰基化合物(还原糖类) 和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是 黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。美拉德反应主要包括三 个阶段：起始阶段、中间阶段和最终阶段，其中，中间阶段产物与氨基化合物进行 醛基-氨基反应最终生成类黑精。

牛奶中含有大量的蛋白质，而蛋白质是由不同的氨基酸聚合而成，其中包括赖 氨酸等，因此牛奶与还原糖在一定的条件下能够发生美拉德反应而产生复杂的有机 物质。由于美拉德反应的终产物是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，因此，在 乳品生产领域中一直以来都在探索如何抑制美拉德反应对乳品生产带来的负面影 响，如，引起牛奶颜色过度褐变、产生较重的焦糊味、过度的美拉德反应会造成蛋 白的严重变性，导致产品质量下降。

发明内容

本发明的发明人一直探索改善发酵乳的口感和风味，经反复试验发现发生美拉 德反应后的牛奶颜色呈现黄褐色，颜色的深浅取决于反应的温度和时间组合的选择； 同时反应发生的程度也是后期发酵好坏以及牛奶风味的重要影响因素，所得数据如 以下表1所示。

表1：褐美拉德反应条件的试验数据

注：表中的评价的数字代表了最终产品的口感的可接受度，负值代表美拉德反 应对最终产品的口感产生了负效应。

从上表可以得知以下三个规律：

(1)在同一温度下随着时间的延长口感分数就会增高，但随着温度的升高时间 达到一定数值，继续延长，口感就会下降，再继续延长，口感分数就会突然变为负 数，也就是美拉德反应对最终产品的口感带来负效应。

(2)在同样长的时间下，温度越高口感会有所增长，但时间上升到一定程度， 口感分数会下降，并会突然下降到负值。

(3)从以上数值可以得到，温度增长对口感的影响比时间增长对口感的影响要 大得多。

综上所述，可以得到以下结论：在相对较低的温度下，用较长的时间所得到的 产品的口感会最好。因此应当选择合适的温度、时间组合来进行美拉德反应，这样 将得到良好的产品口感。

另外，加工设备的选用也是最终产品品质好坏的关键。在牛奶发生美拉德的过 程中，为了减少对牛奶本身营养价值的保护，必须避免在加热过程中沸腾，如果发 生沸腾会对最终产品造成不良后果，主要涉及以下两个方面：

1、有过多的氧气与牛奶中的营养物质接触，容易发生氧化还原反应，影响口感，

2、大量的氧气溶入牛奶，为后期的发酵带来影响，主要是在发酵凝乳中形成微 小结块(乳酸菌是厌氧菌，氧气影响了其增值)，最终影响产品的稳定性。

为了保证牛奶不会沸腾，需要使用密闭的高压罐体，在罐体中加入高压无菌空 气，如：200mbar，使牛奶的沸点提高，这样就不会有太多的空气进入产品，保证了 产品的风味，也保证了正常的大批量生产。

虽然经过长时间的高温，牛奶中的大部分乳清蛋白已经基本热变性，但大部分 的酪蛋白依然能保持完好，保存了牛奶的营养物质。

根据本发明的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法包括向牛奶中加入还原 糖，并在90～121℃下、加热1～3h发生美拉德反应的步骤。

根据本发明的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法，其中，所述还原糖为乳 糖、葡萄糖、果糖或果葡糖浆。

根据本发明的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法，其中，基于100重量份 的所述发酵乳制品，所述还原糖的用量为0.1～5重量份。

优选地，根据本发明的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法包括以下步骤：

1)通过净乳工艺去除原料奶中的杂质；

2)将净乳后的原料奶进行标准化，将还原糖加入牛奶中，搅拌均匀，在90～121 ℃条件下进行1～3h的巴氏杀菌、同时使牛奶和还原糖发生美拉德反应；

3)将原料奶冷却到27～45℃，发酵5～10h；