[发明专利]一种沙琪玛面粉改良剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种面粉改良剂，特别是一种用于制作沙琪玛的面粉改良剂。

背景技术

沙琪玛(又名萨琪玛)是清明朝宫廷名点，是由中国的少数民族传来的，口 感绵甜松软、色泽金黄、甜而不腻、入口即化、味道香浓、营养丰富。随着人 民生活水平的日益提高，传统主食已经满足不了人们日常生活的需要，沙琪玛 做为一种休闲食品被越来越多的人们所接受和喜爱，所以沙琪玛粉是近几年来 各面粉厂家主要研发的专用粉之一。起初每个厂家都采用以一种面包粉为基础 粉，然后添加一定比例的谷朊粉的方法来生产沙琪玛粉，虽然在一定程度上可 以满足市场需求，但随着现代食品科技的迅速发展，人们对沙琪玛制作的品质 要求变得越来越高，比如起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口 即化。这样简单的以面包粉为基础，然后添加一定比例的谷朊粉的面粉已经满 足不了日益变化的市场。

目前我国对沙琪玛研究很少，尚无相关国家标准，而且对于其改良剂的研 究也处于初探阶段。

发明内容

本发明公开了一种沙琪玛的面粉改良剂，其主要是根据沙琪玛需求特点， 深入研究面粉品质，充分利用乳化剂、磷酸盐、酶制剂、过氧化钙各组分之间 的相互协同作用，使面筋网络更加完善，能够包裹由化学膨松剂所产出的气体， 从而达到增加沙琪玛的起发度，提高产品的组织结构和口感。

本发明所述的面粉改良剂其成分主要是通过硬脂酰乳酸钙、磷酸盐、脂肪 酶、葡萄糖氧化酶、过氧化钙以及淀粉按一定比例进行复配，使各种成分的作 用彼此协调，加入到面粉当中，从而使生产出来的沙琪玛制品在起发度、口感、 和内部组织方面有明显的改善。

本发明所述的沙琪玛面粉改良剂其配方组分包括：

硬酯酰乳酸钙30-50％

磷酸二氢钾5-10％

葡萄糖氧化酶1-3％

脂肪氧化酶0.3-0.5％

过氧化钙1-5％

淀粉30-60％(若没特殊说明，本说明中出现的含量百分比均为重量百分比) 配方添加量为面粉重量的0.15-0.2％。

硬脂酰乳酸钙在面粉中同时作用于蛋白质和淀粉。在与面筋相互作用时， 其亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物， 使面筋网络更加细致而有弹性。改善面团的持气性，使沙琪玛在炸制时体积迅 速增大。同时硬脂酰乳酸钙还可以与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物， 从而抑制了直链淀粉的老化，保持了沙琪玛的新鲜度与柔软度，使口感有入口 即化感。

磷酸二氢钾在和面时能使水分尽快地充分分散，促进面团形成，从而缩短 和面时间，保证和面效果，并为其他添加剂充分吸水作用提供有利条件。

葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用。在氧气存在的条件下能将葡萄糖转化 为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢，过氧化氢作为一种强氧化剂能够将面筋分子 中的(-SH-)氧化为二硫键(-S-S-)，从而增强面筋强度，干而不粘的面团。用 于做沙琪玛时可明显提高面团的持气性和气孔的均匀性。

脂肪氧化酶可催化分子氧，对面粉中具有戊二烯1，4双键的油脂发生氧化， 生成氢过氧化物。氢过氧化物氧化蛋白分子的疏基形成二硫键，并能诱导蛋白 分子聚合，使蛋白分子变得更大，增强面筋作用。

过氧化钙是一种强氧化剂，在水中缓慢放出氧，能够将面筋分子中的(-SH-) 氧化为二硫键(-S-S-)，从而增强面筋强度，而使面团网络更完善，能够包裹由 化学篷松剂产出的气体，提高沙琪玛的起发度，使结构均匀细腻，口感酥松。

本发明以乳化剂、磷酸盐、酶、过氧化钙为主要成分的面粉改良剂，其制 备方法与普通面粉改良剂的制备相似，是将各组分按照其所占比例混合，然后 再搅拌混合均匀即可。

上述原料为流散性非常好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的 CQ20筛。使用时，将此面粉改良剂以0.15-0.2％(以面粉重量计的百分比)的 添加量，添加到面粉当中搅拌均匀即可。

与对照样相比，本发明的有益效果是明显的，将其按照上述比例添加到面粉中， 以此所制得沙琪玛制品，不但起发度、内部组织方面有很大的改善，而且沙琪 玛口感也得到了很大改善，品尝起来，口感酥松柔软，有入口即化的感觉。

附表说明

表1：采用人员评价法，对不加和加过实施例1本发明改良剂的面粉生产出 的对照组沙琪玛和改良组沙琪玛，各方面进行比较的最终结果