[发明专利]一种带骨肉的熟制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉的熟制工艺，具体涉及一种带骨肉的熟制工艺。

背景技术

目前，类带骨腿产品在蒸煮时，存在着断筋率高达10～20％，造成库存次品积压，又造成成本的增加，另外造成原辅料如滚揉液，原料鸡腿等的浪费，还造成制造费用的增加，使得车间生产效率低，影响按时交单期限。

发明内容

本发明要解决的技术问题是带骨肉在蒸煮过程的断筋问题，提供一种带骨肉的熟制工艺。

本发明的技术方案是：一种带骨肉的熟制工艺，它按如下步骤熟制：将带骨肉在蒸箱中70℃蒸10～20分钟，80℃蒸10～30分钟，95℃蒸15～20分钟。

所述带骨肉为鸡琵琶腿、鸡全腿、全鸡中的任意一种。

所述蒸箱采用微电脑控制蒸箱自动控温加热。

本发明的原理是：蒸煮前的预热是一个缓冲、过渡加热过程，这样可以减少有效的加热时间；插金属探头是验证产品中心温度的关键控制点，是确定产品熟与否的标志；分阶段蒸煮，采用缓慢加热方法，避免高温蒸汽压对原料肉的加热，造成因高温表层与深层肉受热不均的筋腱断裂，影响外在感官。

本发明的有益效果是：本发明的带骨肉经熟制后，断筋率可降低到1％以内，出品率明显提高，产品外观得以很多改善，并且可节约能耗，降低加工成本，提高了生产效率，为以后新产品的开发，如类似的油炸上下腿，电烤全腿，炭烤全鸡等提供了依据。

具体实施方式

实施例1

设定蒸箱80℃加热5分钟，温度达到后自动停止加热，打开蒸箱门后，将放置1000g全鸡的蒸车推入蒸箱，插金属探头与紧贴骨头的肉最厚部位，70℃蒸20分钟，80℃蒸30分钟，95℃蒸20分钟，在蒸箱停止加热后，停2分钟后开启箱门，用温度计测实际温度，并打开骨头检查骨髓凝固情况，保证骨髓凝固为黑色，并且全鸡的中心温度在90度以上。

实施例2

设定蒸箱80℃加热5分钟，温度达到后自动停止加热，打开蒸箱门后，将放置220g鸡全腿的蒸车推入蒸箱，插金属探头与紧贴骨头的肉最厚部位，70℃蒸18分钟，80℃蒸15分钟，95℃蒸20分钟，在蒸箱停止加热后，停2分钟后开启箱门，用温度计测实际温度，并打开骨头检查骨髓凝固情况，保证骨髓凝固为黑色。

实施例3

设定蒸箱80℃加热5分钟，温度达到后自动停止加热，打开蒸箱门后，将放置200g鸡全腿的蒸车推入蒸箱，插金属探头与紧贴骨头的肉最厚部位，70℃蒸15分钟，80℃蒸15分钟，95℃蒸15分钟，在蒸箱停止加热后，停2分钟后开启箱门，用温度计测实际温度，并打开骨头检查骨髓凝固情况，保证骨髓凝固为黑色。

实施例4

设定蒸箱80℃加热5分钟，温度达到后自动停止加热，打开蒸箱门后，将放置180g鸡全腿的蒸车推入蒸箱，插金属探头与紧贴骨头的肉最厚部位，70℃蒸10分钟，80℃蒸12分钟，95℃蒸15分钟，在蒸箱停止加热后，停2分钟后开启箱门，用温度计测实际温度，并打开骨头检查骨髓凝固情况，保证骨髓凝固为黑色。

实施例5

设定蒸箱80℃加热5分钟，温度达到后自动停止加热，打开蒸箱门后，将放置160g鸡全腿的蒸车推入蒸箱，插金属探头与紧贴骨头的肉最厚部位，70℃蒸10分钟，80℃蒸10分钟，95℃蒸15分钟，在蒸箱停止加热后，停2分钟后开启箱门，用温度计测实际温度，并打开骨头检查骨髓凝固情况，保证骨髓凝固为黑色。

实施例6

设定蒸箱80℃加热5分钟，温度达到后自动停止加热，打开蒸箱门后，将放置120g琵琶腿的整车推入蒸箱，插金属探头与紧贴骨头的肉最厚部位，70℃蒸10分钟，80℃蒸8分钟，95℃蒸11分钟，在蒸箱停止加热后，停2分钟后开启箱门，用温度计测实际温度，并打开骨头检查骨髓凝固情况，保证骨髓凝固为黑色。