[发明专利]一种酱香型白酒大曲及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒大曲的制备，特别是酱香型白酒大曲，通过对优势菌群的控制，提高白酒的质量。

背景技术

酱香大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大的、且含有多种菌类和酶类物质的曲块。大曲中含量最多的是淀粉等碳水化合物，其余依次是水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸；菌类包括细菌，霉菌和酵母；酶类物质包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶和蛋白酶。

大曲作为酿酒的动力在大曲白酒的酿造中起着举足轻重的作用。千百年来，酿酒先辈们从酿酒实践中总结出“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”的精辟论断。酱香型白酒大曲采用小麦为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯。在制曲过程中自然网罗环境中的微生物(或部分来源于母曲)接种，在控制条件下，曲坯中的微生物彼消此长地生长繁殖，同时在曲坯内伴随着酶的代谢和物质间的生化演化，因此微生物的种类很多。然而，自然界中的微生物群体，除了酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益菌外，同时也夹带着许多对酿酒有害的菌类，影响大曲酒出酒率和优质酒率。此外，自然微生物的种群和数量常不以人的意志为转移，从而导致大曲质量的不稳定。

应用传统方法可以分离培养的微生物不一定是优势菌群，只是它们适合并能够在人工培养条件下被分离纯化，不能动态反映大曲微生物菌群的生长状态。在实验技术上，大曲研究仍停留在细胞水平，主要研究细菌、霉菌、酵母和放线菌单一的菌落形态和纯种的生长特性。在实验结果上，不能反映分离物间的系统发育关系，不能获得微生物多样性的真正概貌。因此传统的依靠培养的方法制约了人们对微生物生态的客观认识，对于人们正确认识微生物群落结构与功能，正确认识微生物资源，正确开发并利用这些资源造成了严重的障碍。

变性梯度凝胶电泳(DGGE)最初被用于基因的突变检测，任意位点的单碱基突变的DNA片段和原始的DNA片段能被分开，经过序列测定和比较就可以找出突变的位点。变性梯度凝胶电泳对不同DNA片段的分离原理是变性梯度凝胶电泳(DGGE)中同样长度但具有不同序列的DNA片段能够被分离，因为在含有呈线形增加梯度变性剂(尿素和甲酰胺)的混合物的聚丙烯酰胺凝胶电泳中部分解链的双链DNA分子的电泳迁移率降低。具有不同序列的DNA分子有不同的解链行为，将在凝胶的不同位置停止迁移。被扩增出的DNA片断可以代表所有不同微生物的信息，这样在不同位置上的条带就代表不同的微生物，用BiO-ID++软件对该DGG E指纹图谱进行半定量分析，确定酱香高温大曲生产过程中菌群结构的关系及各个条带所代表菌群在全部优势菌群的比例，即相对丰度。这样就确定了优势菌群之间的比例关系。利用这种比例关系就可以制作大曲。

发明内容

本发明的酱香型白酒大曲产品是利用分子生物学技术从酱香大曲中得到的优势功能菌，代替常规生产中的母曲，而得到的一种酱香型白酒大曲。

因此，本发明的酱香型白酒大曲，是含有优势功能菌的大曲。

本发明的优势功能菌是利用分子生物学技术(PCR-DGGE技术)得到的酱香大曲中的优势细菌是Uncultured bacterium，Virgibacillus sp.，Bacillus sp.和Thermoactinomycessp.，优势霉菌是Mucor sp.，优势酵母菌是Saccharomyces sp.和Saccharomycopsis fibuligerastrain。其中三个优势细菌的菌量比例是2∶1∶1∶2；两个优势酵母的菌量比例是1∶1；优势细菌∶优势霉菌∶优势酵母的总菌量比是4∶1∶0.5。

本发明的酱香型白酒大曲，其制备方法包括如下步骤：

1、原料预处理

2、拌料踩曲

3、堆积培养

4、拆曲出仓

其特征在于，拌料阶段加入优势菌群

本发明的制曲工艺流程如图1：

具体步骤如下

1、原料预处理  小麦经除尘、除杂后，加入2％-3％的水，水温60-80℃。拌匀并润湿3-4h后，用钢磨粉碎，把小麦压成“梅花瓣”薄片，粉碎度要求粗粒及麦片不可通过20目筛。

2、拌料踩曲  拌曲料时，加水量为原料量的37-40％。优势菌群用量为4-8％。然后踩曲，曲胚放置2-3h，表面略干，待变硬后可运入曲室培养。