[发明专利]一种降低酱香大曲白酒中杂醇油的工艺方法

权利要求书

1.一种酱香型大曲酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)高粱用热水润粮；

(2)蒸粮；

(3)摊凉，降温；

(4)加入大曲；

(5)堆积发酵；

(6)蒸馏；

(7)得到成品酒；

其中，加入大曲阶段需要加入大曲，糖化酶；蛋白酶和干酵母，大曲用量为总高粱用量的6-15％，蛋白酶用量10-20u/g总高粱，糖化酶用量0.5-1.0×10³u/g总高粱，干酵母用量为总高粱用量的0.03-0.07％。

2.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中糖化酶活力5-10×10⁴u/g；蛋白酶活力为2×10⁴u/g；干酵母要求为酿酒酵母。

3.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中大曲用量为总高粱用量的10％，蛋白酶用量15u/g总高粱，糖化酶用量0.75×10³u/g总高粱，干酵母用量为总高粱用量的0.05％。

4.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中高粱为符合国家标准的高粱，高粱碎粒的比例为16～20％。

5.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中需要将酵母活化：将干酵母提前半小时用10％的水活化。

6.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中润粮水用量占高粱量的52～54％，先用总润粮水分60％的水进行第一次润粮，堆积4小时，粮堆要求无流水现象，粮堆呈半球状略显锥形，粮堆温度≥42℃；再用总润粮水分40％的水进行第二次润粮，方法与第一次相同，16小时后进行蒸粮。

7.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中蒸粮在酒甑锅底加入适量地水，打开蒸汽开关，待底锅水沸腾后，在甑底均匀撒上少量谷壳，按轻、松、匀、平、薄，见汽上甑的原则上甑，并使甑内粮食形成边高中低，呈锅底型，上甑时间控制在25～35分钟，汽压控制在0.15～0.20MPa范围内，根据上甑时间调整上甑汽压，当汽压显示值与时间要求不一致时，以时间要求为准；粮食上满后加盖，以大汽进行蒸粮，汽压控制在0.20MPa以上，蒸粮时间控制在130分钟左右，高粱约有七成熟时，即可出甑，不宜过熟，出甑熟沙要带有香气，收汗利落。

8.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中所述摊凉，为熟沙泼凉水翻拌均匀，堆积5分钟后，迅速用铁铲将其均匀平铺在晾堂自然降温；随时检查粮醅的温度，对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度，避免部份粮醅温度高，部份粮醅温度低的现象发生；当温度降至26～30℃时，收拢呈条埂状。

9.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中所述加入大曲是，酱香大曲粉用量占高粱量的4～10％，蛋白酶用量10-20u/g，糖化酶用量0.5-1.0×10³u/g，干酵母用量占高粱量的0.05％，撒曲时要求均匀，不要高扬，以防曲粉飞扬损失；翻拌均匀，使熟沙与曲粉充分接触，保证每粒高粱上都有曲药粘附。

10.权利要求1的制备方法，其特征在于，其中所述堆积，堆积前首先测粮醅品温，使各甑之间温度保持一致，然后收堆，收堆温度控制在23～26℃，室温超过上限时与室温平；上堆时，将粮醅铲入抱斗提升到堆积处自然放开，堆子四周同时上，不要只上在一侧，粮醅要上到堆子顶部，以中心向外堆积，粮醅覆盖要厚薄均匀，不能一边厚，一边薄，以免影响堆积发酵质量。堆积时间必须结合季节、气候、收堆温度和发酵程度来确定，要求堆成圆形，冬高夏矮。待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内3～8厘米处温度达到45～48℃，用手插入堆内感觉热手，即可下窖。