[发明专利]一种鸡肉味香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸡肉香精的制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

肉类香精是近年来发展迅速的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面。自七十年代以来，在国内外已得到广泛的研究和应用，国际上许多香精公司如美国的IFF公司，英国的BBA公司，瑞士的Firmenich公司，日本的Takasago公司等都大量生产肉类香精，国内的肉类香精年产量也已达到八千余吨。

寻求绿色食品回归自然，已成为时代潮流，目前制备天然型鸡肉香精的技术制备主要以美拉德反应为主，应用美拉德反应制备的香精具有风味饱满，香气自然和谐等特点，但缺点是鸡肉的特征性略显不足。

发明内容

为了弥补上述美拉德反应制备的不足，本发明人经过了大量的研究试验工作，找到了一种可以弥补传统美拉德反应香气特征不突出缺点的挤压技术制备香精。

本发明的目的是提供一种鸡肉香精的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

1.按质量分数取氨基酸1.5％～15％、还原糖3％～10％、蛋白类15％～50％、香辛料2～10％、载体20％～50％、水0～10％、调味剂0％～15％，将各原料加入到混合机中混合均匀，得到挤压原料

2.将双螺杆挤压膨化机预热至：混合区60℃～90℃，剪切区120℃～160℃，熔融区160℃～190℃；之后将步骤2)所得挤压原料放入挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速到150转/分，匀速加料，控制挤压原料从料斗输送到挤压机中的速度为60kg/小时；最后物料通过挤压机的模具口被挤出；

3.将步骤2所得物料冷却至室温后，用粉碎机粉碎，得到粉状的鸡肉味香精

所述氨基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸中的一种或其混合物。

所述还原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或它们的混合物。

所述蛋白类是指水解鸡肉蛋白、鸡骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一种或它们的混合物。

所述香辛料是指葱、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂叶、白芷、芫荽、罗勒、草果中的一种或它们的混合物。

所述载体是指面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或它们的混合物。

所述调味剂是指有呈味作用的动物脂肪、VB1、VC中的一种或它们的混合物。

本发明方法制备的香精可直接作为咸味香精使用，或与其它载体、调味剂按比例混合制备调配型咸味香精。

本发明的优点和特点：

1、本发明方法采用双螺杆挤压技术制备鸡肉味香精

2、本发明方法制得的产品提高了香精的鸡肉风味特征，弥补了传统制备法香气上的不足。

具体实施方式

为了理解本发明，下面通过实施例对本发明作进一步说明，但不限制本发明。

实施例    制备烤鸡肉味香精工艺

按质量取洋葱20％、鲜姜20％、大茴香16％、黑胡椒16％、香叶10％、肉豆蔻10％、百里香4％、罗勒4％，分别粉碎，研细，混合，得香辛料A。

按质量取葡萄糖2％、D-木糖3％、半胱氨酸盐酸盐1％、VB₁1％、甘氨酸1％、水解鸡肉蛋白27％、风味鸡油2％、酵母提取物8％、香辛料A 4％、奥尔良烤鸡油4％、面粉44％、水3％；将各原料加入到混合机中混合均匀，得到挤压原料，经测含水率为13.7％。

将双螺杆挤压机预热至：混合区为70℃，剪切区为130℃，熔融区为180℃。之后将挤压原料放入双螺杆挤压机的加料斗中，开动挤压机，调整螺杆转速为150转/分。按60Kg/小时的速度将挤压原料从料斗输送到挤压机中进行挤压，挤压反应料直径约6cm。

将挤压出的挤压反应料冷却至室温，用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到粉状烤鸡肉味香精。