[发明专利]变温压差膨化生产脆枣的方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工技术领域，涉及一种变温压差膨化制备脆枣的方法。

背景技术

枣果营养丰富，有天然维生素丸之美称。枣果是传统的滋补保健佳品，长期以来深受消费者青睐。随着枣种植面积的扩大，枣果产量的增加，鲜枣果的价格也在下降，枣果加工成为人们的迫切需要。

脆枣产品具有保持原枣的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含人工合成添加剂，携带方便，保存期长等特点，在国内外市场大受消费者欢迎。

目前市场上销售的脆枣，一般是经过真空油炸技术生产的(如：专利号ZL02100871.X，酥脆冬枣的制作方法；申请号200710121350.3，香酥脆枣及其制作方法)，但这种脆枣含有残留油脂，油脂氧化对产品风味造成不良影响，容易产生蛤味。非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是新一代果蔬干燥产品。变温压差膨化干燥是近几年兴起的一种新型的非油炸膨化干燥技术，应用该技术生产的脆枣，在解决了真空油炸枣脆含油量、不易贮存等问题的同时，能够保持枣原有色泽、维生素C等含量高无任何焦苦味。罗仓学和卢亚婷(申请号200910022373.8，一种整形大枣的膨化方法)等人利用新鲜大枣直接进行膨化，此种方法由于没有预干燥，加上枣皮的阻挡作用，使整个枣中的水分不容易挥发，所以导致操作时膨化需要的时间较长。还有，目前脆枣制作所用的原料主要是价格较高的冬枣和部分大枣，对有些品种如金丝小枣等不太适合，因为金丝小枣等原料的果皮比冬枣厚，果肉较致密，不易干燥，且成品硬度大，品质不好。因此亟需一种膨化时间短，适用于多品种枣的脆枣制作方法。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供了一种变温压差膨化生产脆枣的方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种变温压差膨化生产脆枣的方法，由如下步骤组成：

(1)选择8～9成熟的枣，水洗，去核；

(2)用具有直径为0.2～0.6mm钢毛的不锈钢毛刷在枣上扎孔；

(3)在50～60℃下预干燥至含水质量为30～40％；

(4)将经预干燥后的枣装入塑料袋中并将口扎紧，置于4℃下均湿30～40h；

(5)将均湿后的枣单层平铺在烘网上，放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0.06～0.08MPa，当温度达到100～105℃，将压力控制在真空度表读数为0.08～0.1MPa，保持5～10min后，迅速降压至真空度表读数为-0.03～-0.08MPa，将温度降至80～90℃，在此温度下干燥1～1.5h后，停止抽空，将温度降至20～30℃后，恢复常压后开膨化罐取出脆枣.

所述不锈钢毛刷钢毛的的直径为0.5mm。

所述步骤(3)为：在55℃下预干燥至含水质量为32％。

所述均湿时间为36h。

所述步骤(5)为：将均湿后的枣单层平铺在烘网上，放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0.07MPa，当温度达到103℃，将压力控制在真空度表读数为0.09MPa，保持8min后，迅速降压至真空度表读数为-0.05MPa，将温度降至88℃，在此温度下干燥1.2h后，停止抽空，将温度降至25℃后，恢复常压后开膨化罐取出脆枣。

本发明与现有的技术相比具有的优点：

(1)扩大了枣原料选择的范围，适用于所有枣品种。

(2)对枣果采用扎孔的预处理技术，方法简单，水分易挥发，干燥速度快，产品品质好。

(3)采用变温压差技术膨化，工艺简单，产品品质好，适用于工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种变温压差膨化生产脆枣的方法，如下步骤组成：

取15kg枣原料按如下步骤加工：

(1)选择8～9成熟的枣，剔除烂果、病虫害果和机械伤果，流水漂洗，去核后得11.7kg无核枣；

(2)用具有直径为0.5mm钢毛的不锈钢毛刷在枣上扎深3mm的孔，钢毛间距3mm；

(3)将枣平铺在烘箱的烘盘上，在55℃下预干燥至含水质量为32％；

(4)将经预干燥后的枣装入塑料袋中并将口扎紧，置于4℃下均湿36h；