[发明专利]一种含大麦颗粒的酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸奶领域，具体地，本发明涉及一种含大麦颗粒的酸奶及其制备方法。

背景技术

目前市场上的长保质期酸奶是以乳或乳制品为原料，加入糖和菌种发酵而成的，成品中蛋白质含量不低于2.3％(M/V)的酸奶，加入适量稳定剂，经热处理无菌包装的发酵酸奶，其最大特点是在常温状态下可保存时间不低于120天，另外多以添加果粒调整风味。酸奶的营养价值不仅仅来自活菌，其发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，即使没有活菌存在，酸奶仍然是高级的营养保健食品。特别是酸奶在发酵过程中绝大部分乳糖已分解，对于多数亚洲乳糖不耐的人群来说，长保质期酸奶具有重要的意义。因此这类乳制品近几年得到广泛关注，增长较为迅速，特别是保质期长的特点，无需冷链支持，从而扩大了销售领域，使身处地理位置偏远，交通运输不便的山村的人们能够享受到口味多样、营养价值高和饮用方便的酸牛奶。

大麦是人们日常生活的主要食物之一，具有很高的营养价值，是补充营养素的基础食物。目前市场上添加谷物类的牛奶饮品多是直接添加谷物粉，容易大量失去谷物中B族维生素等营养成分，并且口感偏稠厚。

酸奶经经过发酵之后密度会发生改变，因此向酸奶中添加大麦颗粒会导致牛奶稳定性发生变化，容易发生颗粒分布不均、上浮等现象，但是向酸奶中添加大麦颗粒使人们在食用酸奶的同时感受到颗粒的咀嚼感，丰富了口感。

发明内容

本发明的为了解决上述问题提出并完成了本发明。

因此，本发明的目的是提供一种含大麦颗粒的酸奶。

本发明的另一目的是提供一种制备上述含大麦颗粒的酸奶的方法。

根据本发明的含大麦颗粒的酸奶，基于1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含：

牛奶        600-900重量份

发酵剂        200U

稳定剂        0.8-1.6重量份

大麦          40-80重量份。

根据本发明的含大麦颗粒的酸奶，其中，所述牛奶定义为：普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶。

根据本发明的含大麦颗粒的酸奶，其中，所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，所述乳化剂为选自包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯的组中的一种或多种；所述增稠剂为选自包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的组中的一种或多种。

根据本发明的含大麦颗粒的酸奶，其中，基于1000重量份的所述酸奶原料，包括，乳化剂0.2-1.2重量份。

根据本发明的含大麦颗粒的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶原料，包括，增稠剂0.4-1.4重量份。

根据本发明的制备上述含大麦颗粒的酸奶的方法包括以下步骤：

1)原料乳去除杂质、并均质、杀菌；

2)将上述杀菌后原料乳冷却，接种发酵剂发酵；

3)在上述发酵后的发酵液中加入配方量的稳定剂、水，得到奶液组合物，并冷均质调配；

4)将上述配置好的奶液组合物进行超高温灭菌，在线加入大麦颗粒，并灭菌、冷却；

5)无菌灌装。

根据本发明的方法，优选使用在线进料螺杆泵向奶液组合物中添加大麦颗粒。

根据本发明的一具体实施例，上述制备含大麦颗粒的酸奶包括以下步骤：

(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，标准化在65℃加白砂糖化料15分钟后进行均质，然后90℃/300秒进行杀菌；

(2)发酵：将上述杀菌奶冷却到43℃接种培养，当PH值达到4.3-4.5时终止发酵，冷均质后待用；

(3)调配：加入稳定剂、调味剂、水得到奶液组合物，冷均质调配完成；

(4)将配制好的上述奶液组合物均质后进行UHT灭菌，在线(UHT进料泵后添加大麦颗粒)添加营养大麦颗粒后，110～115℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

(5)无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。