[发明专利]一种冷冻酸奶及其制作方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种冷冻酸奶(冷冻酸乳，Frozen Yogurt)及其制作方法。

背景技术

冷冻酸奶是一种以冷冻形式作为甜点或饮料的酸奶，其有机结合了酸 奶的营养保健功效和特殊风味以及冰淇淋的冰凉感觉和细腻质地，具有产 品货架期长、食用方式多样(可作为冰淇淋在冷冻状态下食用，也可融化 后如同普通冷藏酸奶一样食用)等特点。冷冻酸奶按产品是否杀菌可分活 菌型和杀菌型两大类，按质地可分成软质和硬质两种类型。

冷冻酸奶的配方和生产工艺有多种，现有技术中关于冷冻酸奶的研究 报道也较多，研究方向各不相同。例如，张和平等人对冷冻酸奶的发酵特 性及加工工艺进行了初步研究，并初步研究了冷冻酸奶在加工过程中pH 值、酸度、乳糖及乳酸菌活菌数变化(冷冻酸奶的研制，张和平 等，中国 乳品工业，第24卷第2期，1996年4月)；申晓琳等人研究了酸奶发酵酸 度或酸奶添加量、稳定剂及用量、均质压力等对冷冻酸奶产品品质的影响 (冷冻酸奶的研制，申晓琳 等，河南农业科学，2004年第9期；酸奶冰淇 淋的研制，申晓琳 等，食品科技，2005年08期)；张佳程等人对冷冻酸 奶的工艺流程特别是混料顺序对产品品质的影响进行了研究(冷冻酸奶的 三种工艺流程的比较，张佳程 等，食品科技，2002年第一期)，还提出了 一种软质冷冻酸奶的优化配方(软质冷冻酸奶的配方优化，张佳程 等，冷 饮与速冻食品工业，第8卷第2期，2002年6月)；刘学浩等人对冷冻酸 奶生产工艺特别是均质、冷却老化、凝冻搅拌等对产品品质的影响进行了 研究(酸奶冷冻与冷藏生产技术的研制，刘学浩 等，中国制冷学会2007 学术年会·创新与发展)；……。尽管这些现有技术详细报道了冷冻酸奶 的配方及生产工艺，并宣传了冷冻酸奶既美味又营养的特点，然而，目前 并未见应用上述技术的冷冻酸奶成功上市(虽然目前国内冷饮市场上也出 现了冷冻酸奶，但常与酸味冰淇淋相混淆，有些产品虽冠以酸奶冰淇淋的 名称，但从其组成成分及营养价值分析，仍属于酸味冰淇淋类；也有些产 品是以普通的酸奶直接冷冻而成，这种产品硬度较大，具有较大的冰棱、 冰渣，食用口感差)。

分析现有的关于冷冻酸奶的技术主要存在以下问题：

生产冷冻酸奶最核心的问题是配方，不同的配方将直接影响冷冻酸奶 的品质以及制作方法。

冷冻酸奶的制作方法主要有两种。一种是将普通酸奶(本发明中所述 的普通酸奶是指以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或 不搅拌，添加或不添加其他成分制成的发酵乳制品，未经过冷冻而成凝冻 状态，例如是通常所述的搅拌型酸奶)作为冷冻酸奶(或酸奶冰淇淋)配 料的一部分，与其他配料混合，再按照常规冰淇淋加工工艺进行加工。采 用这种方法制作冷冻酸奶，需要考虑普通酸奶与其他配料的混合对混合物 料性能例如酸奶酸度对混合物料中蛋白性能的影响，通常会控制普通酸奶 的添加量较少，这样，为保证冷冻酸奶产品中的活菌数以及产品酸甜口感， 则对发酵过程提出了更高的要求，此外，需要严格控制发酵后的酸奶与其 他配料混合时的无菌操作条件等，采用这种制作方法难以实现工业化生产。

另一种制作冷冻酸奶的方法是将配方中的各种配料混合并均质杀菌后 接种发酵(一些不耐热的添加剂类物质可在杀菌后或发酵结束后添加)， 然后按照常规冰淇淋加工工艺制备冷冻酸奶。采用这种制作方法，由于冷 冻酸奶配方与普通酸奶不同，特别是其中的总固形物含量以及糖类含量通 常比普通酸奶要高很多，需要考虑配方对发酵菌种活性及发酵过程的影响， 因而该方法中难以采用常规的普通酸奶的发酵工艺进行冷冻酸奶的发酵。 配方的重要性在采用该制作方法的冷冻酸奶中更为突出。

另一方面，对于冷冻酸奶，消费者有希望将冷冻酸奶产品融化后如同 普通冷藏酸奶一样食用的需求，但目前的冷冻酸奶通常在融化后会出现析 水、分层等现象，而影响产品品质；并且，目前的冷冻酸奶，当融化后再 次冷冻时，大多会变得很硬，且会产生较大的冰棱、冰渣，无法恢复原具 有的冰淇淋的细腻口感。现有技术中未见关于解决这方面问题的技术报道。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种具有新配方的冷冻酸奶，增加冷冻酸 奶品种，并提升冷冻酸奶口感、风味和质地；进一步，本发明的一个目的 是提供一种在融化后或经融化再次冷冻后仍具有良好口感的冷冻酸奶。