[发明专利]改性扇贝柱蛋白粉的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种蛋白粉产品，尤其是一种溶解性高、乳化性好、味道鲜美 的改性扇贝柱蛋白粉的制备方法。

背景技术：

扇贝主要包括夏夷扇贝、海湾扇贝和枝孔扇贝等，因其富含蛋白和多种呈 味物质，鲜美无比，深受人们喜欢，随着扇贝养殖规模的不断扩大，产量稳步 增加。目前，扇贝产品除了沿海地区以鲜食为主外，大部分加工成冻贝柱，还 有少量干贝丁，产品种类较少，使养殖户出现卖贝难、增产不增收的现象。除 此之外，冻贝柱在贮藏过程会导致蛋白质变性和水分流失，不仅造成口感变， 而且差营养损失多；干贝丁不仅失去原有鲜贝的味道，而且复水性极差。

动植物蛋白质原料在溶解性、乳化性等功能性质方面存在某些欠缺，在食 品应用中受到限制，一般要通过改性技术对蛋白质进行改性。糖基化反应技术 是一种新型绿色改性技术，使蛋白具有较高的溶解性、较好的乳化性等，目前 改性技术已在大豆蛋白上取得很大成功，但迄今为止，还没有关于改性扇贝柱 蛋白粉的相关报道。

发明内容：

本发明是为了解决现有技术所存在的上述技术问题，提供一种溶解性高、 乳化性好、味道鲜美的改性扇贝柱蛋白粉的制备方法。

本发明的技术解决方案是：一种改性扇贝柱蛋白粉的制备方法，其特征在 于按以下步骤进行：

a.取新鲜扇贝柱，用清水冲洗干净并采用浓度为0.5～1.0％的氯化钠溶液清 洗两次，采用组织捣碎机绞碎成肉糜；

b.肉糜与水按重量比为1∶2～3混合，采用胶体磨研磨成蛋白浆，过100 目筛，取筛下物并加水调节蛋白质浓度达到5～50mg/ml；

c.加入蛋白质重量0.1～0.5％的食盐、蛋白质重量5.0～20.0％的葡萄糖和蛋 白质重量0.5～3.0％的低分子褐藻胶或者果胶酶解物，采用高速均质机匀浆；

d.将均质后的蛋白浆采用旋转蒸发仪浓缩，进行冷冻干燥或者喷雾干燥， 得到贝柱蛋白粉末；

e.将贝柱蛋白粉末置于温度45～60℃，相对湿度为30～50％温湿控制反应 器内反应6～24小时。

本发明是以来源丰富、价格低廉的扇贝为原料，生产方法简单，所生产的 扇贝柱蛋白粉具有溶解性高、乳化性好且味道鲜美等优点。

具体实施方式：

a.选取新鲜或鲜活扇贝(夏夷扇贝，海湾扇贝和枝孔扇贝等)，洗净后取出 贝柱，用清水冲洗干净并采用浓度为0.5～1.0％的氯化钠溶液清洗两次，采用高 速组织捣碎机绞碎成肉糜；

b.肉糜与水按重量比为1∶2～3混合，采用胶体磨研磨成蛋白浆，过100 目筛，取筛下物并加水调节蛋白质浓度达到5～50mg/ml；

c.加入蛋白质重量0.1～0.5％的食盐、蛋白质重量5.0～20.0％的葡萄糖和蛋 白质重量0.5～3.0％的低分子褐藻胶或者果胶酶解物，采用高速均质机匀浆；

d.将均质后的蛋白浆采用旋转蒸发仪浓缩，进行冷冻干燥或者喷雾干燥， 得到贝柱蛋白粉末；

e.将贝柱蛋白粉末置于温度45～60℃，相对湿度为30～50％温湿控制反应 器内反应6～24小时，即得到改性扇贝柱蛋白粉。

采用离心法测定改性扇贝柱蛋白粉在低盐度下的溶解性为55～86％；采用离 心法测定改性扇贝柱蛋白粉的乳化稳定性为63～89％，采用分光光度法测定的扇 贝柱蛋白粉的乳化活性指数(EAI)为120～280m²/g。