[发明专利]一种坛装榨菜保鲜工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜处理工艺，特别涉及一种坛装榨菜的保鲜工艺。

背景技术

涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一。其小包装方便榨菜出现之前，采用陶坛进行腌制、发酵、运输、贮存、销售。传统坛装榨菜基本工艺为：选料→剥皮→晾晒→修剪看筋→盐腌→装坛→封口→发酵→运输→贮存→销售。    

传统坛装榨菜采用高盐和水泥封口来抑制和隔绝有害微生物，在一段时间内，有益微生物对榨菜发酵成熟起着决定性作用，但一段时间后，由于没有采取杀灭或抑制有益微生物措施，榨菜继续发酵、过度发酵而变质，微生物代谢气体还使陶坛破裂，并使榨菜汁液溢出，严重影响产品货架期和产品销售。

后来，开始采用巴氏灭菌，但水泥封口的坛装榨菜巴氏灭菌过程中，常发生坛内气体受热膨胀致陶坛破裂。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种有效解决坛装榨菜运输、贮存、销售的坛装榨菜保鲜工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：1)包装将发酵成熟的榨菜装入坛口设有气体单向阀的坛状容器内；当坛内气压大于大气压时，单向阀的开关打开，坛内气体通过坛口排入坛外；当坛内气压低于大气压，单向阀的开关在大气压的作用下自动关闭；2)密封  用食品级密封材料密封步骤1所述的坛口；3)灭菌采用巴氏灭菌法对装于坛状容器内的榨菜进行灭菌保鲜。

采用本技术方案，当巴氏灭菌时，坛内气体受热膨胀，坛内气压大于大气压时，设于通过坛口的气体单向阀打开，坛内气体排入坛外，不会因坛内气压膨胀致容器破裂。巴氏灭菌后，坛内气压低于大气压，气体单向阀自动关闭，坛内形成负压，坛内榨菜与空气隔绝，杜绝榨菜长期暴露大气中，导致微生物污染变质。解决了坛装榨菜灭菌、运输、贮存、销售过程中由于坛内外气压差而致使容器坛破裂，榨菜汁液流出，影响榨菜货架期和产品销售的问题。

特别地，选用陶坛作为容器效果较好，当然也可以选用瓦罐、玻璃器皿等其它坛状容器。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作一步的说明。

1)包装  将发酵成熟的榨菜装入坛口设有气体单向阀的坛状容器内；

2)密封  用食品级密封材料密封步骤1所述的坛口；

3)灭菌采用巴氏灭菌法对装于坛状容器内的榨菜进行灭菌保鲜。

所述的巴氏灭菌法按如下步骤：

a.将菜坛单层直立，坛口朝上放置于灭菌框中；

b.在灭菌框落入灭菌锅之前，灭菌水煮至沸腾(约98℃)；

c.灭菌框进入灭菌锅后，灭菌水满至坛的坛口边缘下约2cm(必须确保灭菌水不能漫过坛口的呼吸装置)。

d.杀菌公式：预热2分钟，然后95℃下灭菌68分钟，最后常温自然冷却。

当进行巴氏灭菌时，坛内气体受热膨胀，坛内气压大于大气压时，    设于通过坛口的气体单向阀打开，坛内气体排入坛外，不会因坛内气压膨胀致容器破裂。巴氏灭菌后，坛内气压低于大气压，气体单向阀自动关闭，坛内形成负压，坛内榨菜与空气隔绝，杜绝榨菜长期暴露大气中，导致微生物污染变质。

本实施例中的气体单向阀可选用现有机械产品的成熟产品，性能可靠，经济实用；也可以根据气体单向阀的结构原理，结合本发明的气压参数，自行设计简单符合要求的气体单向开关装置。

以上实施例仅仅说明本发明的具体应用，不能理解为对本发明保护范围的限定，只要是采用本发明的技术方案，或者仅仅是通过本领域的普通技术人员都能作出的常规改动或者变形，都落入本发明的保护范围之中。