[发明专利]一种醋蛋饮料的生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及蛋品饮料，尤其是醋蛋饮料。

技术背景：

醋蛋液是我国民间冬季人们时常饮用的一种保健饮品。蛋清是一种巨大的清 蛋白，是构成生命的重要成分，醋浸鸡蛋后，使蛋清中巨大的蛋白分子裂解， 释放出大量的有防治疾病作用的溶菌酶和抗癌因子阿维丁等物质，使其治疗功 能大大增加。醋化后的蛋黄，能分解释放出具有健脑、防衰、降低胆固醇等作 用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质。用醋浸泡整蛋，米醋中的有机酸和蛋壳中 的碳酸钙反应形成有机酸钙，浸入醋蛋液。有机酸钙是一种优良的有机钙源， 其钙以游离的离子状态存在，有利于人体小肠的吸收，是一种良好的补钙产品。 有研究文章报道，醋蛋液具有降血脂、增强机体抗自由基的作用，对预防动脉 硬化也有帮助，还有一定的通便、降低体重和抗疲劳作用。此外，醋蛋液能调 整饮食中营养不平衡状态，调节人体免疫功能，增强人体抗病能力。

现有技术中制备醋蛋液的方法耗时较长，需要让醋将蛋壳浸泡24小时以上， 以便让蛋壳软化或溶化，不适合工业化规模生产。其次现有技术中制备的醋蛋 液口感不够好，有较重的腥味，不易被人群普遍接受。现有技术中也有用加入 蛋白酶等生物转化手段制备醋蛋液，制作方法较复杂，工艺控制要求高。

发明内容：

针对现有技术中制备醋蛋液方法的上述缺点，本申请人作出改进，提供一 种适合工业化规模生产的醋蛋饮料的生产方法，该方法工艺简单，易于控制， 制备醋蛋液的耗时较短，制得的醋蛋液口感好。

本发明的技术方案如下：

一种醋蛋饮料的生产方法，其制取步骤为：

1)制备蛋液：挑选质量良好的鸡蛋，进行清洗及消毒后破碎，分离蛋壳、 蛋膜，得到蛋液；

2)制备浸泡液：按质量体积比备份，固态柠檬酸∶碳酸钙∶水∶米醋∶ 乳酸＝8～9g∶1～2g∶400～500ml∶80～100ml∶6～12ml，其中柠檬酸用于调节酸度以及酸 味的口感，乳酸也用于调节酸度以及酸味的口感，并使得酸味在口腔内呈现连 续性)，将备份的柠檬酸、碳酸钙溶解于水中后，加入备份的米醋、乳酸，混合 均匀，得到浸泡液；

3)蛋液的浸泡：按按质量比备份，蛋液∶所得浸泡液＝1∶3～5，将蛋液置 于所得浸泡液中于搅拌状态下浸泡，浸泡温度20～30℃，浸泡时间4～6h，搅拌速 度20转/秒；

4)调质除腥：将浸泡好的醋蛋液于搅拌状态下调质除腥，调质温度80～90 ℃，调质时间10～30min，搅拌速度50转/秒，得到调质除腥醋蛋液；

5)醋蛋液打磨：将上步骤所得醋蛋液用胶体磨充分循环磨碎；

6)制备乳状醋蛋液：将上步骤所得醋蛋液与蔗糖酯、脱脂奶粉按质量比 600～700∶0.3～0.6∶80～100备份，各备份用胶体磨进行混合，之后进行均质，得 到较稠的醋蛋乳状液；

7)醋蛋液的调制：按质量比备份，乳状醋蛋液∶黄原胶∶蔗糖∶微晶纤维 素＝800～900∶2～4∶160～200∶5～7备份，将各备份混合，置于固定容积的容器内 加水定容至所需体积，加水量按每120克蛋液制备醋蛋饮料2.8～3.2L定容，之后 进行均质，得到醋蛋液的调制品；

8)包装：将上述醋蛋液常规灭菌、进行罐装及二次灭菌。

进一步的技术方案在于步骤1)所述鸡蛋置于浓度为100mg/kg的次氯酸钠溶 液中浸泡5分钟消毒，再冲洗干净消毒液，然后破碎，分离蛋壳、蛋膜，取蛋液。 步骤5)所述醋蛋液用胶体磨进行胶磨混合时间2～3h，胶磨温度20～30℃。步骤6) 所述各备份用胶体磨进行胶磨混合的时间为10～30min，所述均质压力 0.1～0.4Mpa。步骤7)所述均质压力0.1～0.4Mpa，时间20～40min。

本发明与前述现有技术中制备醋蛋液方法的有益技术效果在于：

1、制备时间短，从原料蛋到制得醋蛋液成品少于10小时，而且工艺步骤 简单，易于控制，适合工业化规模生产及连续生产。

2、采用较高温度下进行调质脱腥，而不采用添加剂环糊精等包埋技术进 行腥味的掩盖，调质脱腥效果好，醋蛋液的除腥口感得到明显改善，而且温度 调质脱腥符合食品天然要求。