[发明专利]谷朊蛋白作为植物型葡萄酒澄清剂的应用技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种在葡萄酒酿造过程中，用于澄清葡萄酒中的胶体物质、丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素等物质的澄清剂，特别是用谷朊蛋白作为植物型葡萄酒澄清剂的应用技术。

背景技术

在葡萄酒酿造过程中，为了提高葡萄酒的稳定性，下胶处理是必不可少的一道工序。下胶就是在葡萄酒中加入亲水性胶体即澄清剂，使之与葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。

目前常用的澄清剂有膨润土、明胶、鱼胶、酪蛋白、蛋清蛋白、PVPP等。膨润土又称皂土，是铝的硅酸盐，主要由蒙德土(Al₂O₃SiO₂·nH₂O)形成，在电解质溶液中可吸附蛋白质和色素，虽然广泛应用于葡萄酒酿造过程中，但缺点在于它对红葡萄酒的颜色有一定的影响，另外还会残留细微的尘粒，阻塞过滤。

蛋白类澄清剂(明胶、鱼胶、酪蛋白、蛋清蛋白)一般来源于动物，如明胶是动物韧带、皮和筋腱等结缔组织的水解产物，可葡萄酒中的丹宁和色素，主要用来处理丹宁含量较高的红葡萄酒，对于白葡萄酒或丹宁含量较低的红葡萄酒，很容易造成下胶过量，添加丹宁又可能影响葡萄酒的口感，更重要的是这些动物产品会造成人畜共患病害的潜在危险，如曾经在法国葡萄酒中检测到的疯牛病毒就来源于澄清剂牛血清蛋白。

PVPP，化学名交联聚乙烯吡咯烷酮，是表面具有羰基氧原子的化学合成产品。由于PVPP的高分子量和交联结构，不溶于水但遇水能迅速将水引入，促使其网络结构膨胀产生崩解作用，所以PVPP是医药上广泛应用的片剂崩解剂。又因为分子具有酰胺键及吸附多酚分子上的氢氧基从而形成氢键，可用作啤酒、果酒、饮料酒的稳定剂。但直接添加有可能造成残留，做成填充柱使用，会增加成本。

发明内容

本发明的目的是想克服上述现有葡萄酒澄清剂的不足，提供一种运用谷朊蛋白作为植物型葡萄酒澄清剂的应用技术，该技术不仅能有效达到对葡萄酒的澄清效果，而且也不会造成潜在的食品安全危险，还会增加葡萄酒的风味复杂性。

为实现本发明的上述目的所采用的技术方案是：用谷朊蛋白作为植物型葡萄酒澄清剂，对葡萄酒进行澄清，按下列步骤进行：

(1)、称量：根据待处理的葡萄酒的体积计算谷朊蛋白用量，谷朊蛋白与待处理葡萄酒的比例为(0.5～1.0g)∶1L，称量好后分别放入容器中；

(2)、溶化：用少量待处理葡萄酒将谷朊蛋白化开，比例为：谷朊蛋白∶待处理葡萄酒＝1g∶(15～25ml)，搅拌均匀，使其成稀糊状澄清剂；

(3)、澄清处理：将稀糊状的澄清剂倒入装有待处理葡萄酒的贮酒罐或冷冻罐中，每天搅拌或用泵打循环0.5～1个小时，持续2～3天，使其均匀分散在葡萄酒中，然后在-5～18℃下静置2～5周；

(4)、过滤：连接管道，从上述贮酒罐或冷冻罐中的清液阀引出已处理的葡萄酒，用硅藻土过滤机或纸板过滤机过滤，即可得澄清葡萄酒。

谷朊蛋白作为葡萄酒澄清剂的澄清原理：谷朊蛋白能吸附葡萄汁或葡萄酒中的酚类物质和蛋白质，加快大分子物质的絮凝，进而带动其它杂质沉淀，最终使葡萄汁或葡萄酒澄清。

本发明采用谷朊蛋白作为葡萄酒澄清剂，而谷朊蛋白是从小麦等谷物种子中提取的纯天然产品，原料来源丰富，成本低，无污染，在葡萄酒酿造过程中各个阶段均可使用，既可用于葡萄酒的下胶处理，还可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清，不仅能达到澄清的效果，而且不会造成潜在的食品安全危险，还会增加葡萄酒的风味复杂性。

具体实施方式

为详细说明本发明，下面结合具体实施的例子对本发明做进一步详细的描述，然而所述实施例不应以限制的方式解释。

谷朊蛋白的制备：先将小麦湿润、磨面、筛分、净化，制得小麦面粉；加入面粉重量1.5～2.0倍的水和面，用均质机混合均匀；通过离心机进行分离，得淀粉乳、淀粉和谷朊蛋白混浆；将淀粉和谷朊蛋白混浆泵入凝聚器内熟化20-30分钟后，用离心机进行二次分离，得淀粉和湿谷朊两物质；将湿谷朊经脱水后进行干燥，得谷朊粉；将谷朊粉加水，匀质，离心，再用乙醇进行醇沉、离心，取沉淀，干燥后即得谷朊蛋白；然后对其进行微粉碎，使其粒度为80～150微米。

本发明所述的谷朊蛋白既可按上述方法制得，也可采用用其它方法以小麦等天然植物为原料制得的谷朊蛋白。

实施例1：谷朊蛋白作为葡萄酒澄清剂用于白葡萄酒中灌装前的下胶处理，可按下列步骤进行：