[发明专利]洋葱鱼骨调味酱及其制备方法

权利要求书

1.一种洋葱鱼骨调味酱，其特征在于：其是由鱼骨糊、洋葱浆、豆瓣 酱、食盐、熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、白砂糖、酱油、黄原胶、姜粉、 八角和水组成，上述组分混合后经乳化处理、蒸煮入味、罐装、灭菌而成， 在该调味酱中各组分的重量百分比分别为：鱼骨糊20～40％、洋葱浆25～45％、 豆瓣酱20～30％、食盐3～5％、熟芝麻仁0.2～1％、熟核桃仁0.2～1％、熟花 生仁0.2～1％、白砂糖0.1～0.5％、酱油0.5～1.5％、黄原胶0.1～0.3％、姜 粉0.2～1％、八角0.2～1％，余量为水。

2.根据权利要求1所述的一种洋葱鱼骨调味酱的制备方法，其特征在 于：经过下列步骤

a、鱼骨糊的制备选取新鲜的鱼骨或冷冻并解冻的鱼骨为原料，放入 氢氧化钠溶液中浸泡、漂洗去除鱼骨上的淤血、腱膜、污物等杂质，沥干余 液后置于去腥液中浸泡、去腥；将去腥后的鱼骨和水按重量比2∶1的比例 放入高压锅中，同时加入鱼骨重量的1～5％的料酒进行蒸煮，蒸煮压力为 0.13～0.15MPa，蒸煮时间2.5h；将蒸煮后的鱼骨经粉碎机粉碎、过筛后与 鱼骨汤混合，加入鱼骨与鱼骨汤重量0.1～0.5％的单甘酯，加热至30℃，乳 化20min，制得口感细腻的鱼骨糊，备用；

b、洋葱浆的制备将去老皮及根的洋葱洗净后用制浆机制成浆状物， 该洋葱浆状物用柠檬酸液调整pH值到4.4～4.6，在85～90℃温度下，加热 匀浆8～10min；将加热匀浆后的洋葱浆状物添加其重量0.15～0.2％的果胶 酶，酶解温度40～45℃，酶解15～20min，灭酶后制得洋葱浆，备用；

c、原料的混合与乳化处理按下述重量百分比称量以下组分：鱼骨糊 20～40％、洋葱浆25～45％、豆瓣酱20～30％、食盐3～5％、熟芝麻仁0.2～ 1％、熟核桃仁0.2～1％、熟花生仁0.2～1％、白砂糖0.1～0.5％、酱油0.5～ 1.5％、黄原胶0.1～0.3％、姜粉0.2～1％、八角0.2～1％，余量为水，将上述 组分混合后用乳化机乳化处理15～20min，至粒度为40～45um；

d、蒸煮入味将上述乳化处理后的调味酱原料用文火煮沸15～30min， 至酱浓味香；

e、罐装、杀菌将上述蒸煮入味后的调味酱分罐罐装，按杀菌公式 15min-50min-15min/115℃进行杀菌处理，反压水冷却，而成成品。