[发明专利]一种馒头制作的方法

权利要求书

1.一种馒头的制作方法，其主要特征在于：面团基本配方如下：

面粉    100％

面种    10％

碱      0.5％～0.8％

水      45％～50％

①面粉  一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：

湿面筋(％)    25.0～30.0

粉质曲线稳定时间(分钟)    ≥3.0

降落数值(秒)    ≥250

灰分(％)≤0.55    0.70

②发酵剂  主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。

③食用碱  即纯碱。

④水  目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。

⑤糖  用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

⑥乳化剂  如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。

2.根据权利要求1所述，特征在于其制作的工艺和操作要点是：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

①和面  取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。

②发酵  发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

③中和  即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。

④成型  多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉(笼)内去醒发。

⑤醒发  温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。

⑥汽蒸  传统方法是锅蒸，要求″开水上屉(笼)″。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。⑦冷却  吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。