[发明专利]硬质脂肪和巧克力类

说明书

技术领域

本发明涉及作为巧克力用油脂的硬质脂肪和巧克力类。 

背景技术

作为可可油的代替油脂而开发的硬质脂肪，大致可以区分为调温(tempering)型和非调温型。调温型油脂一般是以在甘油酯骨架的1、3位上结合了棕榈酸和硬脂酸并且在2位上结合了不饱和脂肪酸的甘油三酯作为主要成分，具有与可可脂类似的物性。因此，与可可脂的相溶性高，另外能够得到与可可脂类似的口感，但是另一方面，在使用时需要进行用于控制结晶多形的调温工序。由于在该调温工序中需要严密的温度调节，因此期望能将其省略。 

作为能够省略该调温工序的非调温型硬质脂肪，已知有反式不饱和脂肪酸含量高的硬质脂肪(以下记作“反式酸型硬质脂肪”)和月桂酸含量高的硬质脂肪(以下记作“月桂酸型硬质脂肪”)，另外，已知有反式酸和月桂酸两者含量低的硬质脂肪(以下记作“非反式酸/非月桂酸型硬质脂肪”)。这些非调温型硬质脂肪和调温型硬质脂肪不同，由于结晶多形的变化不复杂，因此需要严密温度调节的调温处理就不是必要的了。 

一般地，由于非调温型硬质脂肪不需要复杂的调温工序，不仅作为通常的巧克力用油脂，而且能够适合地作为面包房制品用油脂在巧克力片和烘焙时加入用巧克力等中使用，作为糕点用油脂在涂层用巧克力用巧克力和芯用巧克力等中使用，或者作为蛋糕类用油脂使用。 

非调温型硬质脂肪中，上述反式酸型硬质脂肪以棕榈油、菜籽油、大豆油等液状油为原料，通过对这些油进行氢化而在构成脂肪酸中含有比较多的反式不饱和脂肪酸。 

另一方面，非调温型硬质脂肪中，月桂酸型硬质脂肪以椰子油和棕榈油这样的含有大量月桂酸的甘油三酯为原料，这些原料存在保存 中的处理导致产生起霜白化和粗大结晶的可能性。因此，已知有通过添加乳化剂而抑制粗大结晶的方法(JP-A61-67444、JP-A64-39945和JP-A2-35042)。另外，月桂酸型硬质脂肪主要以熔点低的甘油三酯构成，因此存在耐热性低的情况。为了改善该耐热性，提出了在月桂酸甘油酯类油脂中混合非月桂酸甘油酯类油脂的方法(JP-A10-108624)。 

已知有在月桂酸甘油酯类油脂或非月桂酸甘油酯类油脂及它们的混合体系中，添加聚甘油脂肪酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯、或脱水山梨糖醇脂肪酸酯等乳化剂的方法(JP-A8-56572、JP-A2002-306076和JP-A2007-185123)，配合原料油脂使脂肪酸形为特定比例、进行酯交换和分选等的方法(JP-A8-3579)，混合多种具有特定的甘油三酯组成的油脂的方法(JP-A2003-299442)，添加高熔点的完全硬化油脂的方法(JP-A2008-182961)等。 

发明内容

本发明提供一种含有如下油脂组合物的硬质脂肪E，该油脂组合物含有以下的油脂A和油脂B，全部油脂的构成脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，并且油脂A中的成分a及成分b和油脂B中的成分c的质量比是c/a+b＝0.001～0.3，其中， 

油脂A：(1)构成脂肪酸中，碳原子数为14以下的饱和脂肪酸为25～60质量％，并且碳原子数为20以上的饱和脂肪酸为1质量％以下，(2)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为40以下的甘油三酯(成分a)和构成脂肪酸的总碳原子数为42～48的甘油三酯(成分b)的质量比为a/b＝0.2～1； 

油脂B：(3)构成脂肪酸中，饱和脂肪酸为95质量％以上，并且碳原子数为20以上的脂肪酸为5质量％以下，(4)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为50～54的甘油三酯(成分c)的比例为80质量％以上。 

本发明提供一种含有如下油脂组合物的巧克力类E，该油脂组合物含有以下的油脂A和油脂B，全部油脂的构成脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，并且油脂A中的成分a及成分b和油脂B中的成分c的质量比是c/a+b＝0.001～0.3，其中， 

油脂A：(1)构成脂肪酸中，碳原子数为14以下的饱和脂肪酸为25～60％，并且碳原子数为20以上的饱和脂肪酸为1％以下，(2)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为40以下的甘油三酯(成分a)和构成脂肪酸的总碳原子数为42～48的甘油三酯(成分b)的质量比为a/b＝0.2～1； 

油脂B：(3)构成脂肪酸中，饱和脂肪酸为95％以上，并且碳原子数为20以上的脂肪酸为5％以下，(4)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为50～54的甘油三酯(成分c)的比例为80％以上。