[发明专利]一种南瓜酒发酵的生产工艺

说明书

技术领域

本发明是一种果酒的酿制工艺，尤其涉及一种南瓜酒发酵的生产工艺。

背景技术

南瓜是葫芦科南瓜属植物，具有较高的营养价值。如中国南瓜(CuCubitamasChata D.)营养成分含量为水分90.24％、蛋白质0.65％、脂肪0.13％、碳水化合物6.08％、灰分0.73％，同时还含有丰富的胡萝卜素、Vc、多种氨基酸、天然色素及多种矿物质，特别是稀有氨基酸——瓜氨酸含量为20.9mg/100g，果胶含量占南瓜干物质的7％～17％。医学临床试验表明，南瓜具有降低血糖、抗癌、抗炎、防治胃肠疾病等多种食疗保健作用和药用价值。南瓜内含丰富淀粉，可酿制出营养丰富、香味浓郁、风格独特的南瓜酒。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：改善以南瓜为原料发酵制成的南瓜酒的新工艺。

为了解决上述黑米黄酒酿造的工艺，本发明采用了(1)南瓜→清洗→去籽→分选→打浆→杀菌→酶处理→糖化→成分调整→灭菌→南瓜浆；(2)酵母菌种→试管活化→三角驯化→酵母培育罐→酵母泥；(3)南瓜浆+酵母泥→发酵→贮藏陈酿→澄清调配→精滤→罐装→杀菌→检验→成品。在培养生产过程中，发酵温度25％，发酵时间6d，调配后糖度20°Bx，酵母接种量5％。

本发明的有益效果是：生产的南瓜酒浅橙黄色，澄清透明，酒香中带有南瓜清香，甘甜醇和，酸甜适口，酒体丰满。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明：

在本实施例1：

选择8～9成成熟的南瓜，剔除劣果。南瓜原料先用0.1％～0.15％的高锰酸钾溶液浸洗消毒，再用清水洗净沥干。去皮取籽，将果肉破碎打成浆状。果浆经巴氏杀菌破坏果胶，然后迅速冷却至40℃，用柠檬酸调整酸度，调整好糖酸度的果浆，经过灭菌，灭菌温度为80~C～90~C，时间15min～20min。随后送人经消毒清理后的发酵罐。酵母菌种采用人工分离，驯化培养的酿酒酵母菌。经试管活化后，接入三角瓶培养驯化，培养基中按比例加入一定量的南瓜汁，经过多次培养后，接入酵母培养罐扩大培养生产用酵母菌。南瓜汁送入发酵罐，接入5％的酵母培养液进行酒精发酵，温度控制为22~C～26~(2(不超过30~C)；装罐容量80％，以防发酵膨胀外溢；经15min～20min后，转入生成乙醇阶段，即主发酵期。发酵开始时供给充分的空气，使酵母菌快速繁殖；发酵后期密闭发酵罐。为防杂菌感染加入70mg/L～80mg/L的亚硫酸。经过5d～7d主发酵期后，物料含糖量5g/L～10g/L，南瓜酒主发酵经完成。将主发酵后的南瓜新酒静置后换桶，除去酒脚残渣，进行后发酵。加入一定量的食用酒精，将酒精度调为15％vol～18％vol，送入贮酒罐。新酿成的南瓜酒在贮酒罐里经过一定时间的贮存(俗称陈酿)改善酒的质量。陈酿开始时，温度控制为20~C～24~C，约2周(后酵)后逐步降低温度，控制为IO~C～15qC，陈酿时问2～3个月。在陈酿后的原酒中加入明胶和单宁，搅拌均匀，静置，清酒用于调酒。以适宜的比例勾兑，加入糖浆、柠檬酸等配料，再适当调整其酒精度、含糖量与含酸量。配好的南瓜酒，经硅藻土过滤后，再经灌装，巴氏杀菌，即得产品。