[发明专利]一株木糖葡萄球菌及其在生产发酵分割猪肉中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一株木糖葡萄球菌，以及该菌株在生 产发酵分割猪肉中的应用。

背景技术

我国传统肉制品生产较多，以火腿、香肠等发酵制品为主，其中火腿的生 产主要以自然发酵为主，凭经验和感觉控制产品质量，没有明确的技术指标、 生产周期长达8-10个月，生产成本高；品种较为单一，体积较大，多为一条 整腿，携带及后续加工极不方便。

发明内容

为了解决传统发酵肉制品的加工周期较长，体积较大不利于携带和后续加 工的不足，本发明提供了一株木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)，以及利 用该菌株发酵分割猪肉的方法。通过本发明生产的发酵分割猪肉肉块口感等品 质接近或优于自然发酵火腿，并且生产周期短，可生产小包装的发酵猪肉，同 时可提高产品的质量稳定性。

本发明所公开的菌株是木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC 3474。

本发明还公开了木糖葡萄球菌CGMCC 3474在生产发酵分割猪肉中的应用。

用木糖葡萄球菌CGMCC 3474生产发酵分割猪肉的具体方法是包括以下步 骤：

(1)原料肉块：将猪肉分割成块，5-8℃快速冷却14-18h；

(2)腌制：按原料重量的1-3％加盐预腌，温度2.0-5.0℃，湿度75％-95％，腌制 2-4天；第二次加盐5-7％，温度2.5-4.5℃，湿度65％-75％，腌制7-10天，

(3)清洗晾晒：干腌分割猪肉在3-7℃水中浸泡后，换水洗涮干净，在温度 10-15℃，湿度70％-95％的条件下风干；

(4)菌种活化和富集：将木糖葡萄球菌CGMCC 3474活化后培养制得发酵菌液；

(5)接种：接种前将菌液密度调至约10⁷-10⁸cfu/mL，用内部注射和表面涂抹 方式将菌液分别接种于风干的分割猪肉块，接种量为每千克原料接种45-55mL的 菌液；

(6)发酵成熟：将接种后的分割猪肉肉块置于恒湿箱中发酵成熟；成熟前期 的温度为15-20℃，湿度为65％-80％，发酵55-65d，成熟后期的温度为20-25℃， 湿度为60％-75％，发酵55-65d。

(7)修整包装：将发酵成熟的干腌肉块用刀修理整齐，无菌真空包装，即得 发酵的分割猪肉。

上述步骤(1)中，分割的肉块以适合包装、运输的大小为宜，如重为0.5-3kg 的肉块，最好是1-1.5kg。

上述步骤(2)中，首次的加盐量优选2％，第二次加盐量优选6％。

上述步骤(4)中，菌种活化和富集具体是将木糖葡萄球菌CGMCC 3474在MSA液 体培养基中活化后，加到模拟肉汤培养基培养制得发酵菌液。

上述步骤(5)中，接种量优选为每千克原料接种50mL的菌液。

分割发酵猪肉是一种新型的猪肉制品，它是利用优良微生物发酵剂对原料 肉接种再进行发酵成熟的肉制品。与传统的干腌火腿等发酵肉制品相比，分割 发酵猪肉产品的加工周期缩短近5个月的时间，体积较小易于包装和携带，而 且产品感官品质有明显提高，肌肉切面呈现玫瑰红色，具较浓郁的火腿鲜味和 香味。

与传统发酵肉制品相比，利用本发明的方法生产的分割发酵猪肉的有益效果 具体体现在以下方面：(1)产品的加工周期为4.5个月，比传统干腌火腿长达8-10 个月的加工周期要缩短近5个月的时间，为产品的规模化生产提供了强有力的 保证。(2)产品成品重量及体积较小，易于包装和携带，比较能满足家庭生活对 发酵肉制品的要求量。(3)产品香味比较浓郁，挥发性风味化合物数量和相对含 量有一定程度增加。(4)产品滋味比较纯正，游离氨基酸的总含量与对照相比增 幅为14-25％，使得产品的口味比较醇厚。(5)产品的肌肉质地比较紧密，切面比 较平整细腻，呈玫瑰红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，口感比较好。

附图说明

图1是木糖葡萄球菌CGMCC 3474的菌落形态

图2是木糖葡萄球菌CGMCC 3474的显微形态

图3是木糖葡萄球菌CGMCC 347424h内的菌体密度变化曲线

图4是木糖葡萄球菌CGMCC 3474最适生长温度